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帝王将相与中华美食-第8部分
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”。有次乾隆皇帝下江南，路过宿迁，品尝了远近闻名的“黄狗猪头肉”后，极为称赞。以至后来文人雅士、达官显贵接踵而来一饱口福，黄小狗制作的猪头肉名气就更大了。
后人嫌“黄狗猪头肉”名称太俗，便更名为“乾隆老汤”。一是借乾隆皇上的名份进一步抬高美食的身价；二是乾隆品尝过后的卤煮陈年老汤，年代越久越味美了，这也是黄家猪头肉出味的主要因素之一；三是取名文雅，好招徕高阶层的吃客，不仅有利于雅俗共赏，更有助于提高食客兴趣。
现今宿迁的“黄狗猪头肉”，仍畅销不衰。由黄小狗后人操持的肉店每月都接待大量的食客和旅客。似乎“黄狗”的招牌在当地比“乾隆老汤”叫得更响。这恐怕后人更尊重名特食品的“创始者”，而不愿以君主之尊夺创业之祖荣誉的缘故吧。
宿迁市有关部门为了发挥“黄狗猪头肉”这个200年以上历史的传统名特食品优势，专款修建了肉食生产车间。除卤制上市外，还进行深加工，年产百吨以上的精制“黄狗猪头肉”罐头，现已打入了国际食品销售市场。
“黄狗猪头肉”的制作方法如下：主料和辅料——
猪头1个，绍酒150克，绵白糖、芝麻油各100克，酱油750克，味精5克，大料、桂皮、姜片、葱段、蒜片各25克，猪肉汤2500克。
制作技艺——
1．猪头刮洗毛，在后脑中间劈开，取出猪脑，去骨头、眼圈、淋巴肉、嘴唇、鼻子，切下两耳及耳圈。猪脸切2块，下巴切3块，在清水中泡净血污，捞出在沸水锅中烧20分钟，捞出洗净，切成5厘米方块。
2．锅内竹箅垫底，放猪头肉块，酱油、肉汤，用旺火烧沸去沫，加大料、桂皮、绍酒，盖盖烧20分钟，再换微火焖至汤浓，再放葱姜蒜片烧5分钟，加糖、味精、芝麻油，起锅即可。
第一部分：游龙戏凤始皇器重“斩鱼丸”
浙江菜里有一道名品“斩鱼丸”，又叫“烧鱼丸”。这道菜看似平常，民间却常把它列入盛大宴席上的重头戏，是为何缘故呢？都说秦始皇一统天下之后，生怕六国后裔造反。于是他采取了许多集权中央的政治措施，有效地巩固了自己的统治地位。
他还想长生不老，永远地稳坐龙庭，于是让方士仙长们四处找寻灵丹妙药。平时始皇特别注重保健养生。御厨们知道他很爱吃鱼，却又忌讳多多，万一制作的鱼馔稍有令皇上不满
意的地方，主厨便会遭杀头大祸。有一天秦始皇传命楚国名厨给他做一道鱼菜。厨师害怕极了。因为前一时期，刚有楚国人在秦始皇出巡南方的路途中“刺杀未遂”事件发生。为此有不少楚人枉受株连送了性命。万一鱼肴有欠佳处，他就性命难保了。无奈始皇派人连连催菜。厨师在惊惧恐惶制作中，不慎用刀力量大了些，以至整个鲜鱼一截为二了。厨师无奈，只好一不做二不休，用刀背狠狠拍击鱼身，连骨头、鱼刺尽数脱离出鱼肉。就这样，经反复加工，厨师制成一颗颗的鱼肉丸子，又投进豹胎汤里煮透。洁白晶莹、鲜嫩味美的鱼丸入碗，奉献于始皇面前。秦始皇吃了非常高兴。以前他吃到了鱼刺，就说厨师有意戳破他的喉咙；如果他吃到口中的鱼肉酥烂了，又说厨师诅咒他碎尸万段。这一回品尝到别开生面的鱼丸，才算开心了。此刻，御厨间的楚国厨师还自顾自地在那里提心吊胆，直到皇上亲随传话下来，要赏他许多银子时，他才把心里的一块沉重石块放下来。
从那里起，“鱼丸”成了秦始皇宫廷膳食中很受器重的名馔。只因皇上忌讳“丸”的谐音“完”，才下令改称“鱼圆”的。这道鱼肴传到杭州地方，名厨们选用西湖特产的鲜鱼精心制作，再添上好些山珍海味作配头，味道更为独到，至今仍为“杭菜”中的佼佼者之一。
“斩鱼丸”的制作方法如下：主料和辅料——
草鱼肉500克，熟火腿25克，水发冬菇1朵，精盐、熟鸡油各10克，味精2。5克，葱段、姜汁水各5克，绍酒15克，熟猪油20克。
制作技艺——
1．草鱼肉去皮和肚骨、红筋，取鱼肉500克切薄片，洗净放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内，分两次加清水500克和盐7克，顺一个方向搅拌到鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨。火腿25克切片，余下的剁成末。冬菇炒熟。
2．鱼茸内加绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精1。5克拌匀。炒锅加冷水1500克，将鱼茸挤成直径4厘米的鱼丸，炒锅中火加热，边挤边下锅，水稍沸即加冷水，防止鱼丸外老里生，用勺轻翻去沫，鱼丸呈白色时，用微火煮5分钟，再用旺火烧沸。
3．取碗，放盐3克、味精1克，将鱼丸连汤盛碗内，盖上火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油即成。
第一部分：游龙戏凤始皇器重“斩鱼丸”
浅海和河水交界的杭州湾盛产鲻鱼。杭嘉湖地区的乍浦一带民间，每逢春暖花开季节，清蒸鲻鱼便成为家家户户必食的美味菜肴。
鲻鱼有“跳艇”的别名，每年到了寒冷的冬天，鲻鱼会用自己的身体缠满海藻和海藓，来抵御严寒。一到仲春，大批鲻鱼进入海口，向内河处游来。这个时候的鲻鱼最肥，入馔也最为美味。此时，渔民只需将船驶到鱼群游动的正前方，鲻鱼受到惊扰，便会自动跳进船舱
，很快便会装满。捕鱼不用渔网捕捉，更不需垂钓，便会满载而归，十分有趣。
《神仙传》中传说东吴君主孙权和道士介象争论世上何种鱼最味美时，介象力主鲻鱼最美。孙权说：“鲻鱼生活在海洋之中，虽然味美可怎么能吃到呢？”介象笑道：“这事好办，徒手之劳而已。”他让吴王令人在皇宫庭院里找一块地方挖成长方形的鱼塘，里面注满清水。然后介象不慌不忙地走到塘边，垂下鱼钩。不大会儿，便有一只欢蹦乱跳的鲻鱼上钩了。吴王大喜，说：“您真是活神仙啊！”这个故事虽系虚构，但鲻鱼还真会自动上钩呢，乍浦人男女老幼都会办得到，这可就不是神话而是实有其事了。
“清蒸鲻鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
鲻鱼1条1500克，熟火腿、熟春笋、水发香菇、猪板油、熟猪油各15克，葱25克，绍酒5克，姜片、精盐、冰糖各10克。
制作技艺——
1．将熟火腿、春笋切成长3厘米、宽2厘米、厚0。5厘米的片。葱切成3厘米长的段。板油剥去膜切丁。
2．将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹。将猪板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸10分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“一品南乳肉”惩奸
奸臣误国唾千古，乡菜传世加一品。
这说的是杭州名菜“一品南乳肉”的故事。
“南乳肉”本是浙江民间普通菜肴，为什么名冠“一品”头衔变成了盛宴大菜呢？原来南宋末年，蒙古人大举入侵，抢占了中原大片土地后又直指偏安临安（今杭州）的南宋政权。贾
似道身为南宋执掌大权的右丞相，奉命于开庆元年，领兵救鄂州（今武昌）之急。哪知卑鄙无耻、卖国求荣的贾贼私下奉表向忽必烈乞降。忽必烈要他在南宋朝廷中作内应，允许灭宋后再对他委以重任。从此，贾似道走上了叛国投敌的道路。他回临安后，极力主张向蒙古投降，压制陷害主战派大臣，做了无数坏事。更有甚者，贾贼还仗着有昏君庇护，肆意淫乐，竟在西湖葛岭大造私宅，广纳美女，搜尽了民间珍宝。由于奸臣误国，湖北的襄樊接连沦陷。边关急奏求救文书也被贾丞相扣压不报。南宋百姓正面临国破家亡的灭顶灾难，而贾贼却每日里和宠妾、歌妓一起在“半闲堂”里斗蟋蟀取乐。整个南朝上下无不切齿痛恨贾贼，但皇上昏庸，越发对奸臣宠信有加，对直言相谏更是置之不理。老百姓欲吃贾贼的肉、饮贾贼的血，方能解心头之恨。于是普通的“南乳肉”便被人们易名为“一品南乳肉”，食之如啮贾贼之躯，也多少倾泄了一些怨气。这事后来传到了皇上耳朵里，便追问起了根由。加上皇上慑于众怒难犯，终于狠下心来，下令将贾贼革职查办了。贾似道被押往福建途中，让郑虎臣处死于茅厕里。
一代权奸落了个遗臭万年的可耻下场，“南乳肉”还有一份举报之功呢。
如今的“一品南乳肉”，是用五花肋条肉加工，红腐乳汁制作。肉红菜绿，肉酥不腻，尤以特有的乳香招揽天下美食家，谓之“一品”，实在是名不虚传呢。
“一品南乳肉”的制作方法如下：主料与辅料——
猪五花肋肉400克，绿色蔬菜100克，葱、姜各5克，红腐乳卤25克，白糖20克，红曲粉20克，绍酒15克，酱油10克，精盐2克，味精0。5克，熟猪油15克。
制作技艺——
1．将五花肋肉皮上毛刮净，洗净后切成大小均等24个方块，放在沸水锅中稍汆，捞出洗净。
2．将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐1克一同放在炒锅内，舀入清水200克，用旺火烧沸后，改用小火焖烧30分钟，加入红曲粉继续烧30分钟，起锅，肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上笼用旺火蒸至酥烂。
3．将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁滗入炒锅内收至浓稠，浇于肉上。另取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧四成热，将绿色蔬菜煸熟调入精盐1克、味精0。5克，起锅置于肉的两侧即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“金华火腿”抗金有功
以前，东南沿海一带经常海水泛滥成灾。庄稼牲畜及民房常被洪水淹没。等到水退浪平以后，乡民便会不时在海边的沙滩上挖出淹死的猪。除去盐渍，剖开之后，但见肉色红润，吃起来虽然有些太咸，但却味鲜无比。以后，人们就学会了将猪宰杀后，用食盐腌起来，由于久储不腐，竟可常年食用了。宋代抗金名将宗泽是浙江人他特意进贡家乡腌制的猪腿给皇上品尝。宋高宗见腿肉色泽鲜红如火，吃着脆嫩奇香、食而不腻。听说此物来自金华，就把它命名为“金华火腿”了。
火腿的吃法很多。据金华“清和园菜馆”一级厨师蒋宪平介绍，一般清炖和蒸吃。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”和“火蹄”宜于伴以鲜猪爪、鲜猪蹄，用文火清炖，此乃浙江名菜。“滴油”宜于烧汤吊味。伴有毛笋、冬笋者，叫“火督笋”；伴有冬瓜者，叫“火督冬瓜”；伴有豆腐者，叫“火督豆腐”等等。其中以“火督笋”
最有名气。“腰峰”宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“蜜汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中，又以“薄片火腿”最受世人青睐。“薄片火腿”，每盘二两八钱，切48片，排成拱桥形状。切片均匀，排列整齐，上面撒白糖、味精，淋黄酒后，笼中蒸15分钟。白糖融化，酒味入腿，色泽红润，十分鲜美。
《本草纲目拾遗》说：“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈。多则三服。腹痛，或三、四日不止，笔苑仙丹火腿肉煎汤，入真川椒在内，撇去上面浮油，乘热饮汤，立愈”。如此说来，金华火腿不仅是珍贵的食品，还是高档的营养品和药品呢。
“薄片火腿”的制作方法如下：主料和辅料——
金华火腿1只，香菜叶、碱面各少许。
制作技艺——
1．把火腿先用碱水洗去污物，再用清水冲洗干净，斩去脚爪和火，皮朝上放入锅里，加水（水量以淹没火腿为度），用中火煮1。5小时，至千斤骨与筒骨脱开时捞出，晾10分钟左右。然后把表面污肥边肉片去，除去筋和骨，再翻过来（皮朝上）平放在盘里，用重物压实。
2．食用时，将压过的火腿切去雄爿，四边修齐，切成5厘米宽、2厘米厚（瘦肉1。5厘米厚，肥膘0。5厘米厚的块，再片成长5厘米、厚0。1厘米的薄片48片。取圆盘一个，先用8片火腿和修下来的碎火腿片垫底，再取16片贴放在两边，其余24片用刀托放在上面，呈拱桥形，两侧放上洗净的香菜叶即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”明世宗嗜食“蜜枣羹”
金丝蜜枣羹”味美香甜，是浙菜中的一款著名甜菜，而且历史悠久。
在明代浙江兰溪地方出了一个尚书章懋。他将精心挑选的家乡特产的大青枣带进京师献给世宗皇帝。世宗品尝后十分满意，连声说：“好枣，好枣，要能常吃就好了。但美中不足的是鲜枣不能久藏。”于是章尚书寄书回家，要求枣农为此想想办法。后来有位聪明的枣农将青枣切上数刀纹络，用枣花蜂蜜拌和，入锅煎煮，晾干后成了蜜枣。章尚书如获珍宝，急
忙进献皇宫。世宗打开盒子一看，见枣粒色泽如新，香气扑鼻。连吃几个，顿觉甜润肺腑，世宗赞不绝口。当即传谕赐封兰溪蜜枣为“冕枣”，并传旨嘉赏了那位枣农。“冕”，就是皇冠。兰溪蜜枣有如皇冠之珍贵，从此美名传遍了京城内外，以至上到达官显贵，下至平民百姓，皆争先品尝为快。兰溪蜜枣一是因皇帝开了金口而身价百倍，二则由于制作精良、色香味形全优，而驰誉海内外。手艺高超的枣农要在每一个青枣上切一百三十刀，纹细如丝，深浅适当，两头平整而无断丝。其中金丝琥珀蜜枣，金丝缕缕，形似琥珀，香甜透心。不仅营养丰富，而且润肺化痰、清热解毒。逢年过节时，人们总是喜欢买两盒珍似皇冠的兰溪蜜枣作为馈赠亲友的名贵果品。
以兰溪蜜枣为主料制作的甜菜“金丝蜜枣羹”色泽鲜亮，馨香诱人，风味独特，是地方酒宴上的压桌菜，也是深受人们喜爱的滋补�
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