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下集-第10部分
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饽饽铺的字号多以斋名，烫金刻写在匾额上，温文尔雅，让人有茗香净手、顶礼膜拜的感觉。譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到的西四牌楼以南的异馥斋，便是一家义和团以前的老店。除此之外，还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋，等等，都是曾经大名鼎鼎的老字号。有些已改为国营继续营办，但大多数都名存实亡。不知这些店名是怎么起的，多么的典雅隽永，仅仅听起来便仿佛能感受到一种古老而浪漫的生活。许多老人，至今仍怀念在北京的老饽饽铺里体会过的那种本真的滋味。譬如王世襄最难忘瑞芳斋的奶油萨其马：“奶油产自内蒙，装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种乾酪，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……”据他说北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛经常光顾，萨其马的奶油味格外浓。而地安门的桂英斋，邻近紫禁城，为了照顾太监们的口味，较多保留有宫廷点心房的传统。同样是大众化的萨其马，在不同的饽饽铺里却制作得各有千秋，因而也吸引着不同阶层的顾客。每个饽饽铺都有自己的拿手绝活，否则怎么能在偌大的北京城里获得一席之地呢？
饽饽铺里的糕点主要有大八件、小八件。没亲身体会过的人，是说不全哪八件的。但我确实听老人如数家珍地向我讲述桃酥、状元饼、枣泥酥、藤萝饼、油糕、百果花糕……他们说：那时候的滋味，可非今天国营商店里卖的同名食品可比拟。老饽饽铺属于自产自销，稍有疏忽便会“砸牌子”的———而各自的金字招牌，绝不是仅仅靠做广告就能树起来的。
我特意查找了有关资料，为北京的饽饽铺做了这篇笔记———并不完全是自己爱吃点心的缘故。饮食里的文化，是更耐人寻味的。北京的饽饽铺，并不需要我做广告。我担心的是：以后的新新人类们，会不知道饽饽铺为何物的。因而在纸上保留了这一辞条。
坚硬的稀粥
作家王蒙曾写过一部小说，叫《坚硬的稀粥》。以粥作为书名，有一种返璞归真的味道。作者自己也不讳言有喝粥的嗜好。如果按中国人“食疗”的说法，粥确实有养胃、助消化等疗效。
北京人是爱喝粥的，尤爱这种“坚硬的稀粥”。清末民初，北京卖早点的摊档就叫“粥铺”———以粥为主食。至于喝豆浆，那是后来的事。天刚蒙蒙亮，粥铺就开始挂灯营业，
顾客是那些提笼鸟、吊嗓子或赶活儿的老少爷们。粳米粥泡麻花是一大特色：将油锅新炸的麻花掰碎，盛在碗里，接着用有粘性的粳米熬好的稀粥浇在上面，麻花的焦脆和热粥的香软便掺和在一起了。北方气候寒冷，起床后出门喝一大碗，活血暖身，一整天都精神。老北京人慵懒、贪玩、不喜劳作，早点大都去粥铺里吃。顾客太多，桌凳有限，常常要捧着大海碗站着喝粥。粥铺的生意之好，便一点也不亚于白天的茶馆。因此北京产生了一句歇后语：“粥铺的买卖，热闹一早。”其实粥铺不单单卖早点，下午也有“大麦米粥”供应———只不过是甜粥，加了红糖。供人们疲倦时加餐，北京话叫做“点补”。类似于欧洲人的下午茶吧。
粥铺是大本营，还有许多穿街过巷的“粥挑子”———相当于游击队员。一根扁担，挑着炭炉，炉火上架着粥锅，沿途叫卖。粥总是热的。可是那一时代的北京人嗜粥如命。正是不可一日无此君。坚硬的稀粥，给贫寒年代里的人们带来了温柔。
粥铺早已是过去的风景。听吴宗祜先生讲解：“粥铺一直延续到民国十几年。以后，因为兴起了‘杏仁茶’、‘豆腐浆’，比起喝粥来，又简便、又好喝，也有丰富的营养，粥铺渐渐被淘汰。到了一九三八年，东城灯市口东口外、路西的最后一家粥铺也关了门，粥铺就不存在了。”
最后一家粥铺，肯定能构成一个故事。它为什么坚持到最后，为什么又无法继续坚持？
粥铺消失了，北京人喝粥的嗜好并未改变。
每年阴历腊用初八，北京人有喝腊八粥的风俗。“远的不说，仅清末，民国年间上自宫廷、下至平民百姓皆不能免”———刘仲孝为此写过一篇《买粥果》。北京人将准备腊八粥的原料俗称“买粥果”。因为选择的原料不同，腊八粥能体现出贫富的分化。“讲究的人家将原料分为‘粮’、‘果’二部分。粮类称杂粮米，包括粳米、糯米、大麦米、小米、黄米、薏仁米、高粱米、鸡头米、菱角米、绿豆、红豇豆、白芸豆、白豌豆、红芸豆、红小豆。果类有红枣、生栗子、莲子、核桃仁、松子仁、花生仁、糖莲子、糖核桃仁，糖花生仁、榛子仁、瓜子仁、红葡萄干、白葡萄、青梅、瓜条、青丝、红丝、桂圆、荔枝、金丝枣、金糕，杏仁脯、苹果脯、桃脯、柿饼条和摆粥花用的鲜果桔子、苹果等。数目品种可达百十种。所以有人说：过去这样一顿腊八粥可顶贫困人家数月生活之资。”
别处也有腊八粥，但绝对不如北京人制作得这么讲究。这哪是粥啊，简直是一部百科全书。皇帝才有这样的口福？北京人，我算是佩服了，做一次粥，都能制造出满汉全席般的排场。没有富贵之命，如何能把每年一次的腊八粥渲染得如此辉煌。腊八粥里浸泡着人们丰衣足食的信念以及对收获的祈祷。或者夸大一点说：它是古老的农业文明的缩影。
刘仲孝还介绍道：“在腊月初七日的夜里起五更熬粥。头锅粥是供佛堂和祖先用的，二锅粥家里吃，三锅以后的专门赠馈亲友。所以旧北京在腊月初八那天早晨，大街小巷送粥的人摩肩接踵，络绎不绝。另外还有人将腊八粥涂抹在院子里的枣树上，说是枣树‘吃’了粥，能结出更多的果子。据说讲究的人家，喝腊八粥一直要喝到二月二才算合乎规矩。北京有句俗话叫‘送信儿的腊八粥’，意思是喝了腊八粥，已提醒你春节就要来了，该准备过年的东西了。”可见腊八粥对于北京人来说，已不是一般的食物，而接近于某种神圣的仪式了。他们不厌其烦地为每年的腊八粥挑选着尽可能丰富的原料，把粥这种简单的食品包装得如此复杂———甚至成为敬祭神仙、祖宗乃至馈赠亲朋的礼物。他们对粥的热爱如此登峰造极：粥不仅深入平民百姓家，而且也能登上大雅之堂。北京的腊八粥，最有人情味的了。这坚硬的稀粥里洋溢着人类感情的力量。
螃蟹与田螺
传统的下酒菜里，吃起来最费事的当属螃蟹与田螺了，一雅一俗。两者都是需要工具的，典型的自助食品：在酒楼里吃螃蟹，堂倌会小心地在你桌上摆下不锈钢的钳子、锤子（不知是否还有镊子），供你攻克敌人堡垒———感觉上像要做一次外科手术；吃炒田螺虽然不至于那么如临大敌，但也缺少不了一根针或牙签什么的。炒田螺相当于象棋里的小卒子，螃蟹则无疑有老帅的地位。所以好风雅的人吃螃蟹时如读经典，会下意识地正襟危坐，保持贵族形象；吃田螺则大可以漫不经心，像相声演员熟能生巧地绕口令，不知不觉面前就堆了一大
盘空弹壳……比较而言，我更喜欢这种平民化的俚俗与闲散。
在我的故乡江苏，把田螺叫做螺蛳。有一句古谚：“螺蛳壳里做道场”，即形容其小巧玲珑。广东沿海一带有一种大田螺———跟它一比，吾乡的螺蛳更像是微型小说了。除了尺寸不一样外，造型倒是一致的。我年少时常吃螺蛳，可惜印象不深。后来学会喝酒了，对炒螺蛳的好感顿增，并且不厌其烦了。记得大学毕业我要北上谋生，几位男女朋友为我饯行———在陈冬梅家里，她提前买了一大洗脸盆的螺蛳，用清水养了一昼夜，然后加红辣椒和调料炒了，连着铁锅一起香喷喷地端上桌。大家围着一口大铁锅坐下，喝起了冰镇的金陵啤酒。每人发了一根绣花针，以便拨开螺蛳的薄盖，挑出里面的肉———有点像掀开坦克的铁盖抓俘虏。女士们都翘着好看的兰花指，细心地挑。须眉男儿拿着绣花针的姿态就比较笨拙了———好在有啤酒作伴，这慢动作也挺有情调的。我至今仍然感觉到那个夏夜的风，轻轻地吹拂着，几位青年男女在露天的庭院闲坐着，吃着炒螺蛳，就着啤酒，说了许多记不清内容的话。曲终人散时，大铁锅已经空了，而桌上堆满了螺蛳的空壳。陈冬梅烧的螺蛳的汤汁绝佳（像搁了鸦片壳似的），我们每拿起一个都会下意识地放在嘴边轻吮一口，然后才用针去挑。谁说了个笑话：“大家怎么跟接吻似的，咂咂有声。”在座的女孩子脸红了。
北方城市的夏天，路边的大排档也有炒田螺卖———我有时候会忍不住凑过去，点满满的一盘，慢悠悠地喝着啤酒。一方面，田螺的滋味确实吸引着我；另一方面，不如说想重温一番多年前那个夏夜的感觉。故乡的朋友，你们都还好吗？虽然大家早就失去了联系，可我没忘掉你们。
吾乡人爱吃螺蛳。菜市上甚至有剥好的螺蛳肉卖———价钱当然要贵一些，因为包含了手工费。用螺蛳肉炒韭菜，是在别处吃不到的一种美味。但我还是更偏爱带壳的炒螺蛳，边挑边吃，动口又动手（仍不失君子之风），能体会到某种逍遥的乐趣，和忘我的境界。还有比这更好的下酒菜吗———生活的速度仿佛慢了下来，时光的流逝也慢了下来。这是“慢”带给人的快乐。
其实吃螃蟹的美妙之处也在于此。如果把蟹肉全给你剥好端上来，你还会有把酒临风的愿望吗？你还会有持螯赋诗的感觉吗？“慢”也是快乐———因为你战胜了时间。
寡妇面
南京最繁华的地方是新街口。新街口有一家小店，靠卖寡妇面出名的。
寡妇面，听上去似乎不太吉利，但生意忒好。这真叫本事了。
该店门脸不大，只够摆几张桌子，因而站满了等座位的人。很多的时候，顾客的队伍不得不拖到街上去，甚至一直延伸到数十米开外肯德基门前。大家虽然在排队，却很有耐心的
样子，似乎为吃一碗这家的面条，即使在风中“罚站”半小时也是值得的。真够无怨无悔的。
这是很长中国人志气的。南京的“寡妇”，居然没有被来自美国的肯德基大叔挤垮，而且用小米加步枪就打败了人家的洋枪洋炮。不知道类似的场景在别的城市是否还能见到。
若是不了解内情的外地人路过，没准会以为排队的顾客全是老板请的“托儿”呢。卖本小利微的面条也要请“托儿”？请得起吗？托得住吗？
凡是南京人都知道新街口的寡妇面。这就叫口碑。顾客大多是回头客，或慕名而来的，使之充满了人气。但这是现在的事情。放在五年前，没有谁知道寡妇面为何物。
如果说寡妇面是被托起来的，也有道理。只不过所谓的“托儿”不是老板花钱雇佣的，而是自愿加入的，或者说被寡妇面俘虏了。他们就是新街口这一带写字楼里的白领，以及商厦里的营业员。午间吃腻了盒饭，又不太习惯美式快餐，就拐进闹市的小巷子里，下一碗热腾腾的汤面对付一下。可这一吃，就上瘾了。一传十、十传百，寡妇面就火起来了。寡妇面的名称，也就显出它的好来了：多么富有家常味和亲和力，甚至还有一点点作料般的暧昧。可见俗到家了就是雅。
寡妇又有什么不能叫的？想当年，穆桂英还是著名的寡妇呢。京戏里不是有一出《十二寡妇征西》吗？寡妇做的面条，味道一定不错。寡妇其实更有人情味，更知道人情的冷暖。
如今，不仅原先的那一家小店生意兴隆，周围的巷子里，又陆续开起了十几家新店，一律号称卖的是寡妇面。
我回南京老家，弟弟邀我去吃寡妇面。他说你一定得尝尝。什么叫家乡味？这就是。它能让你回忆起童年吃的面条的味道。
当时是春节前后，哥俩在寒风中足足等了二十分钟（好在可以边等边聊天），终于挤进了店铺内。墙上挂着一块黑板，用粉笔写着十余种面条的名字和标价。有肉丝面、牛腩面、菜煮面、阳春面等等。弟弟说做得最正宗的是皮肚面，他给我点了一碗。他又给自己点了一碗熏鱼面。
皮肚是南京特色，在外地很难吃到，系将猪肉皮晒干后在油锅里炸得蓬松又酥软，切成条块状做菜料。我小时候，吃的大杂烩（如同东北“乱炖”），是不能缺少皮肚的。皮肚面，是将皮肚红烧后做面条的浇头。
该怎么形容这碗皮肚面的魅力呢？我只能说，它改变了我对面条的看法（正如有人说“一本书可以改变一个人的世界观”）。面条要做得好了，真能比任何一道大菜都要解馋。我从此再不敢小瞧面条了。
寡妇面并不是寡妇做的。我留意看了一下，柜台后面的老板是男的。可它就这么叫起来了，就这么火起来了。你不服气也没办法。
坐下来吃一碗吧，你就服气了。至少这味道在别处是吃不到的。
我认识一位在金陵饭店干过的大厨，问他南京哪家星级宾馆的菜做得最好。他诡秘地一笑：真正的美食在民间，宾馆里做的菜，再高档，也有形而无神。我闹不清这究竟是环境的原因，还是人的心理作用使然。
寡妇面是很典型的民间产物。虽属小吃，却浸透了南京的“土著味”。甚至连就餐的环境也是如此：粗粗粉刷过的墙面，没贴瓷砖的水泥地，矮桌子，高板凳，人似乎要俯下身子才能够着那碗香喷喷的汤面
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