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帝王将相与中华美食-第6部分
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“涮羊肉”的制作方法如下：主料和辅料——
羊腿肉或五花肉750克，芝麻酱100克，绍酒、酱油、醋、葱花、辣椒油、香菜末、卤虾油、腌韭菜花各50克，粉丝、白菜或菠菜各250克，压成汁腐乳1块。
制作技艺——
1。先把羊肉清洗干净，剔骨去皮，除去板筋，切成长10厘米、宽1。5厘米的薄片，每盘装150克备用。
2。将芝麻酱、绍酒、醋、辣椒油、葱花、酱油、卤虾油、香菜末、腌韭菜花、腐乳汁等调料，都分别盛在小碟子里。
3。火锅用炭生着，烧开汤水，先把少量羊肉片放进汤里煮烫二三分钟，等肉片呈灰白色时，用筷子夹出，蘸着配好的调料吃，边烫边吃。羊肉吃完后，放进粉丝和白菜烫煮，然后连菜带汤一块吃。汤既鲜又烫，粉丝和白菜能和胃解腻。
第一部分：游龙戏凤“糖醋鲤鱼”与范蠡
“糖醋鲤鱼”是鲁菜名馔。山东省济南市濒临黄河南岸，盛产著名的“黄河鲤鱼”，用它烹制的“糖醋鲤鱼”极有特色：造型为鱼头鱼尾高翘，显跳跃之势，这是寓“鲤鱼跃龙门”之意。且糖醋汁酸甜可口，十分开胃。其他鱼馔还有“红烧鲤鱼”、“瓦块鱼”及“棒子鱼”等，皆取黄河岸边的洛口镇的鲜鱼，并选用黄河水制的三伏老醋，再将鲜活黄河鲤鱼烹烧。食鱼馔到济南“汇泉楼饭庄”，可当场捞鱼，当面将鱼摔死，立即整制，所以其味鲜美无比。
黄河鲤鱼鲜美肥嫩，营养极为丰富，故有“黄河之鲤，肥美甲天下”之美名。《食疗本草》称：“将鲤鱼煮汤食，最有补益而利水。”至今黄河两岸广大地区，宴席必以鲤鱼为珍肴，足见其名贵了。
我国最早饲养鲤鱼的，传说是帮助越王勾践打败吴王的范蠡。勾践打败吴王之后，范蠡大夫谢绝了越王重用他的好意，不愿当权臣辅宰，却要过平民生活。他携西施泛舟五湖，离吴之后到了齐国。因他善于经营，又得齐威王重礼相聘，从事养渔业。他认为“养鲤鱼者，鲤不相食，易长，又贵也。”可见关于“黄河鲤鱼”由来，范蠡贡献很大呢。
有趣的是，早在春秋时代，孔子生了儿子后，鲁昭公以鲤相送，表示祝贺。孔子还给儿子取名“孔鲤”。那时山东的鲤鱼不仅是美味佳肴，而且还被人们认为是一种吉祥的象征。这种观念是从更早的“诗经”时代继承下来，有诗“岂共食鱼，必河之鲤”为证。
“糖醋鲤鱼”制作方法如下：主料和辅料——
黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克，酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜、蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。
制作技艺——
1。鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2。5厘米距离，先直剞后斜剞约1。5厘米深的刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2。炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟，再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。
3。炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
第一部分：游龙戏凤乾隆赞赏“四鼻鲤”
“酱汁四鼻鲤”是山东名馔。它用微山湖特产四鼻鲤鱼烹制而成，不仅风味极佳，而且因乾隆皇帝赏识而分外知名。
大凡看到过电影《铁道游击队》的人，一定对碧波万顷的微山湖留下美好的印象，知它还盛产天下美食呢。传说乾隆皇帝下江南时，一日乘着豪华龙船缓缓地驶进了微山湖。他立即被这里的湖光水色迷住了。就在皇上贪婪地呼吸水波上的清新空气时，看见龙船四周鱼儿
欢蹦乱跳。皇上心里高兴，非要御厨去抓几个活鱼来美口腹不可。
过了不大会儿，厨师们果然抓上了几条大鱼。乾隆仔细看过，却是四个鼻孔的鲤鱼，顿时十分惊诧。他叫厨师不忙做菜，快传呼渔民前来问个原委。有个老渔翁应召而来，叩见了皇上之后，说：“这鱼乃是微山湖名产‘四鼻鲤’。它特别象有四个鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。它也是象征五谷丰登，天下太平的吉祥物。”乾隆帝听了非常高兴，派人重赏了老渔翁，御厨专门请教了渔翁烹饪注意事项，经过一番制作，便把“酱汁四鼻鲤”美馔端到了皇上面前的餐桌之上。乾隆品尝后，觉得鲜美异常，口味比海参鱼翅毫无逊色，便连声称妙。从此，微山县地方官受命，每年都向京进贡“四鼻鲤”，好让万岁爷尽情享用美味。“四鼻鲤”的大名也立即传遍了天南地北。
说起来，微山湖“四鼻鲤”青背红尾，色呈金黄。嘴上多长的两根须子，短而粗，乍一看好似两个鼻孔。再加上原有的两只真的，便被人美其名为“四鼻鲤”了。目前这种地方名贵鱼品，年产量为五十余万斤。它不仅是地产名品，而且空运到省城和京津。“酱汁四鼻鲤”也成为盛大宴席上的美馔佳肴之一，而备受美食家们的青睐。
“酱汁四鼻鲤”的制作方法如下：主料和辅料——
四鼻鲤1条约750克，甜面酱125克，白糖125克，熟猪油125克，姜末25克，香油5克，酱油15克，清汤约200克，绍酒25克，味精少许。
制作技艺——
1。将活鲤鱼除去鳍、鳃和鱼鳞，开膛去净内脏，鱼身两侧每隔1厘米横切一刀，成斜一字形花刀。
2。炒勺放入清水，旺火烧开。手提鱼尾将鱼放开水里烫二三秒钟，使刀口张开，去腥味。
3。炒勺放入熟猪油、白糖和甜面酱，大火推炒。等不再有生酱味时，注入清汤，用手勺调匀。汤开后放味精、绍酒和酱油，再将烫过的鱼放入汤内。再烧开后，改微火约20分钟。等汤汁去三分之一时，将炒勺移旺火上烧开，快速将鱼捞出，放入鱼盘之中。
4。留有汤汁和炒勺继续放旺火上，并用手勺不停地搅动，浓汤汁后淋香油，浇到鱼盘中的鱼身上，再撒上姜末即成。
“一卵孵双凤”西瓜鸡
孔府名馔“一卵孵双凤”，又叫“西瓜鸡”。此馔用西瓜和雏鸡制作而成。西瓜形似大卵，内装两只雏鸡，喻其双凤。品尝此馔，肉质酥烂鲜美，鸡汁味醇香浓，别有一番情趣。
原来清代宫中御膳有一款夏季时令美味“西瓜盅”流传到社会上后，各地争相仿制，风靡一时。孔府家厨也都是很有烹饪经验、技艺高超的名家。他们在“西瓜盅”的基础上，进行大胆的创新。利用西瓜和雏鸡为主料，加干贝、口蘑等名贵佐料烹制，终于试制出造型美观、鲜美无比，还极富有营养价值的“西瓜鸡”新菜品来了。乾隆皇帝到孔府作客时，孔令贻让家厨准备既丰盛又有特色的菜馔。
家厨说正好有一款“西瓜鸡”新品，定能邀万岁爷的欢心。孔令贻叫家厨特制出来品尝后，感觉十分满意。只是觉得“西瓜鸡”名称太俗，动脑筋想了半天，才起了一个文雅而且寓意吉祥的菜名“一卵孵双凤”。后来乾隆皇帝品尝此菜后，果然很高兴，还叫孔府家厨进京向御膳厨师传授制作技艺。从此“一卵孵双凤”
又成了宫廷名菜，据说偏好美食的西太后慈禧也很喜食这一道名菜呢。
“一卵孵双凤”的制作方法如下：主料和辅料——
西瓜1个约4000克，雏鸡2只1000克左右，水发冬菇50克，盐笋、口蘑各25克，水发干贝50克，精盐5克，绍酒10克。
制作技艺——
1。西瓜用清水洗净，用布揩干，切去上盖留用。瓜体外表面刮去四分之一的瓜皮，挖出四分之三的瓜瓤。
2。雏鸡宰杀治净，剔除大骨和腿骨，剁去嘴和爪，装入西瓜壳内。将加酒蒸酥的干贝放入西瓜内。
3。将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片，放入西瓜内，加入精盐和绍酒，盖上瓜盖，用竹签别住，放在大瓷盆中，上笼蒸大约50分钟。
4。等西瓜里的鸡肉酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中，把蒸过的原汤倒在汤盘内即成。
第一部分：游龙戏凤请乾隆皇帝吃豆芽
乾隆皇帝是个开明的君主，他的女儿下嫁平民，给衍圣公孔子后代当媳妇，是历史上不多见的事。乾隆曾几次到孔府作客，光是用膳便让孔府上下煞费苦心。有一次乾隆又驾临孔府，于是孔府的厨师别出心裁，做了一款豆芽美馔。别看豆芽平常，可是经过掐头去尾，再装进名贵的用料作馅心，竟是又嫩又脆格外好吃。
孔府的名厨师选用上好的豆芽，先放漏勺里，用炸过花椒的热油淋浇绿豆芽梗，撒盐和
调料后入盘，并将此菜叫做“油泼豆莛”。送给乾隆皇帝品尝后，果然博得了龙颜大悦，备加赞尝。从此孔府名菜谱中又增添了一个新品种，又不断演化成系列豆芽高级菜肴。如“翡翠银针”，就是用绿豆芽的嫩梗和鲜芹菜一起炒，烹制后入盘，其绿白相映，煞是美观。另一种“酿豆莛”，将绿豆芽梗掏空，用竹签向梗里面装鸡肉泥、火腿泥，酿成红白两种，清炒入盘，色形味香均属绝佳。不过，这可是很费功夫的菜品，就是两个熟练的厨师，尚需做几个小时，方能端上餐桌。
孔府的豆芽名菜，始于乾隆，以后盛行不衰，一直是宫廷显贵们爱食用的佳肴，清代食品专著中多有记载。《清稗类钞》中就有一说：“豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。”后来孔府豆芽菜又推广到了民间，各地都仿效起来。不过，孔府名菜还是孔府制作的最精。为了长盛不衰，孔府专设了一个“掐豆芽”的劳动部门，称叫“掐豆芽户”。这也算是中国饮食史上罕见的了。
“油泼豆芽”的制作方法如下：主料和辅料——
绿豆芽400克，花生油500克，花椒2克，精盐少许。
制作技艺——
1。将鲜嫩的绿豆芽掐去根和芽，清洗干净待用。
2。炒锅放在火上，加入花生油烧至九成热，放入花椒油炸。
3。将豆芽放在密孔的漏勺中。左手拿住漏勺搁置油锅之上，右手拿着炒菜的手勺，不停地用手勺舀滚热的油往豆芽上浇。等绿豆芽烫得断生时，倒入平盘之中。
再往菜上撒些精盐，稍拌即可。
第一部分：游龙戏凤“八仙过海”孔府菜
八仙过海各显神通”，是有名的中国民谚。“八仙”指的是铁拐李、钟汉离、张果老、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、蓝采和及何仙姑。相传他们在山东的蓬莱阁聚会饮酒，乘兴提出不准乘舟，看谁只能用宝贝助渡到海对面的庙岛上去。于是各施展仙术、凌波而去。苏东坡据此典故在蓬莱阁写下一首诗中有“东方云海空复空，群仙出没明月中。摇荡浮世生万象，岂有贝阙藏珠宫。”的句子，想象八仙过海时的情景，十分生动。
孔府名菜“八仙过海闹罗汉”，就是受神话传说的启发创作出来的。这是集多种名贵菜于一体的海碗汤菜：中有造型奇特的“菊花鱼翅”，“秦皇龟骨”，“御带虾仁”，“蝴蝶海参”及鲍鱼、火腿、芦笋、鸡等八种鲜味，比喻“八仙”。
用鸡脯肉剁成鸡肉泥，抹在碗底上做成罗汉钱，再制成罗汉鸡摆碗中央，辅以浓浓的鲜汤。“八仙过海闹罗汉”集多珍于一肴，聚红、白、黄、绿、黑多色于一体、鲜艳夺目，豪华气派，一向有“此菜只应天上有，人间能得几回尝”之誉。
被尊为孔府喜宴的头道大菜。此菜一上席，才能开锣唱戏，盛宴宣布正式开始。
其时宾主一面听戏一面品尝美味，那才真正够味呢。
孔子的老家在山东曲阜。孔府独创的“孔府宴席”，融民间美食及宫廷风味于一体，再经过了历代孔府厨师的总结、改进和创新，终于形成了风格独到的孔府菜系。孔子一生钻研学问，同时对美食也有独到的见解，那就是人们常说的“食不厌精，脍不厌细”。孔府菜系注重严格选取原料，制作细致精微，但又风格各异。据说现今已经过发掘和推出的孔府菜竟有200种以上，仅“孔府喜宴”便有冬春夏秋四季之别，每一种菜则又有完全不同的设计，尽可能使其多具特色，能满足人们对各种口味的品尝习惯。
从汉初到清末，历代皇帝都亲临曲阜“衍圣公”府邸，大搞祭孔活动。孔子位列三公之上而享有极高的礼遇并非偶然，实际上还是从统治者自身的利益考虑的，其中乾隆皇帝就到过曲阜七次。每次君临，孔府都为接待他做了大量的准备工作，饮食则是最重要的一部分，厨师们尽其所能，推出不少新花样来。至于那些数不清的达官显爵及文人雅士们更是趋之若鹜，到孔府游兴更浓，对美食亟尽赞美之辞，孔府宴席名菜也就随之传遍了神州大地，成为中华美食中的重要组成部分了。
“八仙过海闹罗汉”的制作方法如下：主料和辅料——
鸡脯肉300克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、活青虾、火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉250克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量，青菜叶、熟猪油各少许。
制作技艺——
1。取鸡脯肉150克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。白鱼肉切成条用力划开夹入鱼骨。
2。把剩下的鸡脯肉切成长条。活清虾做成虾环。将鱼翅和剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选八根。
3。将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许猪�
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