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买不得-第7部分
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▼柜台上的火腿、香肠为什么看起来如此新鲜
站在超市里火腿、香肠柜台前，种类繁多的去骨火腿、香肠密密麻麻地排列着，看着它们新鲜的颜色，感觉仿佛是刚刚出锅制成的。其实，这些熟肉制品的新鲜颜色是亚硝酸钠的着色作用造成的。购买的主妇们还以为她们买的肉都是新鲜的。切开的火腿断面是用介壳虫的粉末（胭脂红）等红色着色料上的色。
主妇们往往用手指按一按火腿和香肠，发现确实有弹性，就会觉得肉质很好。其实，那不过是因为使用了食品添加剂中的磷酸钠。掰起来有韧性，咬起来很劲道，这都是食品添加剂中的磷酸盐的“魔力”。
起到长时间保鲜作用的保鲜剂山梨酸钙，它可以杀死腐烂菌。白色的肥肉则是由于加入了抗氧化剂（山梨酸钠）而得以保鲜。其实，沉着、判断冷静的主妇们每天买的就是这些“假货”。
▼热狗和白血病之间的关系
1994年美国皮特兹教授指出：“一个月吃十二个以上热狗的孩子，和其他同龄孩子相比，患白血病的可能性是其他孩子的九倍。”
皮特兹教授提出了这种现象的原因——“由于保鲜剂中使用的亚硝酸盐”。皮特兹教授关于这方面问题的论文发表在医学权威杂志《癌症的病因与控制》上，其中提到“母亲怀孕过程中每周至少吃一个热狗，生下来的孩子和一般的孩子相比，患脑肿瘤的几率是一般孩子的两倍。要孩子之前父亲一直吃热狗的话，出生的孩子患脑肿瘤的几率也是一般孩子的两倍。” 皮特兹教授等研究人员证明了“癌症的导火索是肉制品加工和保存过程中使用的化学物质（食品添加剂）”。可见，其中并不只有亚硝酸盐。
这也是我在《买不得》一书中所要表达的意思。
这是对某地区患白血病不满10岁的大约230名孩子的饮食生活进行周密调查，同健康孩子比较对照得出的。
日本的孩子们都很喜欢吃火腿。超市里经常有很多种色彩鲜艳的火腿都在试卖，其中有一些尝一口就想吐，看看商标，商标上无一例外都写着含有亚硝酸盐，而且密密麻麻地还写着各种各样的食物添加剂。这样的食品怎么可以让我们的孩子们吃呢？
▼火腿、香肠有引发癌症的危险
经验丰富的食品添加剂研究专家增尾在《文艺春秋》中曾就发色剂（亚硝酸盐）提出了确凿的观点，他认为“防腐剂山梨酸和发色剂亚硝硝酸钠掺在一起的火腿最危险。因为尽管山梨酸是最多被使用的防腐剂，一旦和亚硝酸钠一起使用的话，即使是少量，也会形成致癌物质，而且亚硝酸钠也容易和其他添加剂发生反应，形成致癌物质，最好尽量避免。火腿和香肠中经常加入的添加剂磷酸可以使食品吃起来觉得劲道，但如果多吃，就会抑制人体对钙、铁的吸收，出现骨骼发育异常和肾脏疾病。作为着色剂使用的胭脂红被怀疑具有遗传毒素。抗氧化剂山梨酸钠本身也存在不稳定性，所有添加剂中的钠元素和正常饮食中的盐在体内起相同的作用，有必要注意控制体内盐的含量。对牛奶过敏的人尽量避免添加剂中的酪蛋白钠和乳蛋白。”
最后，增尾先生得出结论：“当前的现状是大部分火腿等熟食都在使用有致癌性的添加物。”
● 只吃肉食，结肠癌会提高四倍！肉和油是癌的根源
在《〈买不得〉一书买不得》中作者横山表示拥护肉食文化，他写道：“战后，随着欧美肉食文化在国民生活中的传播，食肉带给人们的是体格健壮和长寿化。对于认为食肉有害身体的观点，我无论如何是无法接受的。”
下面我就请大家了解肉食会给健康造成很大的伤害。
关于肉食的利害，国际上已有很多统计数字了。下面就是出自《新版·我不吃肉的原因》（皮特·考库斯著，筑地书馆译）的警告。书的作者是一位素食主义国际启蒙家。
对英国约400位素食主义者进行为期七年之久的死亡原因追溯调查的结果显示：男性素食主义者的死亡率约是非素食主义者的百分之五十。女性素食主义者的死亡率约是非素食主义者的百分之五十五。
图4揭示了肉食和结肠癌之间的关系。居住在美国的白人患结肠癌的死亡率是居住在日本的日本人的四倍。日本人移居到美国，患结肠癌死亡的危险也会增长两倍，明显是由于过多食肉造成的。图5向大家表明了食肉越多，患结肠癌的死亡率就越高。
图4、结肠癌的死亡率
第一部分：做个聪明的消费者肉类食品（2）
——西方和东方
从左至右依次是日本人、不在美国出生而住在美国的日本人、在美国出生的日本人、白人。
图5、越吃肉越容易患癌症
每天食肉蛋白摄取量（g） 肠癌死亡率
ギリシア 希腊
イタリア 意大利
ドイツ 德国
スイス 瑞士
アメリカ 美国
ニュジランド 新西兰
カナダ 加拿大
オ—ストラリア 澳大利亚
アイルランド 爱尔兰
フランス 法国
图6、食猪肉量和患乳腺癌的比例（加拿大阿尔巴塔州调查）
从左至右依次是每月不一定吃一次，从每周吃一次到每月吃一次，从每周吃一次到每天吃一次。
图7来自夏威夷，据夏威夷的研究报告表明，诱发乳腺癌的危险因子是食肉蛋白质、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、食肉脂肪、总脂肪……。相反，复合碳水化合物（淀粉质等）有防止乳腺癌、子宫癌的效果。总之，肉和油是癌症的根源。
图7、乳腺癌和饮食的关系
复合碳水化合物、食肉蛋白质、不饱和脂肪、饱和脂肪、食肉脂肪、总脂肪
● 感到癌症的可怕，就要尽量控制食肉
① 汉堡包过度加热，可以生成至少八种损害染色体、致癌的化学物质。
② 每千克用碳烤的牛排含有相当于600根香烟含有的强力致癌物质苯比芘。
③ 火腿等肉制品中含有发色剂等亚硝酸盐会在体内生成强力致癌物亚硝胺。
④ 食肉过多会加速性早熟，增大患乳腺癌的几率。
⑤ 素食主义者的免疫系统比肉食主义者的强。比如，攻击癌细胞的防卫细胞强两倍。
⑥ 素食主义者比肉食主义者受环境污染的影响小。
⑦ 素食主义者从植物中摄取了大量的维他命A和β胡萝卜素，可以有效预防肺癌。
⑧ 素菜中含有丰富的可以防治自由基形成的物质。自由基是破坏遗传基因（DNA）、促进老化、引发癌症等疾病的物质。
我们日本人自古以来就认为肉食是美味，其实那根本就是毫无道理的。肉是可怕的致癌
物质。
● 素食者死于心脏病的几率是肉食者的约八分之一
在美国的一份报告中，把一个名为“第七耶稣再生论者”的宗教团体成员和一般人患心脏病的死亡率的作了比较。这个宗教团体的生活方式与美国式的肉食主义不同，他们大都过着素食主义的生活。比较的对象大约两万五千人，和食肉的美国人相比，他们患心脏病的死亡率极低。有趣的一个现象是这个宗教团体并没有强制食用素食，其中食肉的宗教人员的心脏病死亡率是普通人的百分之三十七，惊人的是完全的素食主义宗教人员的死亡率仅为百分之十二，只要不吃肉，心脏病的死亡率可以控制在八分之一以下。
飞利浦斯博士查明了患心脏病的几率与食肉的频度成一定的比例，每周食肉一至两次的人患心脏病死亡的几率是不吃肉的人的四十四倍。
图8是食肉者和不吃肉的人的血压对比
图8、英国肉食者和非肉食者的平均血压比较
白色代表素食主义者，黑色代表肉食主义者
很明显，素食主义者的血压偏低。高血压是心脏病、脑中风等病的导火索。从保持健康的标准血压来看，肉食主义者要比素食主义者高出百分之十五。澳大利亚的一家医院的报告显示，高血压患者要想把收缩血压控制到140毫米以下，能做到的人只有正常饮食者的百分之八。而素食主义者却可以成功地降低血压。
● 爱吃肉的人患糖尿病的死亡率是普通人的3。8倍
近年来日本糖尿病患者人数急剧增长。
糖尿病的并发症有冠状动脉症、肾病、失明等。糖尿病被视为现代人的三大死因之一。图9显示出每周六天以上都吃肉的人患糖尿病的几率是完全不吃肉的人患糖尿病的几率的3。8倍。我们为那些每天不吃肉就觉得难受的人们，还有那些每天只吃些麦当劳快餐之类食品的年轻人们感到悲哀。站在赞助商等大企业利益一侧的媒体是绝对不会向消费者们传达这些数据和信息的。
和肉食主义相反，含有大量植物纤维的素食主义饮食才是预防、治疗糖尿病的最佳选择。现在人们防治糖尿病的方法，不外乎就是尽量少吃肉。
综上所述，战后美国占领军作为占领政策进行推广的肉食文化并没有使人们健康、长寿。当时制定的对日小麦政策是西洋饮食文化的渗透、普及，这些政策的背后都是以美国粮食商的商业行为为背景的，无非是针对日本人的战略政策。
现代日本人中的很大一部分要做到不吃一切肉食，过完全素食主义的生活并非易事。我本人也不是完全否定肉食的素食主义者。我认为应该承认饮食文化的传统性、多样性以及人们对不同风味美食的取向。但是如果了解了目前为止举出的数据，恐怕那些爱吃肉的朋友们后背都会发凉的。我想劝诫大家尽可能地控制食肉量，转变成以素食为中心的生活方式。最简单的方法就是从西式的饮食方式转换为传统的日式的饮食方式。
第一部分：做个聪明的消费者肉类食品（3）
患糖尿病死亡与食肉频率的关系
一周内食肉的天数
● 和光堂的婴儿食品
众所周知，哺育婴儿是件麻烦事。出生三个月左右的婴儿不管白天还是夜晚，每隔三个小时就要喂一次奶，下一个阶段就是断奶后，每天要给婴儿喂好几次断奶食品，外出时一定要事先准备好婴儿食品，装在瓶子里带着。我们需要注意的是，不能不加选择地随便给婴儿喂婴儿食品，给刚刚出生的婴儿入口的食物应该尽可能接近纯天然食品，婴儿在这个时期品尝到食物的味道会永远留在大脑的记忆中，将影响婴儿今后一生的味觉。在众多婴儿食品中，距离天然食品最远的食品就是和光堂生产的粉末状的一系列婴儿食品，如“牛肝和疏菜”、“和风だし”等。“牛肝和疏菜”的原料中含有10％的牛肝，冲食结果发现其中的牛肝有一种特殊的刺激味道，舌头上残留有砂愣愣的粉末状物质，和真正的牛肝的味道截然不同。而且，牛肝一直被认为是造成婴儿过敏体质的物质，刚出生的婴儿消化道还没有发育成熟，牛肝中含有的蛋白质没经过完全分解就被吸收，会刺激身体的免疫系统，容易引起过敏。东京医科牙科大学的斋藤洋三副教授指出：“……摄取的蛋白质的分子量很大，婴儿的消化管根本不能充分消化分解这些蛋白质，结果会引发过敏症状。” 而且“牛肝和疏菜”中加入了起到防酸化剂作用的维他命E，维他命E本来是大量存在于小麦胚胎中一种安全性很高的物质，但是，这种物质不能够作为食品添加剂使用。另外，和光堂在自己生产的“和风だし”中加入了糊精，目的是可以更好地分解淀粉，可是淀粉根本就不会造成过敏，故意加大淀粉分解度，反而使食品不够天然。
其实，无论是对于成人还是孩子来说，天然的食物都是最好的食物。经过的加工越多，食物中的锌、铜、镁等微量元素以及很多营养物质就会被破坏得越多。而且，锌、核酸和蛋白质的合成，胰岛素的形成中所必需的细胞内矿物质是维持生命所不可缺少的物质，小麦胚芽、南瓜籽、肉等食品中大量含有这种物质，但是在食品加工的过程中会流失很多。人体内锌不足时会出现味觉障碍、动脉硬化和性功能障碍。铜是体内一种蛋白质的构成成分，铁是转化成血红蛋白的必需物质。这些物质如果不足，会引起贫血和骨骼缺损。镁是钙、维他命C、磷等物质代谢的必要物质，和能量代谢、荷尔蒙分泌有密切的关系。
特别是处于发育期的婴幼儿，更应该全面均衡地摄取这些营养物质，而加工程度很高的婴儿食品并非首选。
● 调味真汁
在日语里“出汁”是指用海带、木鱼、香菇等和酱油一起煮的汤。“煮出”是指木鱼、海带等在汤里煮出来的汤汁。（《广辞苑》）
从定义可以一目了然地看到所谓“出汁”，就是纯天然物质煮出来的汤汁。然而制作干松鱼汁的业者告诉我们，煮干松鱼所用的废液往往被用于麦田的肥料，排放到河流里的废液可能成为污染源，排除废液的处理工作需要支出一定的处理费，以前废液是不会使用在食品原料中的，现在出现了很多废液回收者，他们把废液回收后用于调味料的生产，甚至连干松鱼的碎屑都有人回收。
我认为超过日本调味料生产量半数以上的“味之素”公司不使用全国回收的干松鱼废液，只使用本公司干松鱼汁的说法是完全不可信的。因为这意味着“味之素”公司自己必须拥有庞大的干松鱼制造工厂。我很想知道“味之素”公司的干松鱼加工厂的地点、生产量以及生产的干松鱼的流通地点。
日本消费者联盟提供的“干松鱼调味料”内所含的物质有：谷氨酸钠27。5％，食盐24。1％，糖类37。5％，核酸类0。8％，沉淀物5。3％，其他3。2％。基本上干松鱼调味料就是由MSG、盐、砂糖组成的。干松鱼调味料中谷氨酸的含量是天然干松鱼的380倍。通过东京都消费者中心的问卷调�
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