江苏菜-第1部分

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【菜名】　鸡茸干贝　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽乳白，鲜嫩味美。　【原料】　主料　大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克。调料　熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。　【制作过程】　（1）　将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。　（2）　将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。　
　　小笼汤包（按160个计算）　
【菜名】　小笼汤包（按160个计算）　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　主料　精白面粉400克，净猪夹心肉250克，冻皮汤400克。调料　熟大油25克，白糖、盐各10克。酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量。　【制作过程】　（1）　制馅心。①将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲。最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。　②将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内。　③冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和。　（2）　制包皮。将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子。　（3）　包入馅心。将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。　
　　糯米烧麦（按20个计算）　
【菜名】　糯米烧麦（按20个计算）　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　主料　精白面粉250克，糯米500克，熟猪肥瘦肉100克。调料　熟大油300克，白糖50克，味精5克，酱油150克，虾子3克　【制作过程】　（1）制馅心。将糯米淘洗干净，放入盆内，以50℃水浸泡2小时，待米粒泡胀后取出，将水分沥干，再放入笼屉内铺平，用大火蒸成熟饭。将猪肉切成0。3厘米见方的小丁。将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟，再将热糯米饭下入勺中，用铲子拌炒至卤完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成馅心。　（2）　制皮、包馅、蒸熟。将面粉置于案板上，中间扒一个小窝，加入凉水120克揉和，搓成长条后揪成20个剂子。将剂子逐个用手揿扁，用饺擀杖擀成直径约8厘米的圆形荷叶状皮子。左手托住皮子，用右手拿刮子把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好捏合烧麦皮的颈口，馅心微露口外，皮子边沿交错褶反均匀呈荷叶状。随即将烧麦在手心转动几下，有姆指和食指再捏捏即上笼屉，用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下　
　　西湖醋鱼　
【菜名】　西湖醋鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　活鱼1尾约1000克；醋50克；白糖60克；姜末2克　【制作过程】　1。鱼洗净；沿脊部剖开；从里面各剞3…5刀；但不能切断鱼皮；　2。鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；　3。撇去余汤；留250克原汤；加酱油；料酒；姜末烧至入味后；取出鱼块装盘　4。原汤加糖；醋；　湿淀粉各50克；烧开起泡后浇在鱼身上即成　
　　拆烩鱼头　
【菜名】　拆烩鱼头　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。　【原料】　主料　鲢鱼头一个（重约2。5公斤为宜）。调料　熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。　【制作过程】　（1）　将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨（注意保持原形整齐），为除去腥味，用温水漂洗几次。（2）　将炒锅烧热放入熟大油，葱（25克）姜（13克），炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。　
　　香菜梗炒鳝丝　
【菜名】　香菜梗炒鳝丝　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色金黄，味香脆。　【原料】　主料　活鳝鱼800克，香菜梗50克。调料　熟大油900克，（实耗约80克），蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。　【制作过程】　（1）　将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁，　（2）　炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。　（3）　用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。　
　　鲍鱼鸡翼　
【菜名】　鲍鱼鸡翼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽红白，味鲜香浓。　【原料】　主料　原汤鲍鱼500克，鸡翼24克，小菜芯12棵。调料　生油800克（实耗约70克），酱油15克，盐5克，白糖、味精、湿淀粉各10克料酒35克，葱、姜各10克，浓汤150克。　【制作过程】　（1）　鸡翼剁去两端留中间一节洗净，加入酱油拌匀后，用7成热油炸上色后捞出，放入沙锅中，加进料油、葱、姜、糖、酱油、盐和适量的水，用小火焖烂。拆除骨头再放入原汤，用大火收浓汁入盘。　（2）　将鲍鱼花纹四边撕去，切成麻花刀放入炒勺中，加进浓汤、料酒、盐、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，取出与鸡翼装入一个盘内，各占一边。（3）　将炒熟的菜芯加盐和味精，围在四周即成。　
　　红烧马鞍桥　
【菜名】　红烧马鞍桥　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　金黄色，味浓香。　【原料】　主料　大黄鳝500克，猪五花肉250克。调料　熟大油50克，香油15克，酱油50克，料酒25克，白糖5克，盐4克，味精3克，大蒜瓣25克，葱、姜各12克。　【制作过程】　（1）　把黄鳝宰杀后剁去头尾，洗净血污，切成5厘米长段。五花肉切成1厘米厚和鳝鱼等长的片。分别用开水氽透，捞出控净水。　（2）　炒勺上火，把大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油。留底油，随即投入葱、姜煸香，把五花肉放入稍煸一下，将料酒烹入，加进酱油，待肉上色后，再加上糖和适量的水把肉用小火焖至3～4成熟，再加入鳝段、大蒜继续小火焖50～60分钟，全烂时加入味精、盐、改用旺火收浓汁，最后淋入香油拌匀便成。　
　　拆烩鱼头　
【菜名】　拆烩鱼头　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　主料　鲢鱼头一个（重约2。5公斤为宜）。调料　熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。　【制作过程】　（1）　将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨（注意保持原形整齐），为除去腥味，用温水漂洗几次。（2）　将炒锅烧热放入熟大油，葱（25克）姜（13克），炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。　
　　炝虎尾　
【菜名】　炝虎尾　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。　【原料】　中等条子的黄鳝5000克，姜末1．5克，蒜泥l克，酱油25克，麻油15克，绍酒5克，味精1．5克，　熟猪油25克，胡椒粉少许。　【制作过程】　【关键】　①选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。　②加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。　【制法】一、将黄鳝放入开水锅中焯熟。捞出划成鳝丝，各取尾背一段共400克为原料（每500克黄鳝只能取尾背50克左右），其余鳝背及鳝肚另作它用。二、将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。三、炒锅洗净上火，放猪油25克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成　
　　水晶虾饼　
【菜名】　水晶虾饼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口，　【原料】　主料　净白虾400克，猪肥膘肉100克，去皮荸荠50克，生菜200克，鸡蛋3个。调料　熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐　30克，味精10克，葱25克，姜20克。　【制作过程】　（1）　先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。　（2）　把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入斜酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。　（3）　用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。　（4）　炒勺内倒入熟大油，放文火上烧到3～4成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。　（5）　煎好后放在盘中，镶生菜边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。　
　　炒虾蟹　
【菜名】　炒虾蟹　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。　【原料】　主料　大虾仁250克，蟹黄、蟹肉各100克，鸡蛋清30克，香菜末2克。调料　熟大油700克（实耗约50克），料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许。香醋2克。　【制作过程】　（1）　将大虾洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒出。　（2）　将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹黄、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盆两侧放上香菜末即成。　
　　拆烩野鸭　
【菜名】　拆烩野鸭　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽白绿美观，清淡鲜香适口。　【原料】　主料　净肥野鸭2只（约1。5公斤），净冬笋100克，水菜芯12棵。调料　鸡油100克，葱、姜各12克，料酒100克，盐7克，味精5克，湿淀粉50克鸡汤400克。　【制作过程】　（1）　将野鸭剥皮留胸脯肉（其它留作它用），洗净，放入开水中氽一下后取出。炒勺上火，加入清水，料酒、葱、姜、将鸭煮成8成熟捞出（其余均不要），拆去鸭骨，鸭肉撕成块。冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。小菜芯洗净，氽一下，出水沥干。　（2）　炒勺内放鸡油25克，料酒25克，鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。然后再放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡（稠米汤芡），淋上鸡油即成。　
　　锅烧野鸭　
【菜名】　锅烧野鸭　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色美金黄，香脆可口。　【原料】　主料　净肥野鸭2只（约1。5公斤），鸡蛋4个。调料　熟大油800克（实耗约60克），盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。　【制作过程】　（1）　将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。　（2）　将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约2厘米、长约5厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。　
　　刺猬圆子　
【菜名】　刺猬圆子　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。　【原料】　主料　猪五花肉500克，糯米150克，光荸荠100克。调料　料酒100克，湿淀粉50克，盐、味精各5克，葱、姜汁15克。　【制作过程】　（1）　把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小，然后稍剁数刀，使荸荠和肉混合均匀后盛入碗中。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉，与适量水拌匀上劲用捏成约　40克重1个的圆子。　（2）　糯米淘洗干净后，用清水泡15分钟左右，沥去水放入钵中，加料酒、味精拌匀，腌10分钟左右，沥干汁水。再把捏好的圆子滚上糯米，放入事先抹上油的盆内，上屉用旺火蒸20分钟即成。　
　　碧绿虾仁　
【菜名】　碧绿虾仁　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　鲜碗豆50克虾仁150克豌豆苗200克蛋清1个　【制作过程】　1。虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；　2。加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水　3。锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁　4。翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。　
　　荷叶粉蒸肉　
【菜名】　荷叶粉蒸肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　带皮猪五花肉500克，20厘米见方的鲜荷叶24张，糯米50克，粳米50克，八角0。5克，白糖15克，料酒50克，酱油、盐适量，花生油15克。　【制作过程】　1。　烙尽五花肉皮上的余毛后，刮洗干净，切成7厘米长，4厘米宽，0。7厘米厚的片盛入　盘中，放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉拌匀，腌约1小时。　2。　将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色起锅，碾成粗粉，放入　肉片拌匀，使肉片均粘满米粉，再逐片平放盘内，上笼用旺火蒸到半熟时，取清水50克放入少许　酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂。　3。　将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均匀淋上　花生油，再上笼蒸10分钟，取出翻扣在盘中即成，食用时用筷子剥去荷叶　
　　白汤鲫鱼　
【菜名】　白汤鲫鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特