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帝王将相与中华美食-第7部分
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3。将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许猪油浇上即成。
第一部分：游龙戏凤樊哙大将狗肉香
“鼋汁狗肉”是江苏省徐州市名食，它既可切成冷盘佐酒，又可上大席。不仅如此，他还是历史名菜，与汉高祖刘邦有关。原来刘邦为徐州沛县人氏，那里狗肉铺到处都是，人们相信吃狗肉有益气轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、治五劳七伤等好处。隆冬季节，一碗狗肉下肚，顿觉周身暖烘烘的。所以吃狗肉的最佳时令为冬季。据说沛县的和集镇，日销狗肉达五六百斤呢。
秦朝末年的沛县城里有个卖狗肉的樊哙，生意很不错。年轻时的刘邦穷困不堪，喜吃他的狗肉却从不给钱。于是樊哙看见他就躲。有一天，刘邦找遍全城，却不见樊哙。无意中发现他还在河对岸卖狗肉。只见河上无桥，心中焦急。有道是天老爷怜见，忽然从河中间游过来一只大鼋，驮刘邦到了北岸，又吃上了樊哙的狗肉。后来樊哙想法捉住了巨鼋，并且下锅与狗肉同煮。哪知鼋汁加狗肉锦上添花，味道更加鲜美。
早在樊哙参加刘邦起义军时，他便将“鼋汁狗肉”的制作秘方传给了自己的侄儿。这种美食世代相传，至今仍被很好地保留下来了。刘邦做了西汉开国皇帝。他以万乘之尊荣归故乡时，曾置酒沛宫，欢宴沛县父老子弟，写下慷慨之作《大风歌》。在这个富丽堂皇、馔馐丰盛的御宴上，也用上了狗肉，刘邦更加高兴。所以沛县狗肉又有“樊哙狗肉”、“鼋汁狗肉”、“歌风狗肉”之称。
“鼋汁狗肉”的制作方法如下：主料和辅料——
净狗肉1250克，甲鱼1只650克，绍酒75克，精盐15克，姜片30克，花椒15粒，酱油、葱白各50克，白糖10克，味糖2克，元茴5克，硝水25克。
制作技艺——
1。狗肉洗净切3厘米方块，放盆中，加盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水拌匀后腌2小时，用清水泡1小时，再入沸水锅中焯水洗净。
2。狗肉放入砂锅中，底垫竹箅，加清水、绍酒50克、酱油、盐5克、白糖、葱白35克、姜片20克，并把元茴、花椒用纱布包好，上火烧沸撇去沫，加盖用中火烧至狗肉八成烂。
3。甲鱼宰杀去血，入热水锅中烫将背壳取下，刮去黑膜，去壳及内脏，洗净切成3厘米的块，入沸水锅中出水，再用清水洗净，放入砂锅中。把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼四周，甲鱼壳盖在肉上，加盖同狗肉一起炖至酥烂，除去葱姜、元茴、花椒包，加入味精即成。
第一部分：游龙戏凤“霸王别姬”话名肴
“霸王别姬”是徐州古典名菜。“霸王”指老鳖（俗称“王八”），“虞姬”指鸡，该馔是极富营养，又寓意深长的美馔佳肴。
原来项羽是我国古代最负盛名的勇士。他少年时力举宝鼎而威震江东。他率领义军推翻了暴秦后，建都于彭城（即今之徐州），和汉王刘邦两支军事力量形成了对峙局面。刘邦招贤纳谏，善于用兵，在徐州北郊进行的九里山大战，彻底摧垮了项羽主力。西楚大势已去，追
随项羽的仅有八百壮士了。项羽爱妾虞姬一直随军征战，他的爱情曾给项羽带来巨大的鼓舞。眼看汉兵将霸王重重围困，必置之于死地，项羽哀叹大势已去，慷慨作歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何？”虞姬和之：“汉兵已略地，四方楚歌声，大王意气尽，贱妾何聊生。”歌罢自刎而死。项羽见爱妾身亡，痛不欲生。这是一场生离死别的大悲剧。艺术家为此创作的戏曲《霸王别姬》，长期活跃在舞台上，为广大群众所称道。
徐州名菜“霸王别姬”就是根据这一段发生在徐州附近的历史名人和历史事件创制出来的。它以造型别致，肉质酥烂，鲜香味美和汤汁醇厚光润而著称，不愧为中国美馔名品。
“霸王别姬”的制作方法如下：主料和辅料——
活甲鱼1只1000克，母鸡1只600克左右，鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵，葱结1只，姜4片，绍酒50克，鲜汤少许，干淀粉、精盐、味精各少许。
制作技艺——
1。将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏，如有甲鱼蛋留用，洗净，入开水锅中焯水，去净血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。把鸡去内脏，洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞入鸡口，放进开水锅中稍焯，然后去除血水洗净。
2。将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡肉烂时，捞去葱姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。
第一部分：游龙戏凤梁红玉与“蒲儿菜”
蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。
说的是江苏淮安特色美味蒲儿菜，名气之大可与宫廷名菜相媲美。
蒲儿菜又有“抗金菜”的美名，它与抗金名将、民族英雄韩世忠、梁红玉夫妇有关。传说南宋建炎五年，金兀术率数十万大军南下，意欲一举摧垮南宋政权，一统中国。金兵十万
兵临淮安城下。此时南宋名将韩世忠和夫人梁红玉正屯兵驻守镇江（京口）。这里正是两国争夺的重要地域。为了有效地扼制金兵攻势，梁红玉夫人亲临淮安，率领水陆精兵抗击金兀术。一连几场恶战，宋兵斗志旺盛，金兀术损兵折将。一天深夜，金兀术急调数万金兵将淮安县城围了个水泄不通，发誓非要活捉梁红玉不可。好一个抗金女英雄梁红玉，她身披战袍，屹立城楼，鼓动全体将士誓与淮安共存亡。她的表率作用，极大地鼓舞了宋军士气，淮安城里父老全力支援，有人的出人，有粮的出粮，军民同心同德，将金兵攻势一次又一次瓦解了。
随着围城日子一久，淮安城里粮食已所剩无几。梁红玉知道朝廷调拨的军粮是远水不解近忧，只有发动军民想办法解决。这时，淮安老百姓又送来一些饭菜。为首老人说：“只要我们还有一口粮，就不能让将士们挨饿！”梁红玉说：“感谢父老盛情。只要有我梁红玉人在，金兀术别想进得了淮安。但是城内口粮总有吃光之日，我们必须另想办法才是上策。”老人说：“可以到柴蒲荡里挖蒲草根吃。
过去饥荒年景，吃那东西还是能抵一阵子的。”梁红玉立即吩咐一部分军士跟随老人去挖蒲根。回来经过加工后，分给将士们吃，有了食物就有了体力，打败金兵也更有信心了。就这样一连几个月的坚守城池，南宋军民靠吃蒲根终于击破了金兵攻陷淮安城的计划。在金兵死伤无数的不利形势之下，金兀术决定退兵了。
淮安军民欢呼取得了重大的军事胜利。韩世忠元帅也奉皇上之命前来淮安慰问褒奖得胜军民。韩元帅问：“你们是如何应付无粮困难的？”有人回答：“我们是吃抗金菜、牙根粮坚持下来的。”韩世忠不解地问：“什么是抗金菜、牙根粮？”梁红玉夫人笑道：“抗金菜就是蒲根上取下的蒲儿菜。牙根粮就是父老乡亲们从牙缝里省下来的一点儿粮食。”韩元帅感慨地说：“淮安军民真是好样的。只是这蒲儿菜到底如何？”梁红玉夫人笑道：“快让人送上一些给元帅品尝品尝……”说完，早有父老献上煮熟的一盘蒲儿菜。韩世忠尝了尝，连说：“好吃，好吃。”
从那时候起，蒲儿菜就成了淮安百姓公认的美味菜肴了，只是在制作工艺上日臻精细，并且可以配制成多种色味俱佳的风味菜就是了。
“开洋扒蒲菜”的制作方法如下：主料和辅料——
净蒲菜1000克，鸡清汤1250克，水发虾米50克，精盐20克，味精0。5克，姜片10克，熟猪油100克，葱段10克，水淀粉10克。
制作技艺——
1。把蒲菜清洗干净，切成10厘米长的段。锅里倒入鸡清汤750克，上大火烧开，放入蒲菜段烫至六成热时，取出用清水洗净。
2。把锅放旺火上烧热，放入熟猪油，烧到六成热时，加入蒲菜略煸，倒入鸡清汤250克、精盐、味精，烧到熟软时起锅。
3。将葱段、姜片放入扣碗里，放上虾米、蒲菜整齐摆在碗中，舀入鸡清汤250克，上笼蒸8分钟取出，再把汤汁滗入锅里。蒲菜扣入盘中，去掉葱姜。
4。把锅里原汤烧开，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。
第一部分：游龙戏凤“太守豆腐”徐太守
江苏高邮县有一种“太守豆腐”，是地方名菜，人人喜食，远近闻名。这种豆腐菜形似雪花，又有“雪花豆腐”之称。它用料极为讲究，有豆腐、蘑菇、冬菇、松子仁、瓜子仁、熟火腿、熟鸡脯和虾仁等八种，故而又有“八宝豆腐”的美称。
此菜鲜香嫩滑，味美绝佳，还有润肺清爽、滋补营养的诸多好处，实为宴席名馔。
清康熙年间，皇上嫌肚里油水过多，每隔一日食一次豆腐。有一回很受皇上宠信的尚书徐健庵入朝奏本，康熙皇帝邀徐爱卿一起品尝美味豆腐菜。徐健庵受宠若惊，食后即再也难忘豆腐的美味。可是皇上恩赐终归千载难得一遇，不知何时再享口福。但徐尚书怎么也无法了断与豆腐美餐的机缘，实在是耐不住美食的诱惑魅力了。苦思之余，他不惜拿出一千两纹银，悄悄托人进宫，向御膳房厨师手里买来豆腐菜单及配伍、烹制的工艺。此后徐尚书还指派自己的得意门生反复按御厨方法试制，终于掌握了要领。他不仅自家食用，还用来招待当朝文武大臣。如此一来，自然笼络了人心，换来众食家的称赞和拥戴，多少有利于巩固他的政治地位。
徐健庵既得皇上赏识，又得同僚吹捧，果然权重一时，得意非凡。怎能想到后来的朋党争权愈演愈烈，徐尚书也有时运不济之时，难免有失宠的一天。徐健庵解职后，回到了江苏老家，御膳豆腐菜随之带回。先是老徐门生王楼村熟知该肴制作之道，后来又传给了王楼村的孙子王太守，久而久之，民间皆称“太守豆腐”
。
据《随园食单》有“王太守八宝豆腐”的烹制方法如下：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可，用瓢不用箸。只是达官显贵们食用此菜时，注重的是豆腐菜中的山珍海味，而普通人家烹制此菜时，则只能是侧重吃清嫩可口的豆腐就是了。
“太守豆腐”的制作方法如下：主料和辅料——
嫩豆腐1块300克，熟鸡肉30克，熟火腿25克，猪肉末、油酥松仁末、水发香菇、蘑菇末、虾米末各15克，瓜子仁末2。5克，鸡汤150克，盐、味精、熟鸡油、酒各少许，熟猪油、湿淀粉各50克。
制作技艺——
1。豆腐用清水过净，去掉边，切成小方块，放在碗里。虾米末加酒稍浸。把鸡肉、火腿分别切成末。
2。炒锅置火上烧热，用油滑锅后，放入猪油，把鸡汤和豆腐丁一块倒锅里，用勺灼和，加入虾米、盐烧开，放进猪肉末、鸡肉末、香菇末、瓜子仁米、松仁米，小火稍烩后，再用旺火收紧汤汁，加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装汤碗里，撒上热火腿末，浇上熟鸡油少许即成。
第一部分：游龙戏凤“太湖莼菜”张莼官
人们熟悉唐代向皇宫飞马送鲜荔枝的故事。无独有偶的是，明代还有一桩飞马向京城送鲜莼菜的故事呢。
是江苏吴县东山特产。明朝万历年间，太湖莼菜已被列为“贡品”。为了保持莼菜的鲜嫩，地方官吏们想方设法用飞骑传送到京城，以满足御膳的需要。清康熙三十八年，皇帝南巡到吴县。当地有个叫张志宏的人，特地准备了大缸莼菜，进献皇帝，同时奉上赞诵太湖莼
菜的诗词20首。康熙收了莼菜，很高兴。命人带回北京畅春园留种繁殖。他对张志宏的诗也很欣赏，后来赐给他一顶乌纱帽。张志宏靠献莼菜当上了“著书馆效力”的小官儿，人们戏称他为“莼官”。
莼菜，最早出自《诗经》记载。《诗》曰：“思东泮水，薄采其茆。”陆机考证后说：“茆与荇相似，江南人谓之莼菜。”《晋书》载陆机到洛阳拜访王济。王济设宴款待陆机，指着名贵大菜“羊酪”问：“先生来自吴中，那里有什么名贵的菜肴可与其媲美？”陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”这里的莼羹即指太湖特产。陆机说莼羹不加盐，吃起来比羊酪更佳。其实，莼羹加淡盐而食，同样美不胜收。应该提及的是太湖莼菜每年四月至九月末均可采食。不过春莼比秋莼更加鲜嫩，入肴后口感也更佳就是了。
现在，太湖莼菜一年可收两次。不仅畅销国内，还远销国外。在日本市场上更享有盛誉。
“莼菜汆塘鱼片”的制作方法如下：主料和辅料——
活鲤鱼500克，莼菜、猪肉汤各500克，熟火腿丝、绍酒各25克，精盐6。5克，味精、葱末各1克，熟鸡油10克。
制作技艺——
1．将鱼去鳞洗净，齐胸两侧下刀至脊骨平片至尾，再切去头和脊骨，成没刺净鱼片，洗净沥水，加绍酒15克，盐1。5克、葱末在碗内拌匀。
2．莼菜洗净，放沸水锅中呈翠绿色捞出，入汤碗中。
3．置锅中火上，下猪肉汤和水250克，放鱼片、盐5克烧沸，除沫，再加绍酒10克、火腿丝、味精，倒入莼菜碗，淋上熟鸡油即成。
第一部分：游龙戏凤“乾隆老汤”黄狗猪头肉
江苏宿迁有个叫做“乾隆老汤”的名特食品，俗名则叫“黄狗猪头肉”。
相传清代乾隆年间，宿迁人黄小狗制作的猪头肉极有名气。它肉色红润、酥烂香浓、鲜嫩无比，被当地人美称为“黄狗猪头肉”。有次乾隆皇帝下江南，路过宿迁，品尝了远近闻名�
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