粤菜-第6部分

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2。用胡椒粉、酱油、麻油、湿淀粉调稀成芡汁。
3。旺火烧热炒锅，下油　
25克，将豆芽煸炒至半熟，用碟盛起。
4。洗净炒锅，下油　
10克，放蒜茸、陈皮丝、辣椒丝爆香，倒入笋丝、冬
菇丝炒透，再加禾虫、肉丝、豆芽、精盐、味精炒匀，烹绍酒，用芡汁勾芡，
淋油　
20克炒匀上碟，柠檬叶丝撤在面上便成。
【特点】


异香、爽脆、微辣可口，亦可变为“炒金银蚕蛹”。

异香、爽脆、微辣可口，亦可变为“炒金银蚕蛹”。
豉汁青口螺
青口螺是海产贝类，此乡土风味适宜其他贝类菜式仿制。

【原料】

青口螺　
24只（约　
2500克），豆鼓　
20克，蒜　
10克，味精　
5克，浅色酱
油　
20克，植物油　
50克。

【制作】

1。将青口螺外壳刷洗干净后，投入沸水中煮约　
2分钟，取出掰开外壳，
去清污物，洗净螺肉，放回一边螺壳内，排好放在碟上。
2。豆豉、蒜同剁为茸，加入味精、酱油、植物油　
20克调成豉汁料，分放
在螺肉上。
3。旺火烧沸蒸锅，把青口螺放入蒸约　
5分钟，取出。
4。旺火烧热炒锅，下油　
30克，烧沸后淋在青口螺肉上便可。
【特点】肉鲜美，鼓味浓。
61。蛋煎生蚝
夏秋季菜式，制作简便。

【原料】

鲜蚝　
150克，去壳鸡蛋　
175克，精盐　
5—10克，味精　
3克，姜茸　
5克，
广东米酒　
5克，芝麻油　
0。5克，胡椒粉少许，植物油　
50克。

【制作】

1。将姜茸浸入米酒中成姜汁酒。
2。鸡蛋液拌入精盐、味精搅至起泡沫。
3。将鲜蚝洗净，用毛巾吸干水分，加入姜汁酒、胡椒粉、麻油拌匀，再
倒入鸡蛋液，成蛋料。
4。中火烧热炒锅，下油　
50克烧至微沸，倒入蛋料，慢火煎至两面金黄色
至熟，便成。
【特点】外焦香，内嫩滑，酒饭皆宜。

62。家乡炒鸭肠
乡土菜式，粗料精制。

【原料】

鸭肠　
150克，洋葱　
50克，丝瓜　
100克，浸发云耳　
40克，蒜茸、姜米各
5克，小苏打　
0。5克，绍酒　
5克，精盐　
3—5克，味精　
0。5克，深色酱油　
5克，
芝麻油　
0。5克，湿淀粉　
5克，胡椒粉少许，植物油　
25克。

【制作】

1。将鸭肠刮洗干净，用小苏打腌约　
20分钟。
2。把酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3。分别把洋葱、丝瓜切成片，鸭肠腌好后切成　
9厘米长的段。
4。烧沸水锅，投入鸭肠稍滚（氽）即捞起。
5。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放蒜茸、姜米爆香，加入洋葱、丝瓜、
云耳炒熟，倒入鸭肠，放精盐、味精，烹绍酒后拌炒，再用芡汁勾芡，淋麻
油炒匀上碟便可。
【特点】
色泽悦目，爽脆可口。


63。脆皮酿大肠

家庭菜式，秋冬适宜。

家庭菜式，秋冬适宜。

猪大肠　
1条（400克），绿豆　
100克，糯米　
125克，精盐　
40克，味精　
6
克，白醋　
30克，浙醋（熏醋）15克，麦芽糖（始糖）30克，绍酒　
10克，干
淀粉　
15克，植物油　
2000克（耗油　
30克）。

【制作】

1。将大肠洗净，去除外表的油腻，翻出内壁，用精盐　
30克揉搓，消除粘
液污物，用清水漂洗干净。
2。把绿豆、糯米用精盐、味精拌匀，塞入猪大肠内，随后用绳子把大肠
两端扎牢，用手把整条大肠内的馅料捏至均匀，放入沙堡内，下沸水　
2000
克，中火堡约　
1小时至绵软取出。
3。把浙醋、麦芽糖、绍酒、干淀粉搅拌成糊状，即成糖浆，待用。
4。用白醋将肠皮涂均，再用干净布抹干后，在大肠的表面再涂上糖浆，
挂在阴凉通风的地方晾干。
5。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将大肠放入浸炸，炸至肠皮呈红色，
用笊篱捞起，斜切成　
3厘米的块，排砌在碟上便成。堡猪肠的原汤，可盛入
汤窝，调味后上席。
【特点】
皮脆肉嫩，馅料绵软，风味独特。


64。虾米粉丝蒸蛋
制作简便，四季皆宜。

【原料】

去壳鸡蛋　
250克，浸发虾米　
50克，湿粉丝　
500克，精盐　
5克，味精　
1。5
克，酱油　
10克，熟植物油　
2。5克。

【制作】

1。虾米洗净，切成粒；粉丝切成碎段。
2。鸡蛋搅成液，加入精盐、味精、虾米、粉丝拌匀，再加入清水　
500克
搅成蛋液料，倒入盘中。
3。烧沸蒸锅，放入蛋料用慢火蒸约　
10分钟至熟，取出淋入酱油和油便
可。
【特点】
蛋嫩粉丝滑，有虾鲜香味。

65。鱼片蒸蛋
家乡风味，四季皆宜。

【原料】

去壳鸡蛋　
200克，鲜鱼片　
200克，葱粒　
10克，精盐　
10克，味精　
1克，
浅色酱油　
15克，胡椒粉　
0。1克，熟植物油　
40克。

【制作】

1。将鱼片加入精盐　
5克，油　
10克拌匀。
2。鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。
3。烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约　
7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续
蒸　
3分钟，利用余热焗　
2分钟取出，淋酱油和油，撤上胡椒粉便成。
【特点】
嫩滑清香。


66。66。
家常菜品，老少咸宜。

【原料】

鱼肉　
50克，豆腐　
2大件，葱粒　
0。5克，精盐之克，浅色酱油　
1克，干淀
粉　
10克，胡椒粉　
0。05克，熟植物油　
5克。

【制作】

1，鱼肉剁烂，加入精盐　
1克拌挞至有胶，放干淀粉　
5克，清水　
5克调成
糊状，边拌鱼胶边加粉糊，再放入葱粒、豆腐、精盐、干淀粉拌匀。

2。酱油、胡椒粉、油调成味汁。
3。烧沸蒸锅，放入鱼茸豆腐用中火蒸约　
15分钟取出，淋上味汁便成。
【特点】
绵软、嫩滑。
67。香荽豆腐鱼汤
粤人讲究春去湿、夏去暑、秋冬进补，因此，餐桌上四季离不开汤羹。
此汤为家庭式，四季皆宜。

【原料】

活鱼　
500克，豆腐　
2大件，芫荽　
50克，姜片　
5克，精盐　
15克，味精　
1。5
克，浅色酱油　
10克，芝麻油　
0。5克，绍酒　
10克，胡椒粉少许，植物油　
50
克，清水　
1500克。

【制作】

1。先将鱼宰净，去清污血、表体粘液，沥于水分。
2。中火烧热炒锅，下油将鱼略煎，然后下姜，烹绍酒，放入清水及豆腐、
芫荽，加盖旺火滚沸约　
20分钟，至汤呈奶白色。
3。把鱼、豆腐用碟盛起；酱油、麻油、胡椒粉用小碗盛载作佐料；汤放
精盐、味精调味后倒进汤窝一同上桌。
【特点】
汤色奶白，浓香清鲜。

68。绿豆煲田鸡
清热去湿，春夏适宜。

【原料】

宰净田鸡（蛙）400克，绿豆　
250克，陈皮　
5克，精盐　
5克，清水　
2000
克。

【制作】

1。将田鸡去掉脊骨和腿骨；绿豆、陈皮洗净。2。取大瓦堡一个，放入绿
豆、陈皮，先用旺火烧沸，后改用慢火堡　
1小时至豆绵软，再放入田鸡堡约
1小时至好，用精盐调味（不可放味精）便成。
【特点】
汤浓肉白，味清香。


69。莲藕煲猪
夏秋皆宜，滋补养颜。

【原料】

猪睁（小腿）肉　
500克，莲藕　
500克，绿豆　
100克，章鱼　
25克，姜片　
2
克，精盐　
5克，味精　
2。5克，陈皮　
1克，开水　
3000克。

【制作】


1。1。
2。取大瓦堡一个，放入开水，加莲藕、章鱼、姜、陈皮同堡　
1小时，再
下猪同堡约　
1小时至软绵捞起。
3。猪肉切件，莲藕切横厚片，用碟盛起，汤调入精盐、味精，一同上
桌。
【特点】
肉绵香、藕松粉、汤醇厚。

70。白果腐竹马蹄煲猪肚
秋冬佳品。

【原料】

猪肚　
1000克，白果　
200克，腐竹　
100克，马蹄（荸荠）300克，视水　
10
克，精盐　
36克，味精　
6克，清水　
3500克。

【制作】

1。把猪肚外表的油腻去除，翻出内壁，用精盐　
30克揉搓，消除粘液污物，
用清水漂洗干净。
2。白果去外壳、内衣；腐竹用视水浸约　
10分钟，用清水漂清规味；马蹄
去皮切开两半。
3。取大瓦堡一个放入清水、猪肚、白果、马蹄，先用旺火烧沸再加入腐
竹，改用慢火堡至汤浓缩约　
2000克便成。
4。捞出猪肚切件，与配料同上碟，汤调入精盐、味精可上桌。
【特点】
汤浓味鲜，清润去燥。
71，冬瓜薏米煲鸭

夏令最宜。

【原料】

光鸭　
750克，连皮冬瓜　
1500克，慧米　
75克，姜茸　
10克，广东米酒　
10
克，精盐　
6克，味精　
5克，陈皮　
1克，植物油　
25克，清水　
3000克。

【制作】

1。姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。
2。中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。
3。取大瓦堡一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，
改用慢火堡至汤浓缩约　
1500克便成。
4。上莱时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精
上桌即可。
【特点】
鸭绵软，汤味美。

72。西洋菜蜜枣煲生鱼
冬春时汤，去燥滋润。

【原料】

生鱼（乌鱼）1000克，西洋菜　
1500克，蜜枣　
50克，姜茸　
10克，广东
米酒　
10克，陈皮　
5克，精盐　
10克，味精　
10克，植物油　
50克，开水　
4000
克。

【制作】

1。宰净生鱼，去清血污；西洋菜洗净；姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。

2。2。
水　
1000克，烧沸后略滚片刻，使汤成奶白，将生鱼捞起。
3。取大瓦堡倒入原汤，放西洋菜、陈皮、蜜枣、生鱼，加开水，先用旺
火烧沸后改用慢火堡　
2小时左右便成。
4。上菜时把西洋菜盛在碟底，生鱼排在面上，汤调精盐、味精一同上桌。
【特点】
汤清甜，鱼味香。
73。剑花蜜枣煲肚脷
四季皆宜的例汤。

【原料】

猪肚、脷（舌）750克，剑花　
100克，蜜枣　
50克，精盐　
36克，味精　
6
克，开水　
3500克。

【制作】

1。猪肚去除外表油腻，翻出内壁用精盐　
30克揉搓，消除污物粘液，冲洗
干净；剑花浸洗干净。
2。用　
80％沸水混和　
20％的冷水成大热水，把猪脷（舌）泡过，刮去外衣，
洗净。
3。取大瓦煲一个，放开水、剑花、蜜枣、猪肚、脷，先旺火烧沸后改用
慢火煲约　
2小时便成。
4。上菜时，把剑花盛在碗底，猪肚、脷切厚片放在上面，汤调入精盐、
味精同上桌。
【特点】
汤鲜味清，润肺燥。亦可改为“白菜干蜜枣堡肚脷”。

74。红枣节瓜煲牛骨
夏秋汤品，养颜、滋补。

【原料】

牛骨　
1500克，节瓜（毛瓜）1500克，红枣　
50克，姜　
25克，精盐　
15克，
味精　
5克，植物油　
50克，开水　
5000克。

【制作】

1。将节瓜去皮，原个切段；红枣洗净去核；牛骨敲断。2。中火烧热炒锅，
下油将节爪略煽炒，盛起待用。3。取大瓦堡一个，放入开水、牛骨、红枣、
姜，先用旺火烧沸后改慢火堡约　
2小时，加入节瓜再堡　
2小时便成，放精盐、
味精调味。
【特点】
汤醇厚，钙质高。


75。荔荷炖鸭
夏令佳品。

【原料】

宰净肥鸭　
1只（约　
750克），猪瘦肉　
100克，鲜荔枝　
250克，鲜荷花　
1
朵（约　
20克），姜片　
10克，葱条　
10克，精盐　
5克，味精　
5克，绍酒　
10克，
开水　
1500克。

【制作】

1。将鸭洗净，切开背，去掉内脏、嘴、尾，敲断四柱骨；猪肉切成　
6块；

荔枝洗净，去壳核，切成两半；荷花洗净，掰下花瓣叠好，剪齐两端。

荔枝洗净，去壳核，切成两半；荷花洗净，掰下花瓣叠好，剪齐两端。
烧沸水锅，先把荷花放入略焯后盛起；再放入鸭滚（氽）约　
1分钟取
出，洗去绒毛、污物盛起；最后放入猪肉稍滚盛起。
3。取炖盅一只，按顺序放入猪肉、鸭、姜、葱、精盐、味精、绍酒、开
水，加盖入蒸笼用中火炖约　
90分钟取出，去掉姜、葱、鸭胸骨、锁喉骨，撇
去汤面浮沫，加盖再炖　
30分钟，放入荔枝、荷花继续炖　
20分钟便成。
【特点】
汤清肉软烂，有荔枝、荷花香味。


76。珧柱冬瓜炖田鸡
夏令炖品。

【原料】

宰净田鸡（蛙）350克，冬瓜　
750克，珧柱（干贝）100克，熟瘦火腿肉
25克，浸发香菇　
15克，姜片　
10克，葱条　
10克，精盐　
5克，味精　
5克，绍
酒　
25克，于淀粉　
5克，植物油　
15克，开水　
1500克。

【制作】

1。将冬瓜去皮、瓤，切成　
2。5厘米的瓜条，再切成　
2厘米厚的块；田鸡
去掉脊骨和小腿骨，轻轻敲断四肢骨，每只切开两边，每边切成　
3块；火腿
切　
5粒。
2。将冬瓜放入沸水锅内略焯捞起，用清水冷却后放入炖盅内；于贝洗净，
放入炖盅，再加入火腿粒、香菇、精盐、味精、开水和绍酒　
15克，人蒸笼用
中火炖约　
1小时至软烂取出。
3。将田鸡块和于淀粉拌匀后，放入沸水锅内滚（氽）至熟，捞起沥去水
分。
4。中火烧热炒锅，下油，放田鸡，烹绍酒　
10克，用笊篱捞起沥去水后放
入有冬瓜等料的炖盅内，下姜、葱，加盖入蒸笼用中火炖约　
30分钟，取出撇
去汤面浮沫，去掉姜、葱，加盖继续炖　
30分钟即成。
【特点】
肉滑瓜烂，干贝菠郁，汤清味鲜。


77。虫草炖蚬鸭
营养、滋补，适宜冬季制作。

【原料】

蚬鸭（野鸭）2只（约　
750克），猪瘦肉　
100克，冬虫草　
15克，姜片　
10
克，葱条　
10克，精盐　
5克，味精　
5克，姜茸　
15克，广东米酒　
15克，绍酒
15克，植物油　
15克，开水　
1500克。

【制作】

1。姜茸浸泡入米酒成姜汁酒待用。
2。将蚬鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨；猪肉切成
6块。
3。把蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、
污物；换沸水下锅，放入猪肉滚约　
1分钟捞出，沥去水。
4。中火烧热炒锅，下油和姜　
5克，葱　
5克