重新崛起的日本:东方学者眼里的日本-第17部分

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的今天，它进入了约35％的日本家庭。最近，在东京松下公司的研究所里，科学家们还推出一种智能厕所，这种技术能采集并用激光照射尿样，在很短的时间内检测出糖尿病、肾病，甚至癌症。中国科学院的一位物理学院士曾告诉我，别看马桶是个不起眼的东西，但它的节水系统涉及很多复杂的水流物理原理，令全世界都还在不断研究。
　　现在“日本厕所协会”每年都要进行“10个最佳公共厕所”的评选活动，并要求网民自愿参观东京的公共厕所并给它们打分，还请人们提供最肮脏厕所的照片，将它们贴在网页上。在纽约，也有一个叫做“最佳公厕”的网站发起了一场评比，对纽约市、华盛顿、波士顿和芝加哥这些每年夏季吸引众多游客的城市的厕所进行评级。
　　2003年11月19日，来自芬兰、英国、美国、印度、日本、韩国、澳大利亚、马来西亚、　　　
中国等30个国家的500多名代表，在新加坡展览中心举行了为期三天的第一届世界厕所峰会。在会上日本的商家还展示它们设计的“全新节水马桶”，马桶每次冲水量仅为200毫升，是一般抽水马桶用水量的1/30。这次大会还决定把每年的11月19日定为“世界厕所日”，并将成立了一个新的WTO组织。不过这个WTO并不是世界贸易组织（World　Trade　Organization），而是世界公共厕所组织（World　Toilet　Organization）。与会代表普遍认为，民众的观念和文化素质是决定一个国家厕所改造好坏的关键因素。来自英国的代表，还对本国的公厕发展进行了批评，说　2002年8月英国的公厕已经度过了150岁的生日，但自从1995年以来，英国已经关闭了大约75％的公共卫生间，目前大约8　000个英国人才拥有一个公共厕所，据说这主要是因为维护成本问题。
　　公厕卫生实际上与人们的健康关系甚大。世界卫生组织的一项报告显示，目前世界上有40％的人口无法享用合理的公共卫生设施，其中有80％居住在亚洲地区，这使得传染病肆虐，每年因此要夺去200万条生命。
　　经济学家和社会学家们关注的主要是产业结构、职业类别、收入水平、生活方式、消费偏好、价值观念等宏大的社会变迁，但“厕所革命”也是能够体察社会变迁的一个窗口和象征符号。
麦当劳、“定食”与消费主义　
重新崛起的日本　　　出版社：中信出版社　　　作者：李培林　　
　　我的11岁的儿子，有无可救药的麦当劳、肯德基癖，虽然我用各种美味大餐诱惑他，并向他宣传说这种麦当劳、肯德基食品在国外被称为“垃圾食品”，但他仍然“恶习难改”，每次有了竞赛成绩或受到老师什么特殊表扬，都“静坐示威”要求奖赏麦当劳、肯德基。我开始担忧，给他规定一月吃麦当劳、肯德基不能超过一次，因为他总提一些似乎超出他的年龄的怪问题，例如“有其父必有其子还是一代超过一代”等等，似乎潜伏着争夺家权的“野心”，我怀疑是吃汉堡太多的缘故。听说这些洋快餐现在都采用中国原料，而那些速成肉食　　　
鸡的饲养商保不准会使用掺杂激素的饲料，弄得现在这些孩子都早熟。况且世界卫生组织（WHO）已正式宣布：西方人的饮食习惯存在潜在威胁，对西式快餐的化验结果表明，油煎、油炸食品中含有大量致癌毒素丙毒。科学家们已经证实，与食品有关的癌症中，30％—40％都与丙毒直接相关。
　　但在中国，麦当劳、肯德基这些洋快餐简直就是儿童的乐园，一到周末就人满为患。据说中国30％以上的城市孩子，生日聚会是在麦当劳、肯德基度过的。在中国孩子们的眼里，麦当劳、肯德基就是最正宗美味的西餐，而北京的法国马克西姆大餐，则门可罗雀，让自恃天下美食的法国餐厅老板们对美国的文化帝国主义的影响痛心疾首。
　　当雷·克劳克（Ray　A。　Kroc）1955年在美国伊利诺伊州成立第一家麦当劳连锁店时，压根儿就想不到，近半个世纪后，他的麦当劳会在大洋彼岸的美食大国取得如此辉煌的业绩。自1990年麦当劳在中国深圳开了第一家麦当劳快餐店以后，短短的十几年间，麦当劳的连锁店在中国已经开了近700家。而先其几年进入中国的他的竞争对手肯德基，自从1987年在北京前门开了第一家肯德基快餐店后，到2004年1月16日，召开了肯德基“中国开业一千家”新闻发布会。而麦当劳全球首席执行官则随后宣布，计划2004年在中国新开约100家分店，并在未来几年中每年都将开设相同数量的新店。
　　麦当劳和肯德基这洋快餐的两大巨头在中国快餐市场展开激烈的圈地竞赛，把很多中国快餐挤出市场。2003年肯德基在中国创造了10亿美元的营业收入，麦当劳每年的营业收入也有数亿美元。2003年中国餐饮业总共收入5　800亿元人民币，快餐业占31％，其中肯德基和麦当劳几乎占据了国内7％—8％的快餐市场。根据中国国家统计局餐饮业统计数据，2002年中国餐饮业按区域汇总的前十强中，肯德基、麦当劳竟占七席，排名次序为：上海肯德基、北京麦当劳、北京肯德基、深圳麦当劳、广东三元麦当劳、天津肯德基、西安饮食集团、上海必胜客、深圳肯德基、北京全聚德烤鸭。
　　东京的大街上当然也有不少麦当劳和肯德基的连锁店，据说全日本的麦当劳分店也多达上千家，但日本是什么消费水平？况且中国的洋快餐都是集中在大城市，所以日本洋快餐在大城市可能还没有中国密集。东京的麦当劳或肯德基分店，规模都是比较小的，即便是在新宿那样的繁华商业中心，也几乎没有超过30个座位的。而且，在这种洋快餐店里就餐的日本顾客并不是以儿童为主体，多数是逛街的年轻人，特别是女孩，像吃鸟食那样吃点，不是中国人大快朵颐那种吃法。
　　在日本很少见到肥胖儿童，至少不像中国大城市里那么多，尽管从统计数字上看，日本肥胖儿童也在增长，但中国增长得更快。20世纪80年代中期中国城市肥胖儿童只占3％—4％，但现在约10％的儿童都是肥胖儿童。据日本文部省2000年年底发布的有关调查表明，日本100年前11岁男孩的平均身高为127。9厘米，2000年则增长到145。3厘米，女孩的平均身高由127。9厘米增长到147。1厘米；男孩的体重从27公斤增加到39。4公斤，女孩的体重从27公斤增加到40。1公斤，但这是在长达100年的时间里发生的变化，而且现在的趋势是增长减缓。
　　我在日本询问了一些孩子，他们几乎都没有在麦当劳或肯德基过生日的经验和愿望。这并不是因为在日本儿童就餐的各种新奇选择更多，而是日本根本就不存在那么一种迷恋洋快餐的儿童文化。
　　实际上，现代的消费文化具有很强的符号力量。中国人刚开始喝可口可乐和咖啡的时候，那感觉可能与喝中药差不多，但在强大的现代文化符号影响下，可口可乐很快就成为在中国风靡的大众消费。
　　美国马里兰大学社会学教授乔治·里茨尔（George　Ritzer）在1983年曾发表使他成名的《社会的麦当劳化》（The　McDonaldization　of　Society）一文，他认为麦当劳的速食文化和信用卡消费，与超级市场、自动售货机、网络购物等一样，虽然都代表着新的消费方式，但经营思想与泰罗（F。　W。　Taylor）的“科学管理”、韦伯（M。Weber）的“理性化”以及福特（Ford）的“汽车装配线”是一脉相承的。在全球化的浪潮下，这种工具理性趋势仍持续不断地渗透到社会生活的各个领域。所以这种消费主义文化所到之处冲击和影响的并不仅仅是消费的品位和感觉，而是正在改造我们的生活方式和世界观，它将以大众消费的铁律扫荡那些建立在脆弱情感关系上的传统消费方式。
　　这种现代大众消费方式的特征就是符号帝国主义、标准化、可计算性和可预见性。就连人们今天读学术文章，也像吃汉堡一样感觉到的首先是标准化和可预见性，大家都是一样的标准模式和程序：已有文献评价、假设、论证、图表解析、注释、结果、结论和讨论以及参考文献。就像人们吃麦当劳已经知道那固定的套餐组合方式，也可以预见汉堡里的肉饼、生菜、奶酪和色拉酱的内容。
　　　麦当劳文化的这种社会标准化功能甚至被一些经济学家用来制定“巨无霸指数”（Big　Mac　Index）。“巨无霸指数”有些类似于购买力平价（Purchasing　power　parity）测算指数，是用当地货币单位表示的每个“巨无霸”汉堡的价格，它可以用来检验单一价格法则是否成立，并能够预测汇率可能的长远变动趋势。例如，假设麦当劳的“巨无霸”汉堡在美国本土的售价是1。49美元，而在中国大陆的售价是10元人民币，那么就意味着1。49美元就相当于10元人民币在各自国家或地区的实际购买力。换句话说，根据这个“巨无霸”原则，微软　　　
公司就有理由确定，售价400美元的office软件，在中国大陆地区的售价应该是2　700元人民币左右，因为这两个售价在各自地区的购买力是相等的。同理，如果“巨无霸”汉堡在美国卖0。99美元或者1。99美元，那office软件在中国就应该卖4　040元人民币或者2　010元人民币。
　　日本快餐业抵御麦当劳化洋快餐的秘诀就是，把日本的“和食”也进行“定食化”。我不清楚日本餐馆的饭菜是什么时间开始“定食化”的，但我相信肯定是受西方现代消费文化的影响。在日本餐馆吃饭，绝对不用担心没有点菜经验。因为日本的一般餐馆多采用“定食”制度，就类似中国的“份饭”制度，餐馆提供的菜谱不是五花八门的各种菜肴，而是已经荤素搭配好的各种套餐，你只要选择荤素、肉鱼等就可以了，非常简单。即使是在高档餐厅，也多数采取类似西餐“套餐”选择的“定食”方式，只不过日本“和食”里越高档的“定食”，配套的种类越多而已，高档“定食”可包括十几种菜，但一颗青梅或火柴盒大小的一块炖豆腐，也算一道菜。
　　在中国的餐馆就餐，点菜不但是门技术，而且是门艺术，一切都变得模棱两可、难以测算和难以预见，需要经验和想像。菜肴的荤素搭配、口味选择和数量的多少，都完全要依靠经验。陌生的外国顾客看中国的菜谱，就像看天书一样，很难预见自己选择的结果。而且即便是有足够的经验，也不容易准确测量客人饭量与所点饭菜是否恰到好处得适合。所以，中国人请客，为了不至于有饭菜不够的尴尬，常常点得过多，尽管现在时兴“打包”带走，但还是造成很大浪费。而在日本餐桌上吃饭，你很少会对饭菜产生“意外”和“惊奇”，因为一切都被标准化了。在未吃饭之前的点菜中，那吃饭的内容、过程和结果就已经是可计算和可预见的了。很多饭店还生怕顾客通过“定食”和饭菜图片难以决策，就在餐馆的橱窗里摆上制作的惟妙惟肖的塑料饭菜样品，让不习惯的人看了都有些挫伤食欲。
　　有时我坐在日本餐馆里，吃着那标准化了的“定食”饭菜，看着窗外那些似乎用机器流水线制造出来的几何线条的高楼大厦，我甚至在想，这麦当劳化的消费理性，究竟最终会把我们多姿多彩的生活引向何方。
　　不过这麦当劳化的消费方式，的确有它的“效率优势”，在社会生活越来越复杂化的今天，它把那些复杂的生活技艺，转化成标准化的容易操作的程序，就像功能越来越复杂的家用电器要想被大众接受，就要千方百计的“傻瓜化”。
　　当然，中国的洋快餐似乎也感觉到那种机械的标准化与中国饮食文化的冲突，对其长远的发展是一个威胁，所以现在也纷纷开始进行本土化的尝试。麦当劳在中国推出非油炸类的菠菜汉堡、香葱米饼、飞碟包和香米绿茶，而肯德基则推出寒稻香蘑饭、海鲜蛋花粥、香菇鸡肉粥和“早餐卷”（一种用玉米面薄饼包卷油条、肉松、萝卜干的卷饼）。
　　也许消费文化的符号帝国主义不过是多种文化融合形式中的一种而已，改造者在改造别人的时候，也在被对方所改造。
日本餐与神奇的“二郎拉面现象”　
重新崛起的日本　　　出版社：中信出版社　　　作者：李培林　　
　　日本庆应大学的南门外，有一家很受欢迎的“二郎拉面馆”，面馆坐落于三条路交叉处的一小块空地，大概也就是十几平方米的地方，里面吃面的人挤在非常狭窄的柜前甬道里，但每次中午经过那里时，都能看到店门外排着几十人的长队等着吃二郎拉面，成为很独特的一道风景，我称之为“神奇的二郎拉面现象”。
　　之所以说是神奇，是因为开始时我对这种排长队等着吃拉面的现象实在百思不得其解。　　　
日本人工作节奏很紧张，中午的午餐一般就是便当（盒饭套餐）和一碗面条。女性上班族吃的更加简单，为了身体不发胖，中午一般都自带一个袖珍饭盒，里面放着两个小小的配有蔬菜和调味的米团，就像吃鸟食一样。我的住房里虽然有设备齐全的厨房，但因为我嫌买东西做饭太麻烦，学校食堂的饭味道又非常单一，所以一般就是到学校附近的食品街的小饭馆里吃碗面或套餐。日本满大街都是专门以上班族为客户对象的小饭馆，专门经营各种套餐，一份价格在500—1　000日元，相当于人民币35－70元，就日本的平均收入水平来说，都不算贵。我喜欢换着地方吃，学校周围的那些小饭馆，几乎被我吃了个遍。所以说，二郎拉面馆的排长队，第一不是因为供给短缺，学校周围的食品街有各式各样的面馆，甚至还有味道很好的中国“西安削面馆”；第二也不应该是因为价格，二郎拉面的价格和其他面馆的价格大体一致。那么，惜时如金的日本人何以能够耐心等待半个多小时就为了吃一碗拉面呢？这还真是一个难以解释的现象。
　　为了破译这个现象之谜，有一次我想去试试“二郎拉面”，可一看那排着的长龙的队伍，又有点望而生畏，于是想躲过午饭的高峰时间，忍着肚饿在图书馆里看书