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酸甜苦辣咸-第25部分
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有了这次经验，此后在里下河一带上茶馆吃早茶，第一件事是叫肴肉免上天灯棒儿，否则当地有头有脸的朋友一摆场，那顿早茶可就全搅和啦。吃个肴肉都有那么多讲究，咱们中国是礼义之邦，真是一点也不错。
天灯棒
听都没听过的台湾七大名海鲜 唐鲁孙
吃螃蟹，平津讲究七尖八团，江浙讲究九月尖脐十月团，总要在中秋月圆，桂子飘香，或是重九登高东篱采菊，才是持螯对酒的季节。可是台湾吃蟹，要在暮春三月莺飞草长的时光……爱吃蟹黄的朋友，足可大快朵颐。
上世纪四十年代，笔者初到台湾，随便想吃碗牛肉面，就是走遍了全台北市，也别想吃到嘴。当时衡阳街仅有一家叫绿园的福建菜馆，能吃到几只半甜不咸的福州肉包，已经觉得大快朵颐，算是吃了一顿有滋味的美餐啦。
近二十年来，餐饮事业蓬勃骏发，林林总总，蔚为大成。拿台湾海鲜的种类来说吧，可真是集苏、浙、闽、粤各沿海省份海产的大成，可以说是珍馐毕备，而且犹有过之。
乌鱼仔
“乌鱼仔”笔者在内地不但没吃过，而且也没听说过。据朋友告诉我，乌鱼平日都在暹罗湾一带海底栖息，每年靠近冬至，海水渐凉，乌鱼群才游来高雄海面。笔者初来台湾，在一位朋友家喝啤酒聊天，他拿出一对黄中透亮，色如琥珀的乌鱼仔来，先用棉花蘸着上好白干酒，一遍又一遍地擦，把表面一层薄膜，擦得都脱了皮。然后把皮一齐撕掉，切成小薄片，架在小炭炉上，用文火慢慢地烤。烤到鱼仔上鼓起一粒一粒的小泡，才算大功告成。配上切得菲薄的大蒜片来下酒，香鲜适口，柔而不腻，比吃荷兰的高级忌司下酒，还来得够味儿。
早年台湾的上林花，是著名的酒家。因为乍到台湾，还不懂得点菜，有一位酒家小姐外号叫航空母舰的，以拳雅量宏，一口气能半打啤酒下肚，面不改色而得名。据说她的拿手好戏是给客人点菜。有一次她给我点了一客生炒“龙肠”，其形状好像迷你式的小鱿鱼，入口一嚼既脆且嫩。据说这种龙肠，是从公乌鱼肚子里掏出来的近似鱼膘的东西，除了好吃，还非常滋补。尤其不是每一尾公乌鱼都有，所以比较名贵。这个菜只在上林花吃过一次，以后在酒家饭馆露店海鲜，点过几次生炒龙肠，都回说没有，到现在想起来，那一种脆嫩爽口的味觉，仍然时绕齿颊。
九孔鲍鱼
“九孔鲍鱼”在台湾简称九孔，属于蚌科。外壳质薄而坚，焕化五彩花纹，非常璀璨悦目，背上有九个螺纹小孔，所以名为九孔。九孔大半产于花莲台东沿海一带，据说以台东所产为正宗。凡是台东所产，背壳上一定是九个螺孔；北壳螺孔，不是九个，或多或少，老饕们甭吃，一瞧就知道不是台东出产的真正九孔啦。
九孔的好处，是比一般蚌类都肥硕细嫩，吃一只就是一只，非常挡口（耐嚼的意思），不像吃海瓜子，鲜则鲜矣，实在太抠索不解馋。九孔以盐卤涂搽，在火上干烧，最能保持本身鲜味。可惜花东一带大小饭馆的大师傅，烹调九孔的手艺都不甚高明，老嫩的火候没法把握住，挺好的一般九孔，十次有九次是嚼不动的，遇上没除韧带，还会塞牙，真要替九孔叫屈。后来在高雄李家花园，吃到了一次老嫩适度、鲜醇味浓的九孔，才算引卮大嚼了一通。
螃蟹
在台湾，嘉义的布袋港，台南的安平港，高雄的红毛港，都以出产螃蟹驰名。台湾螃蟹分两种，一种叫红，一种叫青蟹。此地的青蟹，自然比不上内地的大闸蟹膏腴肉满，可是台湾出产的红，内地也很少见到。
至于吃螃蟹，平津讲究七尖八团，江浙讲究九月尖脐十月团，总要在中秋月圆，桂子飘香，或是重九登高东篱采菊，才是持螯对酒的季节。可是台湾吃蟹，要在暮春三月莺飞草长的时光，红才能膏满膘足。这时候，一打开蟹盖，真是所谓顶盖黄，整个蟹盖长满了蟹膏，爱吃蟹黄的朋友，足可大快朵颐。可是到了秋末冬初，内地吃蟹的季节，反而肉松膏稀啦。
什么事都有例外，记得早年客居嘉义的时候，我们几位吃螃蟹的老饕，偏偏遇上嘉宾酒家有个叫阿昆的养蟹专家，他有一手绝活，把买来的红养在瓦坛子里，四周用杂粮谷糠塞紧，让蟹在坛子里丝毫不能动转，每天喂两次煮熟碾碎的鸭蛋黄，就是隆冬三九，寒风刺骨的季节，您要是到嘉宾吃红，仍然能够吃到顶盖黄的大肥蟹。近年来医学界研究出来，吃红的油膏，最容易增加胆固醇，因此美肴当前，凡是血脂肪浓度稍高的朋友，都怀有戒心，不敢多打牙巴骨啦（北平土话“大啖”的意思）。
蚵儿
“蚵”，内地叫牡蛎，台湾叫蚵，是人工在咸水港养殖出来的，也是最平民化的海鲜。高雄的新打港，台南的安平新港鲲湖四周，都是养蚵的大本营。养蚵人家有的采用固定式吊蚵，有的采用浮力式吊养，大约一只蚵吊养十四天到二十天，就肥大可吃了。近年社会上流行吃海鲜，电视台布袋戏里也穿插有买蚵儿煎的表演，所以蚵儿煎、蚵儿面线，变成男女老幼人人欢迎的美食了。
吃蚵儿煎一定要用平底锅煎，平底锅不吃油，可以少放油，用鸡蛋葱花经油煎来，才不腻口而香嫩。台南的蚵儿煎、担仔面是全省闻名的，本来只是在街头露店才有蚵儿煎吃，不登大雅的。自从高雄的大统公司开幕，九楼的大排档里，蚵儿煎居然也高踞一席啦。
海瓜子和大黄鱼
内地江浙一带的人士，认为“炝活虾”“海瓜子”都是呷酒的隽品。台北的淡水也有海瓜子出产，虽然鲜度不差，可是壳厚肉羸，沙砾又多，大家嫌麻烦，都不愿意弄来下酒。1972年，笔者到金门，出乎意料吃到了又肥又嫩的海瓜子。同席是一位浙江黄岩人，彼此同嗜，一大盘海瓜子，三下五除二，吃得清洁溜溜。隔席全是鲁豫老乡，大概对海瓜子不感兴趣，还剩下大半盘，我们把它拿过来大啖一番。曾经听朋友说金门的海瓜子是海鲜里一绝，一试之后，果然不凡。
笔者最喜欢吃的鱼有三种，松花江的白鱼，苏北里下河的鱼，还有一种就是大黄鱼。这三种鱼都是肉质细嫩，腴而刺少的。在台北吃过不少次名庖烹制的大黄鱼，据说都是金门来的，因为冰冻过久，总觉鲜味稍逊。这次到金门，所住招待所有一位厨师，是天津西沽人。有一天午餐，居然有海碗侉炖大黄鱼。所谓侉炖，就是天津一般住家户家常做的熬鱼。金门吃黄鱼都是从海里现打上来的，离水不过三几个小时，自然是鲜肥细嫩，美到极点。鱼身上的蒜瓣肉，到嘴里还带点甜丝丝的。说实在，就是当年在天津也没吃过这么甘肥腴润的熬鱼呢。那次到金门的成员，平津老乡占的比例很高，有人一夸好，大家随声附和，连着三餐都有侉炖大黄鱼，再配上饭卷子吃，真仿佛回到老家，坐在炕头儿上吃家乡饭呢。
珠螺
真正台湾海鲜特产是“珠螺”，这种螺蛳在内地沿海各省都没见过。螺的体形特别小巧，长度只有二分左右，产在淡水鹿港海岸一带，当年住在淡水的英国人就常常用珠螺加奶油，做奶油珠螺汤飨客，其味有点像鲍鱼，可是鲜美过之。英人史密斯管这种珠螺叫迷你螺，因为一只珠螺剔出来的螺肉，比火柴头大不了多少。买一大筐珠螺不过台币几十元，可是剔出的螺肉仅只一小撮，剔工倒要几十元呢。珠螺也可以用淡水烫熟，加各种调味料来吃。有一次在鹿港吃海鲜，叫了一盘炝珠螺，敢情每只珠螺尾巴上都附生一个近乎半圆的小石块，跟螺尾坚固难分，不是同去朋友教我诀窍，我几乎拿不下来。据说这块小石头，其硬度可以媲美金刚石，用铁锤来敲也不容易砸碎。我想如果把这种螺石搜集起来，做个手镯或镶项链，倒是一件别出心裁的装饰品呢。
“日月潭”
本省有一种蚌类，壳形扁薄，一面雪白，一面赤褐，我们一班好吃的朋友，给它起名“日月潭”，蚌肉鲜嫩，有如血蚶。这种蚌类赋性阴寒，夏日如生热火疖子，连吃几次“日月潭”，火疖即可消除。不过阴寒特重，妇女不宜多吃。吃“日月潭”，只宜白煮后蘸调味品下酒。高雄大水沟有一家露店，用小葱头、朝天椒、柠檬鱼露调味，不用酱油，酸咸馥辣，别具一格。旅美画家钱葆昂，前年搜集“日月潭”贝壳一百多片，用化学药物将壳内瓷光褪去，遍请绘画界名家，画了若干鳞介草虫，配上锦盒，倒也是别开生面的文房清玩呢。
台湾以前因为海鲜是最价廉食物，所以每顿饭都离不开海味。可是现在，大家一起哄，你开海鲜园，我开海鲜楼，东边是活海产，西边是海味珍。应酬场合里，也认为吃海鲜是时髦新鲜玩意儿。于是海鲜时价直线上升，变成大宴小酌不吃海鲜，反而显得不够意思了。
不过海鲜虽然好吃，可是稍一不慎，非常容易引致河鱼之疾。要是喝点五加皮或大曲茅台一类白酒，不仅消毒又可暖胃，凡我老饕，定有同感。（摘自《天下味》）
《文汇报》 2004年10月10日
闲话太监
宦官就是阉人，俗称太监，又叫老公。依据典籍的记载，自从秦汉时期有了腐刑，宫廷中就由阉人担任杂役啦。《说文》说：“宫中奄，昏闭门者。”按宦官谓之奄，主宫中闭门之役，所以叫阉人。由唐宋到明朝，一直叫宦官，永乐初年，民间因为敬畏宦官才尊称为太监。嗣后出了王振、刘瑾、魏忠贤一班权宦，不但窃柄弄权，而且左右朝政，太监的权势，在明朝算是到了登峰造极了。
至于清朝的安得海、崔玉贵、李莲英、小德张、梳头刘等人，因为去古未远，大家对于这些阉割畸形人，对他们心理上、生理上觉得必定有不可思议的奇妙变化，可是正史上又都约而不详。于是稗官野史，私人札记，捕风捉影，抢张为幻，把清朝一些太监也形容成权侵朝野，不可一世的巨奸。其实清朝那些有头有脸的太监，仗着上人见喜狐假虎一威，弄点钱花，那是一点儿也不假，谈到干预国家大政，甭说他们不敢，就是打算从中弄鬼，以慈禧的辨析芒毫，也不容那群太监插手其间呀。
太监去势，俗称净身，他们自己叫出家。出家有两种情形：一种是自幼出家，一种是半路出家；一般说来自幼出家的多，半路出家的少。
在清朝河北省武清河间一带都是太监的产地。自幼出家的，年龄一都在十岁左右，顶多不超过二十岁，而且一律要出于自愿。贫苦人家，任为了生活困难，无路可走，于是就希望自己子弟净身进宫。如果能幸地邀圣眷，受到荣宠，这孤注一掷，就可以换来毕生的安富尊荣。所谓一人得道，九祖升天啦。
半路出家的，大概都是游手好闲不务正业的无赖于，杀人越货被官厅逼得走投无路时，就设法找乡亲中在宫里当差，有点权势的老太监拜门投师，甘愿闭割，进宫当差以了残生。有的性情暴躁，案子逼得太紧，来不及按部就班介拜投师，咬紧牙根引刀一割，先做了断的。好在武清河间告老还乡的老太监不少，一听说有人自宫（他们称自宫为大喜），家里有的是从大内带回的宫廷秘方良药，救人要紧，立刻给自宫人上药止血，安上药捻子，只要不招风，尿道不幽闭，就可以保住小命啦。
半年之后，体气康复，然后再由介绍人携带进京正式投师，经过三勘一验手续，就能充任学习太监了。所谓三勘是由内务府一勘，南三所二勘，敬事房三勘，最后一关还得由刀儿匠验明无讹，具结呈报，到此算是全部通过，才有资格进官当差。
刀儿匠就是主持阔割的师傅，虽然归内务府管辖，可是宫里大小太监对他们都特别恭维客气，管他们尊称古拉。刀儿匠是口传心授的师徒制，要经过三年的随习。等到心领神会，师傅才肯授刀，正式操作。到了学满五年才算出师。满师后给师傅效力五年，就可以承袭古拉职位。老古拉有了传人，就可以告退出宫廷，安享晚年啦。
打算自动出家，最小只有七八岁，那时候天真未凿，多半是家里人贪图富贵，怂恿他当太监的。最大的也不过十七八岁，没有超过二十岁的。这些半大小子想当太监，百分之百都是出于自愿，很少是听了别人撺掇，去当太监的。
打算自动出家，不管七八岁或是十来岁，都是由家人亲友介绍携带来北京。首先要投奔有头有脸的太监，经他认可之后，结为亲家，叫作认亲。随即把人带进大内南三所住下仔细察看，同时就有劝善太监来说教了。
首先阐说，当了太监之后，尽管可以衣食无忧，邀天子之幸，能够大红大紫安富尊荣。可是净身的刹那，生死间不容发，等于孤注一掷不说，此后永远断绝男女之私，这种牺牲未免太大。到了后来虽发达，可是，此恨绵绵，成了终身憾事，没法儿补救啦。这类话用不同语气，不同方式，掰开揉碎地反复劝说，真有经过三四个月劝解，心一活动知难而退的，太监们好像有一笔公款，从这笔款项提出若干银子遣送回籍。这种钱还有个名堂叫助善费，不过这类人究系少数。
凡是意志坚决，屡劝无效的人，最后还要请古拉再彻底劝一次。如果真是一心想出家坚定不移，这时候刀儿匠会同乾清门侍卫人等，护送他出宫，到刀儿匠住所调息，如果没有侍卫护送此人，是重大刑案追缉的要犯，一出宫禁厅捕快可能就要动人拿人啦。准备出家净身，除了每天增加饮食的营养外，还要吃些益中补气药品，让体气充沛耐劳，施行手术时可以减少痛苦，手术后早日康复。等身体日趋健壮，开始逐步管制流质的饮食。最后甚至于汤类茶水完全禁绝，只能吃点干粮，因为手术之后，最怕小便频仍，延缓了愈合的时间。
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