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500道家常菜-第21部分
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鲜咸可口。可用猪油代替植物油。
咸鱼青蒜汤
*咸鱼100克
*青蒜苗250克
*姜片、味精适量。
1、咸鱼放冷水中浸泡，去鳞洗净，切成大块；青蒜洗净切段。
2、炒锅放油，用小火将咸鱼煎至两面微黄，放水，加盖，小火煮10分钟，转为大火，下青蒜，再煮2分钟，加味精、淋香油即可。
咸鱼烧肉
*咸鱼背肉500克、猪腿肉500克、酱油、白糖、葱花、姜各适量。
1、咸鱼洗净，切成长方块；猪肉也切成类似的块，用酱油腌约15分钟待用。
2、炒锅放油烧热，加姜块，把肉溜红，再放入鱼块，加水用旺火烧开，改用文火焖40分钟，加适量白糖，并撒葱花，继续焖5分钟即可。
咸鱼蒸鸡
*咸鱼、鸡块、葱、姜、绍酒各适量。
鸡块加绍酒拌匀，放入姜、葱，与咸鱼一同蒸熟即可。
香菜皮蛋
*皮蛋（松花蛋）4个
*香菜（芫荽）200克
*蒜茸、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。
1、香菜洗净切段，铺在盘内；皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。
2、将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上，淋上香油即可。
Dawnrain： 此菜为凉菜，建议调料配比为：酱油：辣椒油：醋=3：3：4；切皮蛋用线切方便又整齐。
香肠炒饭
*熟香肠150克
*米饭400克
*盐、味精、葱花适量。
1、把香肠切成小丁。
2、锅内放少许油，烧热后加葱花、香肠爆香。
3、将米饭放入锅内炒散，再放葱花，加盐、味精、调味炒匀出锅即可。
Dawnrain：油不可多放，否则有油腻之感；如果用鸡粉代替味精，味道更好。
香肠烧菜花
*新鲜菜花400克
*熟香肠2根
*葱花、姜末、水淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。
1、把菜花洗净，掰成小块；香肠切片。
2、炒锅置上火，放油烧热，下葱姜爆香，随后烹入绍酒，加入香肠、菜花、半杯水、鸡粉、盐烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。
Dawnrain：用川味香肠制作，味道很好；这种做法也可烧大白菜、青菜头等。
香椿拌豆腐
*香椿50克
*盒豆腐一盒
*盐、味精、葱花适量。
1、香椿洗净后在开水中焯一下，捞出，切成碎末。
2、将盒豆腐道在盘中，放香椿、葱花、盐、味精，吃时拌匀即可。
香椿炒鸡蛋
*鸡蛋3个
*香椿25克
*猪油、盐适量。
1、香椿洗净后在热水中泡半小时，捞出，切成碎末。
2、将香椿末与鸡蛋加点盐打匀。
3、锅烧热，放油，倒入鸡蛋炒熟即可。
香椿鸡丝
*鸡胸肉200克
*香椿15克
*酱油1汤匙
*糖
*盐、味精、香油、辣椒油适量。
1、鸡胸肉洗净后放在冷水锅中煮沸，滗去浮沫，刚熟时捞出晾凉；香椿洗净后用开水焯一下，切成碎末。
2、将酱油、白糖、盐、味精、香油、辣椒油调成调味汁。
3、鸡胸肉切丝，盛入盘中，淋上调味汁，撒上香椿即可。
Dawnrain：调味汁的配制是关键：酱油与辣椒油的比例约为1：1；辣椒油中辣椒与油的比例约为4：1；酱油应选用香稠的那种；注意糖的用量以保证口味；调出的调味汁应有一定稠度；能吃花椒可适当放一些。
香椿鱼
*香椿100克
*鸡蛋1个
*淀粉50克、盐、椒盐适量。
1、香椿洗净后晾去水分，用盐水（1。5克盐加100克水的比例）腌1分钟，捞出，挤干水分，撒上干淀粉待用。
2、将淀粉加鸡蛋、盐、少量油拌成糊待用。
3、炒锅烧热，放油，将香椿裹蛋糊放入其中炸一下捞出。
4、将油锅再烧热，将香椿放入再炸一下，捞出，凉后蘸椒盐吃。
Dawnrain： 炸二遍的目的是让香椿外焦里嫩。
香干拌鸡丁
*熟鸡肉100克
*去皮油炸花生米50克
*香干50克
*大葱1根
*盐、味精、酱油、醋、糖、芝麻酱、辣椒油、香油适量。
1、鸡肉、香干切丁，大葱切丝。
2、将芝麻酱放在碗里，加醋、辣椒油、盐、味精、酱油、糖香油调匀与鸡丁、香干、大葱丝、花生米拌匀即可。
香菇鸡
*带骨肉鸡500克
*干香菇100克
*酱油2茶匙
*糖100克、葱、姜各适量
*香油1茶匙
*鸡粉1茶匙
*水淀粉2茶匙。
1、把干香菇用温水泡发30分钟，漂洗干净，均匀地片成片；将鸡切成3公分见方的块，洗净后沥干水分。
2、炒锅放油3汤匙，烧热后炒香香菇片，出锅装入盘中待用。
3、炒锅放油100克左右，放糖约60克，慢慢炒化糖，看见糖浮油面变成金黄色时，投入鸡块，煸干水分，加入盐、酱油、水、姜、葱翻拌均匀，盖盖焖半小时，拣去葱姜，调入白糖约40克、味精、香菇，炒匀后用少量水淀粉勾芡，淋香油即可。
Dawnrain：对于鸡肉没有什么特别要求，冻鸡翅、鸡腿都可以，如果有小嫩公鸡当然很妙；别不舍得放糖，关键在此；煸干鸡块水分一定要到位，这样才香。这是一道云南风味菜肴。
香菇茭白汤
*嫩茭白250克
*水发香菇100克
*汤500克
*绍酒1汤匙
*葱姜、盐各适量。
1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后切成片；香菇洗净去蒂撕成块；葱用葱白，切成节。
2、汤置旺火烧开，下茭白片用大火煮熟，加盐、姜块煮片刻，下香菇、绍酒、葱节即可。
Dawnrain：要选用鲜嫩肥厚的茭白；注意下料次序。
香菇焖田鸡腿
*田鸡腿300克
*水发香菇200克
*绍酒1汤匙
*蚝油1茶匙
*蛋清1个
*水淀粉3汤匙
*蒜末1茶匙
*葱段3个
*盐、酱油、味精各适量
*胡椒粉、香油各少许。
1、将田鸡腿洗净，沥干水分，用蛋清和适量水淀粉拌匀；把拌好的田鸡腿放入滚水中焯一下，取出沥干待用；把水发香菇去蒂，切成两半。
2、炒锅中下适量油，将焯好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。
3、炒锅中留约2汤匙油，烧至温热时，下蒜末、葱段炒香，放入香菇，稍微炒一下，兑入小半杯水，下田鸡、绍酒、蚝油、盐、味精、糖和酱油，焖烧；田鸡腿熟后，出锅前加入少许胡椒粉、香油，用少量水淀粉，翻炒均匀即可。
Dawnrain：没有蚝油可不加；用新鲜的牛蛙，味道更鲜。
香菇烧丝瓜
*丝瓜500克
*香菇100克
*熟火腿50克
*绍酒、盐、鸡粉、水淀粉、葱花各适量。
1、用刀轻轻刮去丝瓜外皮，削去两头，切成菱形块；熟火腿切成适当大小的薄片；香菇用温水泡发后，洗净泥沙，去蒂，切成半园形片。
2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入葱末炸出香味，再放入丝瓜煸炒至发软，再放入绍酒，加入半杯水，加鸡粉、盐，烧沸。
3、放入香菇，烧约2分钟，用水淀粉勾芡即可起锅。
Dawnrain：丝瓜烧时要旺火速成，保持色绿清香；香菇应在菜肴快要成熟时再放入，否则汤色发黑。
香菇西兰花
*鲜嫩西兰花500克
*香菇8枚
*盐、味精、胡椒粉适量。
1、把西兰花洗净，适当切块；用热水把香菇泡软，洗净挤干水分。将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下，马上捞出待用。
2、锅中再放油烧热，依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀，出锅即成。
Dawnrain：味精可用鸡粉代替。
香菇油菜心
*小油菜500克
*香菇10个
*盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。
1、香菇泡开后捞出挤尽水分，片成薄片。
2、锅中适量放油，烧热，放入油菜和香菇煸炒一下，再加水、鸡粉、盐、胡椒粉烧开。
3、油菜烧透后，捞出放在盘中，香菇放在油菜上。
4、锅中水再烧开，加入淀粉和少量水调好的汁，淋在香菇和油菜上即可。
Dawnrain：此菜做法简单，色泽清新。如果有猪油，可以用它来炒油菜，但别放太多，以免感觉油腻。油菜如果太大，可以用刀从根部中间破开。
香辣大鱼头
*胖头鱼（花鲢）头1个（1公斤以上）
*油酥花生米100克
*开洋50克
*肥瘦肉末100克
*白芝麻10克
*大蒜头50克
*辣椒油50克
*酱油、白糖、绍酒、葱末、姜末、淀粉、鸡粉各适量。
1、将鱼头刮净鱼鳞，挖去鳃洗净，抹酱油腌上；花生米、开洋和蒜头分别剁成末待用。
2、炒锅放油烧热，将鱼头下锅两面煎至金黄色，捞出待用。
3、炒锅留适量油烧热，下蒜末、姜末、肉末、开洋末一起下锅煸散，烹入绍酒、加入酱油、白糖、两碗水（约1升）、鸡粉搅匀，放入鱼头，先用旺火烧沸，再盖上锅盖，用文火烧半小时左右。
4、捞出鱼头盛入盘中，锅中汤用水淀粉勾芡，撒入花生末、芝麻、淋入辣椒油翻匀，起锅浇在鱼头上即可。
Dawnrain：哇，香、鲜、肥、辣是这道菜的特点。花生末不要剁得太碎；腌鱼头前可以在肉厚部位适当剞几刀，以保证入味。
香辣鱼片
*鲜鱼1000克
*干辣椒100克
*姜片30克
*绍酒2茶匙
*花椒40克
*葱段100克
*盐适量
*鲜汤1000克。
1、将鲜鱼收拾干净，取下鱼肉，片成片；将鱼头砍成两半，并将鱼骨剁成段。
2、将干辣椒去籽、去蒂，结成小段；将鱼片用少许姜片、盐和绍酒拌匀。
3、炒锅置旺火上，下油5汤匙烧热，放姜片和葱段爆香，加入鲜汤烧开，撇去葱姜不用，放入鱼头、鱼骨、盐和绍酒，把汤熬成乳白色，放入鱼片略煮，连汤带水地盛入容器中待用。
4、在炒锅中下油10汤匙，烧至温热时倒入干辣椒段和花椒粒，炸至棕褐色时，连同油一起，倒入盛有鱼片的容器内，浸渍几分钟，上桌即可。
Dawnrain：鱼要选用鲜活的，以刺少而肉厚的为好；煮鱼的时间不宜过长，以略生为好，但要使鱼片受热均匀；浸渍的时间也不宜过长，要选用既能保温散热又慢的容器，例如砂锅。小七做的香辣鱼片
小炒牛肉
*牛肉300克
*冬笋150克
*葱、姜、白糖、酱油、绍酒、胡椒粉、味精、香油各适量。
1、将牛肉、冬笋、葱、姜均切成4公分左右丝；牛肉丝裹上干淀粉待用。
2、炒锅置旺火上，下油烧至八成热，下牛肉丝炸约1分钟，捞出沥干油待用。
3、锅中留少许余油，置旺火上，放入冬笋、葱、姜煸炒出香味，烹入绍酒、酱油，加白糖，少许汤或清水，下牛肉丝一起煸炒约1分钟，加入胡椒粉、味精，淋香油，用水淀粉勾芡即可。
Dawnrain：炸牛肉丝时注意用筷子拨散，以免粘连。
小炒鱼
*带骨草鱼肉约300克
*蒜5瓣
*姜1块
*干红辣椒3个
*醋、绍酒、水淀粉、酱油、味精、盐适量。
1、将鱼切成约2公分大的块，加盐、酱油、绍酒、水淀粉拌匀；大蒜切片，生姜切片，辣椒横切成圈。
2、将油烧至7成热，放鱼入锅，炸熟，捞出沥干油待用。
3、炒锅上旺火，放适量油，下姜片、蒜片、辣椒炒香，加入醋、绍酒、酱油，少量水，勾入水淀粉，倒入鱼块，淋香油，撒味精，翻匀即可出锅。
Dawnrain：此菜也可选用切鱼片后剩下的原料制作，既经济又味美；在炸鱼时将鱼炸至表面金黄，味道更香。还可以用红绿小尖椒等做配菜，在下鱼之前放入炒熟，成菜更美观。
蟹粉西兰花
*大个螃蟹两只
*西兰花400克
*姜末2茶匙
*盐、绍酒各适量
*糖、胡椒粉各少许
*鸡粉半茶匙
*水150克
*水淀粉2汤匙。
1、把螃蟹洗净，蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。
2、把西兰花洗净，掰成一朵一朵的，沥干水分；炒锅里倒入3汤匙油，烧热后爆炒西兰花，烹入绍酒，加入适量盐和少许糖，装盘待用。
3、炒锅放入2汤匙油，烧热后倒入剔出的蟹粉略炒，烹入绍酒，加入盐、糖、姜末、鸡粉和水，用水淀粉勾芡，炒匀后倒在西兰花上即可。
Dawnrain：要用鲜活的螃蟹；蟹粉是从蟹体中剔出的蟹肉、蟹黄、蟹膏的总称；此菜中的水淀粉是用1茶匙干淀粉溶于2汤匙开水制成的。 蟹肉西兰花（2）
蟹足烧豆腐
*北豆腐1块
*蟹足5个
*水发香菇4个
*葱末、姜末、蒜末各1汤匙
*酱油1茶匙
*糖1茶匙
*盐少许
*花椒水1茶匙
*绍酒1茶匙
*汤或水100克
*水淀粉1汤匙。
1、将豆腐切成小方丁，在开水锅中烫一下，捞出沥干；将蟹足洗净，切成与豆腐丁等大的块；将水发香菇洗净，切成末待用。
2、炒锅置火上，倒入油3汤匙，烧热，把蟹足块和葱末、姜末、蒜末和香菇末一起下锅炒香，加酱油、花椒水、绍酒、糖、适量盐和汤，烧开后倒入豆腐丁，调成小火焖烧至豆腐入味，待汤收得较少时，用水淀粉勾芡，出锅即可。
Dawnrain：此菜要求干净的炒锅，以免影响成菜后的色泽；蟹足在市场上很好买到，就是8元一斤的蟹足棒，鱼肉制成的仿生食品；若没有汤，可在焖烧豆腐时加入少许鸡粉。
杏仁炖肉
*带皮猪肉500克
*甜杏仁20克
*绍酒、酱油、冰糖、葱段、姜片各适量。
1、将猪肉洗净切块；把杏仁用开水浸泡，去掉外皮。
2、炒锅烧热，加入冰糖炒成深红色，放入猪肉块炒成红色，下葱段、姜片、酱油、绍酒和适量水和杏仁，烧开后，改用小火炖烧至猪肉熟烂，出锅即可。
Richard：甜杏仁与猪肉制成此菜肴，具有补肺润燥、止咳定喘的功效。
熊掌豆腐
*豆腐500克
*猪肉150克
*青蒜一根
*酱油1汤匙半
*绍酒、盐、水淀粉、鸡粉适量。
1、把豆腐切成5x3厘米的厚片，猪肉切成肉片，青蒜切段。
2、锅中放油烧至六成热，将豆腐逐片放入，煎成两面金黄但不焦糊。
3、锅中留少许油，将肉片炒香，烹入绍酒，加水一杯，随即放入豆腐、酱油、盐、鸡粉，烧开。
4、用微火将豆腐烧至回软入味，加入青蒜，勾入水淀粉，将汤慢慢收浓，即可出锅。
Dawnrain： 豆腐的大小薄厚要均匀，不要煎得过老，豆腐一定要慢火烧透才入味。此菜所称“熊掌”，是指豆腐形似熊掌，味道可与之媲美。：）
绣球薯圆
*红薯400克
*熟火腿丝15克
*熟笋丝20克
*冬菇丝15克
*绿菜丝15克
*熟鸡丝15克
*熟猪油25克
*精盐、味精、水淀粉各适量。
1、红薯去皮，用盐水浸泡片刻，上笼蒸熟后用刀面压抿成泥，加少许盐待制。
2、将五丝拌匀后放盘内，用水将薯泥挤成乒乓球大的薯圆，放在五丝上来回滚动，使其粘满五�
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