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500道家常菜-第18部分

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3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁;鳝片用油滑熟
4、锅中油烧热,爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头,下鳝片,烹入绍酒,倒入调味汁,收汁起锅即可。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的;将鳝鱼焯水是为了去除腥味,时间千万别太长;如果鳝鱼较大,则需要在后背划花刀;酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成。
酸辣蛋花汤
*鸡蛋2个
*嫩豆腐50克
*水发木耳50克
*胡椒粉2汤匙
*醋2汤匙
*酱油1汤匙
*香油
*盐、味精、葱花各适量
*水淀粉2汤匙。
1、把鸡蛋打在碗里,搅匀;把木耳摘洗干净撕成小片或切成丝;豆腐切成小片或细条待用。
2、炒锅置旺火,下油1汤匙,用少量葱花炝锅,倒入水700克左右,把豆腐、木耳、盐、胡椒粉、醋、味精和酱油下锅烧开,勾入水淀粉拌匀,把鸡蛋液均匀地淋入锅里,待蛋花刚刚浮起时,点香油,撒葱花,出锅即成。
Dawnrain:我个人认为酸辣汤的要点在于大量的胡椒粉和醋,其它的主料除鸡蛋、豆腐、木耳外,还可按各人口味加鱿鱼片、肉丝等。此菜也可不先炝锅,直接加水,有清汤更好;可用鸡粉代替味精;使用炒锅便于翻炒,避免勾入水淀粉后凝结不匀,粘锅底;下鸡蛋液时要均匀,煮太久蛋花不嫩。
酸辣萝卜丝
*白萝卜400克
*酱油1汤匙
*醋2汤匙
*白糖3茶匙
*姜小半块
*
*香菜1小把
*青蒜1根
*香油、辣椒油、盐各适量。
1、将萝卜洗净,去皮,切成丝,用少许盐将萝卜丝拌匀,腌5分钟左右,将水挤干待用。
2、青蒜切丝,姜去皮洗净切细丝,香菜切短节。
3、将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜拌匀,加入酱油、醋、白糖、辣椒油、香油拌匀即可。
Dawnrain:腌萝卜的时间不要太长;香菜、青蒜等要在拌入调味品之前拌匀;成菜后要尽快上桌食用。
酸辣鱼片
*鱼肉250克
*干辣椒20克
*泡辣椒20克
*醋1汤匙半
*盐、酱油、蒜苗、绍酒、香油、淀粉、鸡蛋清、鸡粉各适量。
1、鱼肉去刺,片成片,用盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉拌匀;泡辣椒去籽,剁成末;干辣椒剁细;蒜苗切小节(可用葱代替)。
2、锅中烧油至四成热,放入鱼片过油,刚断生捞出。
3、锅中另烧油至四成热,放入干辣椒末、泡辣椒末炒香出色,加入半杯水,鸡粉、盐、酱油、鱼片、醋烧沸入味,放入蒜苗,用水淀粉勾芡(浓芡),起锅即可。
Dawnrain:选用鲜活、刺少而肉厚的鱼为好;我们用红鳟鱼片炒过此菜,味道绝佳;鱼片过油的温度要掌握好,要成型不烂,质不老;醋的用量注意掌握“酸辣”二字,也可以在勾芡后再放醋以定酸味。
蒜瓣豆腐
*豆腐400克
*肉末50克
*蒜瓣5颗
*葱末、各少许
*绍酒、盐、酱油、辣椒油、胡椒粉、水淀粉各适量。
1、把豆腐切成小方丁,在开水锅中烫一下,沥干水分待用。
2、炒锅中放入2汤匙油,烧热后下蒜瓣炸成金黄色,随后下红辣椒末、肉末和姜末炒透,加酱油、盐、绍酒、胡椒粉,加入适量水,再下豆腐丁,烧开后用水淀粉勾芡,淋上辣椒油,撒上葱末即可。
Dawnrain:烫豆腐时要注意火候,把豆腐放入沸水中,当水再开时立即捞出;没有红辣椒,可用青辣椒代替;胡椒粉的用量不可多,以免影响豆腐的鲜香。
蒜苗炒鸡蛋
*蒜苗100克
*鸡蛋5个
*火腿20克
*盐适量
*鸡粉少许
*葱末、姜末各少许
*香油少许。
1、把蒜苗摘洗干净,切成末;火腿切成末待用。
2、把鸡蛋磕在碗中,搅散,加入蒜苗末、火腿末、盐、鸡粉、葱末、姜末,搅拌均匀后待用。
3、炒锅置旺火上,加入油4汤匙烧热,倒入拌好的鸡蛋液,迅速翻炒,待鸡蛋被炒熟后,淋上香油,颠炒均匀,即可出锅。
Dawnrain:蒜苗末要切得细;此菜是用旺火炒制,注意鸡蛋不要炒糊了。
蒜苗炒肉丝
*蒜苗300克
*猪肉丝300克
*盐、鸡粉各适量
*酱油2茶匙
*红、绿的小辣椒共100克
*水淀粉适量。
1、把蒜苗摘洗干净,切成3公分的段;把红、绿小辣椒去籽洗净,切成细丝待用。
2、把猪肉丝用酱油、盐少许、水淀粉拌匀,待用。
3、炒锅置中火上,加入油3汤匙,烧至温热时,倒入拌好的猪肉丝滑散,待肉丝变色刚熟时出锅待用;转用旺火,烧热锅中剩下的油,下辣椒丝、蒜苗段、适量盐和鸡粉,翻炒一会儿,放入炒好的肉丝略炒,蒜苗入味熟透后,即可出锅。
Dawnrain:可选用一个颜色的小辣椒,除了成菜后的色彩稍微单调外,不影响菜的味道;可在出锅前,再加点酱油,当然要注意菜的咸淡。
蒜苗炒鳝丝
*鳝鱼500克
*蒜苗100克
*四川豆瓣酱2汤匙
*葱丝、姜丝、蒜末共30克
*绍酒1汤匙
*酱油1汤匙
*盐、味精各适量
*花椒面少许
*香油1茶匙。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成丝,加绍酒和少许盐拌匀待用;将蒜苗洗净切段。
2、炒锅置中火上,放油100克左右,烧至六成热,放入鳝鱼丝煸炒片刻,加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒,油呈红色时,放入蒜苗段炒出香味,放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀,装盘即可。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的;此菜中蒜苗指的是青蒜,也可用芹菜炒制,不过得先焯一下。
蒜泥白肉
*带皮肥瘦相连猪肉400克
*蒜瓣8粒
*酱油、白糖、红油辣椒、香油各适量。
1、将猪肉刮洗干净,烧一小锅清水,下猪肉,煮开后撇去浮沫,下姜片、葱段、花椒粒,将肉煮熟,用原汤将肉泡半小时,吸收汤汁,捞出抹干水分,切成连皮的薄片。
2、锅置微火上,将酱油、白糖熬化后,加蒜泥,红油辣椒、香油、味精兑成调味汁,浇在肉上即可。
Richard:这是一道四川人熟知的家常凉拌菜,它香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻,佐餐最佳。在这道菜里,调料的使用最为关键。比较讲究的做法,要将酱油加冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡约1个月以上,我们平常家庭制作,可以到超市中选择自己喜欢的高级酱油。我比较喜欢将酱油与白糖熬制一下做的调味汁,虽然麻烦,但更醇香一些。红油辣椒,最好自己制作,方法是将油烧到七成热后端离火口,待油温降到五成热时,投入花椒、葱、姜炸香,捞出不用,油温降至三四成热时,倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒面中,拌匀晾凉即可。在这里,油温的掌握最为重要,太烫,辣椒会糊,太凉,辣椒不熟,不香。如何判定油温   用一小节葱探入油中时   现象   俗称   温度   油啪啪响,没有气泡   油未热   <;90度   周围出现少量气泡   三、四成热   90~130度   出现大量气泡,无爆声   五、六成热   130~170度   出现大量气泡,有轻微爆声   七、八成热   170~230度
蒜泥黄瓜
*黄瓜250克
*蒜泥1汤匙
*盐、酱油、辣椒油、味精、香油适量。
1、将黄瓜洗净,切成上厚下薄的滚刀块;用盐拌匀,腌入味,沥干水分。
2、把黄瓜与酱油、辣椒油、味精、香油拌匀即可。
蒜泥茄子
*茄子750克
*大蒜1头
*酱油1汤匙
*香油1茶匙
*盐、味精适量。
1、将茄子洗净削皮,切成块,放入蒸锅蒸大约15分钟,放盘中晾凉待用。
2、大蒜剥皮,剁成茸,放入碗中,加入酱油、香油、盐、味精拌匀。
3、将调味汁倒在茄子上即可。
Dawnrain:此菜为凉菜,制作时注意一定要把茄子蒸透,蒜泥剁得越细越好。
蒜泥猪耳
*酱猪耳
*酱油、糖、蒜、香油、辣椒油、味精。
1、将蒜剁成蒜泥;酱猪耳切成薄片,码在盘中待用。
2、炒锅放在小火上,倒入酱油、白糖;待酱油烧开,白糖融化后,熄火,加入蒜泥拌匀,将汁浇在猪耳上。
3、根据个人口味淋上辣椒油、香油、味精,拌匀即可。
Dawnrain:建议调料配比:酱油 : 糖 : 蒜 = 4 : 1 : 1,请根据自己的口味改变;如果有好辣椒油,淋上,太香了!超市中卖的真空包装猪耳做出来就很好吃,常备一些,简单方便。
蒜茸豆豉蒸青口
*青口数个
*蒜茸豆豉酱适量
*淀粉少许。
1、去掉青口黑色的沙囊,洗净沥干摆入盘中待用。
2、将淀粉均匀地涂抹在每个青口上,再将蒜茸豆豉酱薄薄地涂抹一层。放入已滚开的蒸锅中,蒸制4分钟出锅即成。
Dawnrain:青口在一些超市有售,因大小不同,一般六至八枚每盒,一定要洗净,否则影响口感;蒜茸豆豉酱可用“李锦记”的,用量不要太多,以免太咸。
蒜茸酱焖肉蟹
*肉蟹500克
*鸡蛋2只
*洋葱50克
*青椒1只
*红辣椒1只
*蒜头6个
*蒜茸辣椒酱1汤匙
*茄汁1汤匙
*糖2茶匙
*淀粉1茶匙
*盐、鸡粉适量。
1、将蟹洗净,适当切块,沥干水分;洋葱、青椒、红辣椒切小块;蒜头剁茸;鸡蛋打匀。
2、炒锅上火,放油爆香蒜茸,放入蟹炒几下,加入青椒、红辣椒、洋葱一起炒香。
3、加入少量水,盖盖焖一下。把茄汁、蒜茸辣椒酱、盐、鸡粉、淀粉加少量水拌匀,倒入锅中略炒。
4、待汤汁成芡后,加入鸡蛋翻炒几下即可出锅。
Dawnrain:我们用一般超市中卖的“李锦记蒜茸辣椒酱”做这道菜,味道很好;青椒、红辣椒主要起装点作用,选一也可。
蒜茸烧虾
*大虾400克
*蒜瓣6粒
*姜3片
*青蒜一条
*糖、盐适量
*绍酒一汤匙
*水六汤匙。
1、将蒜瓣剁茸,姜片、青蒜切丝待用。
2、剪去虾的须、脚,从虾背剪开,除去沙肠,洗净沥干待用。把虾头、虾身分开。
3、起油锅,锅中倒入四到五汤匙油,用小火略加热,放入虾头,煎至虾头变红。油也变红时,加入虾身、姜丝、蒜茸煎至虾身双面变红,加糖、盐、绍酒、水继续用小火慢烧,至虾熟透、入味后出锅。
4、将青蒜丝倒入锅里余下的汤汁中煸炒,待青蒜丝被炒熟后,连汤汁一起淋在虾上即成。
Dawnrain:此菜一定要用小火慢烧;糖、盐的用量随各家口味不同增减;青蒜丝可用葱丝代替;汤汁太少,可适量加些水,但不宜太多。
蒜茸蒸虾
*虾300克
*蒜茸2茶匙
*豆豉2茶匙
*淀粉、胡椒面少许。
1、剪去虾的须、足,沿背部中缝剪开虾壳,除去黑色沙肠,洗净沥干水分,并沿中缝将虾切成2片,肉面朝上摆在盘中,把淀粉均匀地洒在虾上。
2、用2汤匙油爆香蒜茸,铲起放入碗中,加入胡椒面和切碎的豆豉拌匀,均匀地放在虾上,蒸4分钟即熟,取出后,淋上少许酱油即成。
Dawnrain:虾应选大一点的,以免蒸后虾肉缩得太小;淀粉不宜多。一般的超市中可以买到一种叫“李锦记”的蒜茸豆豉酱,用它来代替本菜中的蒜茸和豆豉,效果很好。
蒜烧甲鱼
*甲鱼1只
*独头大蒜250克
*鲜汤、绍酒、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉、味精各适量。
1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后,剁成5厘米左右的块,洗净,加盐、绍酒拌匀腌入味;独头蒜剥皮待用。
2、炒锅置旺火上,下油烧至五成热,放甲鱼炸去表面水分。
3、滗去锅中多余的油,烹入绍酒、酱油,加入鲜汤烧沸,加盐、胡椒粉烧至甲鱼软熟,再加入独头蒜,烧至甲鱼软糯汁稠,将甲鱼捞出盛盘(有兴趣可摆个造型)。
4、将锅中余汤用水淀粉勾芡,淋在甲鱼上即可。
Dawnrain:可加火腿,冬笋,蘑菇等一同烧制。
蒜烧平菇
*新鲜的平菇500克
*蒜1头
*酱油2汤匙
*绍酒1汤匙
*胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。
1、把平菇洗净,撕成大片,投入沸水中烫透,取出挤干水分。蒜切片待用。
2、起油锅,在油温热时,下蒜片爆香,烹入绍酒、酱油,加鸡粉和适量水,随即下平菇、盐、胡椒粉,烧开,转用小火慢烧,把平菇烧透入味,勾入水淀粉即成。
Dawnrain:平菇水分大,炒制过程中不要加太多水。
蒜烧平鱼
*平鱼500克
*大蒜100克
*酱油1茶匙、料酒半茶匙、醋少许、盐适量、糖少许、葱段、姜片、蒜末各少许
*鸡汤或水500克。
1、把平鱼收拾干净,在鱼身两侧各划几刀,用少许酱油、绍酒和盐腌10分钟。
2、炒锅中放入足量油烧热,下鱼炸成金黄色,捞出沥干油待用。
3、炒锅置小火上,留3汤匙底油,烧至温成热时加入蒜炒香,下葱段、姜片略炒,放入平鱼、蒜、酱油、绍酒、醋、糖、盐和鸡汤,烧开后用小火焖烧20分钟,待汤汁收干后盛盘即可。
Dawnrain:平鱼要新鲜;在平鱼身上划花刀时,刀口可密不可深;烧制过程中,要适时翻动鱼,以使原料入味;注意不要糊锅;没有鸡汤的,可在水中加入少许鸡粉。
蒜苔炒牛肉丝
*嫩牛肉150克
*嫩蒜苔250克
*酱油适量
*料酒1茶匙
*糖半茶匙
*盐适量
*葱丝、姜丝各适量。
1、把牛肉放在清水中浸泡一会儿,揉洗干净后切成丝,用酱油1汤匙、绍酒和少量葱丝、姜丝拌匀,略腌;将蒜苔洗净,切成长3公分左右的段。
2、炒锅烧热,放油3汤匙,油热后投入蒜苔段和少许盐,煸炒至蒜苔断生,捞出待用。
3、炒锅中再补充2汤匙油,烧热后爆香葱丝、姜丝,下牛肉丝煸炒,加入少许盐、糖,待牛肉丝的血红色刚刚消失时,下炒过的蒜苔段同炒,再少加点酱油,翻炒均匀后立即出锅。
Dawnrain:炒牛肉丝的过程要快,以免肉丝被炒老了。
蒜薹烧肉
*五花肉250克
*蒜薹500克
*酱油1汤匙
*糖1汤匙
*姜片若干
*绍酒1汤匙
*盐适量。
1、将五花肉洗净,切成2…3公分见方的块;将蒜薹择洗干净,切成4公分的段。
2、炒锅中倒入2汤匙油,烧热,炒香姜片,投入猪肉块煸炒出油,撇去多余的油,加入绍酒、、盐、酱油、糖,继续煸炒至肉块上色,倒入足以没过肉块的清水,用旺火烧开,转用小火焖烧。
3、在肉块九成熟时放入蒜薹段,翻匀后焖烧至肉块酥烂、蒜薹柔软,起锅即可。
Dawnrain:煸炒肉块时要用中火,将肉块中的油多煸出一些,可避免成菜后五花肉过于油腻;用酱油给肉块上色,可用盐
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