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帝王将相与中华美食-第19部分
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京都一处共传呼，休问名传实有无。
细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。
以上是清朝同治年间专咏京城“都一处”烧麦馆的《竹枝词》。原来“都一处”
的前身叫做“碎葫芦”。那是为什么呢？据传店主王瑞福是骑着小毛驴进京的，手头实紧，只得在前门外“浮山会馆”暂住。前门大街离宫廷禁地不远，又是皇上每年去天坛祭祀的必经之处。王瑞福好不容易才请会馆老乡帮忙在前门外开了家小店铺。那时做买卖带卖酒的，都得在门脸儿上挑根高高的竹竿儿，竿上挂个酒葫芦。王瑞福开张之际，手头十分拮据，但是看到路西酒铺正在换新葫芦，自己硬是着脸面向人家讨来替下来的碎葫芦，挂到自家门脸上，可见其创业时的举步维艰了。以后生意一天比一天好起来，王瑞福出于山西人勤俭的本性，竟然不肯换下那碎葫芦。常来光顾的酒客便以“碎葫芦”当作店铺的浑名。
后来“都一处”生意越做越大，名人雅士、宫廷要员纷纷前来聚会宴乐。店主又增设南号，即今日的岷江饮食店之处，成为南北两号的京城著名大酒家，并非小饭铺小酒馆之昔日风貌可比了。
1956年“都一处”公私合营，迁到现在的馆址，也就是原来福顺、隆庆魁干果店和天有信绸缎庄的旧址。1953年仅容五六十人同时就餐的铺面，到1964年扩建为百人餐厅。同年秋郭沫若来此，兴趣盎然地观赏了乾隆御笔虎头匾“都一处”。
不幸“文革”中这块匾成了“四旧”。粉碎“四人帮”之后，匾又挂了起来。那匾黑漆金字，上下左右雕刻着四个虎头，乾隆御书的字体苍劲有力，真是一件珍贵的文物。
“都一处”的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。光肉馅的制作，便要选用70％的精瘦肉，故而馅香不腻。烧麦皮子也有讲究，得擀的边上薄中间厚才行，还得手工捏出一十八个褶来。烧麦包好上笼，蒸熟连笼一起上桌，看起来烧麦犹如麦梢上绽开的朵朵白花，十分美观，所以它有又“梢麦”的别称。
“都一处”的菜肴也有“绝活”，之一是“晾肉面筋”。先用上好的瘦猪肉，挂起晾干。切成段下锅煮，外加红曲、红糖和各种佐料。煮熟后切丁，和水面筋一起炒时加糖醋。吃到嘴里，又甜又酸大有“嚼头儿”。都一处又一绝是“炸三角儿”。是用瘦肉丁、肉皮冻和韭菜做馅儿，另放香油、味精、姜末。和面擀圆皮，捏成三角形，再炸成金黄色。吃时先用筷子扎个眼儿，放放热气儿，避免烫嘴。肉皮冻化成汤，连汤带肉一块儿吃。现炸现吃，外焦里嫩，味道鲜美。解放前，“都一处”每天都要卖到夜里十一点以后。前门外戏园多，等广和楼、三庆、庆乐戏院散了戏，京剧演员差不多都来光顾。特别是谭富英、裘盛戎更是每晚必到，他们先要烧麦，吃完了再炸二两“三角儿”，边吃边聊，当作是极大的乐趣呢。
“翡翠烧麦”的制作方法如下：主料和辅料——
面粉1000克，菠菜1500克，冬笋100克，火腿肉100克，白糖150克，精盐15克，味精5克，大油100克，香油25克。
制作技艺——
1．菠菜摘好洗净，放入开水锅中先焯一下，捞出放清水中，再捞出挤净水分。先用刀切碎，再剁烂成泥，挤干水分，放入盆中，再放进精盐、味精、白糖、大油拌匀。
2．冬笋洗净切成小片。火腿肉洗净，切成薄片。然后一起放入菠菜盆内，加入香油拌匀拌好，制成馅心。
3．面粉倒入盆内，用开水拌和成雪花片状，再用清水拌和揉匀，揉至面团光滑。
放在案板上，切成四块，搓成长条，揪成50克面4个的小剂。
4．将小剂按扁，用走棰擀成荷花叶边面皮，包上馅，捏成烧麦形状，上屉用急火蒸十五分钟，出屉装盘即为青翠嫩绿的“翡翠烧麦”。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“菀豆黄”和“芸豆卷”
“菀豆黄”和“芸豆卷”都是清宫御膳冷点中的传统名品。
据说，有一天慈禧太后吃饱了饭在静心斋歇夏乘凉。正在打盹之时，忽然宫墙外打锣吆喝之声传来，慈禧被吵醒了，便派人去看看是怎么回事。当差回来禀报，说是卖菀豆黄、芸豆卷的。慈禧一听说是新鲜吃货，立即下令把小贩叫进来。小贩见过太后后便诚惶诚恐地叩头认罪，并取出最好的菀豆黄、芸豆卷各一盘，敬献到老佛爷面前。慈禧一样只尝了一枚，
便觉味道鲜美，于是便叫小贩留在宫中御膳房点心局，专做这两样冷点。
其实，“菀豆黄”的原料就是白豌豆。入锅煮烂后成烂泥，经火煸炒、冰冻等多道工序而做成菀豆黄，是黄色无馅的方块点心，色鲜明、味香甜、清凉爽口，百吃不腻。“芸豆卷”，是用芸豆面做皮，卷上各色各样的馅做成的。制作过程中，芸豆经过水泡、去皮、煮炒及蒸等手续，便去掉了豆腥味。此后豆泥还要用特别的马尾细箩筛过，所以做出后，极其细腻。雪白的面皮儿卷着层层不同颜色的馅儿，吃在嘴里不厚不腻，咽到肚里不撑不胀，怪不得会令西太后倍加喜爱呢。
“菀豆黄”的制作方法如下：主料和辅料——
白豌豆500克，白糖350克，碱面10克（制20枚）。
制作技艺——
1．将豌豆磨碎，簸去皮，洗净。用铝锅或铜锅（忌用铁锅）放在旺火上，倒入凉水1500克烧开，放入碎豆和碱面。再开，改用小火煮两小时（初开需将浮沫撇净，以保颜色美观，不宜用勺搅动以免豆沙沉底糊锅）。当碎豆煮成稀粥状后，下入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆一只，上面翻扣一个马尾箩，逐次将碎豆煮成的稀粥舀在箩上，以竹板刮擦，通过箩形成小细丝，落在瓷盆中成豆泥。
2．将豆泥倒入锅里，在旺火上以木板炒搅，勿使糊锅。要注意火候，不可太嫩（水分过多），否则凝固后就切不成块；炒得太老（水分过少）凝固后又会裂纹。所以需随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下后形成一堆，逐渐地与锅中的豆泥融合，即可起锅。
3．将炒好的豆泥倒入白铁模子里摊平，用干净白纸盖上，以防凝固后表皮裂口，并保持清洁。然后，放于通风处晾五六小时，放入冰箱内凝结后即为菀豆黄。吃时，在案板上切成小块，放入盘中即可。
“芸豆卷”的制作方法如下：主料和辅料——
白芸豆500克，白糖250克，糖桂花5克，芝麻仁100克，碱面、明矾各少许（制20块）。
制作技艺——
1．将芸豆磨成豆瓣，簸去皮，放盆里，用开水泡一夜（最少泡半天），将磨掉的豆皮泡涨。然后，加些温水（忌用冷水，以免豆心发硬煮不透），与盆里的凉开水调匀，两手将豆瓣进行搓搅，使豆皮脱壳而浮在水面上，随即用笊篱捞出。如此反复进行，直到将豆皮去净。
2．将磨碎豆瓣放入开水锅里，加碱和明矾。煮时多加水，以免豆瓣煮得太稠，滤不干水，做出的豆泥太稀，还会有生熟不匀的现象。煮1小时后，用手指将豆瓣搓捻一下，如一搓捻即成粉，就算煮好了。捞出用布包好，上笼屉蒸15分钟取出，仍用布包着，不使其变凉。
3．在瓷盆上面翻扣一个马尾箩，逐次舀些豆瓣倒在箩上，用竹板刮擦成泥，通过箩形成小细丝，落到瓷盆中，不要搅和。晾凉后放入冰箱中保存，以防吸潮。用时倒在湿布上，隔着布揉合成泥。如细丝太湿，可用干布。若因久放，细丝偏干，可掺凉开水少许。
4．将芝麻仁筛去杂质，在微火上焙黄擀碎，加白糖拌匀。卷芸豆卷时，再加入糖水泡过的糖桂花。
5．取湿布1块，一半铺在石板上，一半垂下。将和好的豆泥取出100克搓成圆条，放在湿布中间。用小刀先将豆泥条压成片，再抹成长方形薄片。然后切去四周不齐的地方，往上面铺满芝麻馅，将垂在石板下的一半湿布撩起盖在馅上，垫着布把馅轻轻压实，以免在卷的时候到处粘些芝麻，影响外观。
6．卷时，左手将盖在馅上的布揭开，向前方拉紧，使豆泥片的后边沿（即向怀里的一边）随布略微抬起。右手四指顺着抬起的豆泥片的边沿，隔着布向下略压，使豆泥片的边沿成一小卷边。整个边压完后，左手放开拉着的布，仍盖在豆泥片上，双手将小卷边捏实。然后隔着布向前推卷，将一半的豆泥片卷成一个大卷边，捏实后，轻轻撤出卷进去的湿布。接着，将布带着豆泥片掉换方向，照上法将另一半豆泥片也卷成个大卷边，使两个大卷边并列在一起，再用布将怀里的大卷边提拉起来，压在外边的卷上，隔着布轻轻地略压，使之略微粘起来，成为一个圆柱形的长条，即为芸豆卷。最后将布拉起，使卷慢慢地滚到石板上，先切去两端不齐的边，再切成小段即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“茯苓夹饼”慈禧爱
“茯苓夹饼”是北京名特食品。因为滋补性强加上慈禧爱吃，所以身价百倍。凡到北京的外地人，大都要到王府井买几盒带回去，以馈赠亲友。
慈禧为什么晚年特别爱吃茯苓饼呢？传说北京城外的香山有个法海寺。早年寺内的老方丈素有“老寿星”之称。多少年来到此进香的人，就听说老方丈已九十九岁了。若问他到底多大岁数，他连自己也说不清了。但是老方丈精神特好，每天除了坐禅、练功，就是上山采药
。他除了吃松子，便是吃自己亲手烙的不知名的小圆饼儿。
这一年，慈禧在香山行宫养病，眼看自己年纪大了，现在又得了时常犯的心疼病，使她日夜烦忧，生怕自己活不成了。御医看她的病，并没有多大起色。有人劝她向法海寺老方丈求医，也许有好办法。慈禧哪肯放下老佛爷架子！还是叫人用轿子将老方丈抬进了香山行宫。慈禧还算客气，先让左右善待了客人，老方丈才向太后进献自己亲手制作的圆饼数枚，让她服用。方丈走后，慈禧连吃三枚，便觉精神清爽许多。三天过后，心疼病一扫而光。这时候，她才觉得小圆饼必有奥妙。要不，老方丈为何如此高寿？自己又何以“药”到病除呢？于是在心中盘算着：应该躬身下问，自己亲访老方丈才是。一来略表谢意，二来倘若探个长寿之方，岂不更好？次日清晨，慈禧只带一二随从来到了法海寺。一进庙门，但闻奇香冲鼻而来。她也不让随从声张，径自走向方丈禅房。这才发现老方丈正在烙制自己前日吃过的小圆饼呢。见太后驾临，方丈急忙迎接。慈禧好生慰问一番，方才请教此物底细。老方丈说：“人生在世不求仙，五谷百草保平安。此饼乃是老衲所采茯苓所制，名曰‘茯苓饼’，有养生健身奇效。”说着说着，他又取来自己采集之物给太后观看。太后连声称赞，并熟记在心。慈禧回京之后，把御医和御膳房名厨叫来，如此这般一说，限令他们试制“茯苓饼”。时隔不久，精美饼食即奉献于太后面前了。御医研讨后的制作方法，被载入太医院“仙方册”中。御膳房制作“茯苓饼”的名厨也得到了重赏。据一些在慈禧太后身边服侍多年的人回忆说，老佛爷自从经常进食“茯苓饼”后，还真的返老还童了。她不仅很少犯心疼病，而且头发也由白变黑了。
小小圆饼竟如此神奇，到底饼中的茯苓有何好处？原来茯苓是山区产的多孔菌。人吃了有安神、益脾、利水、渗湿诸功能。治脾虚、失眠、心悸、水肿更佳，对妇女及老年人滋补最好。如此说来，老佛爷慈禧太后的喜食是不无道理的。
“茯苓饼”的制作方法如下：主料和辅料——
淀粉500克，精面粉125克，核桃仁1875克，绵白糖1875克，蜂蜜925克，桂花125克，食用油适量。
制作技艺——
1．核桃仁切成细末。锅中加入蜂蜜和绵白糖熬溶，蒸发掉一些水分，加入核桃仁末，桂花调拌成为馅料。
2．淀粉放入盆里，加入面粉拌匀，再加入适量清水搅拌成面浆。
3．烘盘放在火炉上烧热，底面擦匀食用油，取面浆一汤匙放在烘盘中间摊匀，盖上烘盘盖，数秒钟后打开，取出烘熟的皮子。
4．皮子平放在案板上，加入馅料40克摊开摊平，四周要小于皮子，然后再盖上一张皮子即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣和搿把畲甯飧伞薄�
“杨村糕干”是津门特产。曾被乾隆皇帝称赞为“妇孺盛品”。它还在“巴拿马赛会”上得过大奖，实在算是名气很大的食品了。
有趣的是“杨村糕干”与乾隆宠臣和还有不解之缘呢。据说和之父乃是一位花花太岁风流公子。他虽出身显贵名门，却极爱拈花惹草。有一次此公出游江南，途经杨村，在逢场作戏的庙堂进香时，看中了一个俊俏的小尼姑。有道是“千里姻缘一线牵”，二人一见钟情，
很快成就了好事。临别之际，这个公子哥儿给小尼姑留下翡翠镯和白绫作为信物后便匆匆而去。不久，小尼姑生下男婴。她因触犯庙规被师太轰出佛门。可想找重情公子，又谈何容易？茫茫云天，何处为家？她既感前途茫然，又觉万般羞愧，可怜的小尼姑用白绫写上孩儿生辰和父名之后置于大道一旁，自己却投河自尽了。
且说附近有一位老和尚，偶而闻听婴啼，寻见弃儿，好心地捡回庙里。他每天外出买回“杨村糕干”喂养，男婴居然保住了一条生命。孩子靠吃“杨村糕干”长大了。十岁时，老和尚领他进京，手拿白绫和翡翠镯，找到了王侯之家。王爷高兴地收下孩子，取名和，并重谢了老和尚。按说，无人不乐富贵。可是和偏偏不喜山珍海味，只闹着要吃“杨村糕干”。王爷只好派人专程去买。这孩子虽是靠吃“杨村糕干”成人，却聪颖非凡，学识广博。后来和做官，成了乾隆皇帝身边的亲信重臣。乾隆下江南时，和随行，又路过杨村。和特进“杨村糕
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