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酸甜苦辣咸-第7部分
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据说欧洲有一个国家的食品公司曾经派专人到中国来学习果脯渍制方法，但是一直没有成功。是欧洲的温湿度有问题，还是咱们敞帚自珍，秘不传人，就不得而知了。
北平一般住户，大都十分守旧，一到冬天家家都得升火御寒，虽然是装上烟筒，烧块煤的炉子，既安全又软净，可是十有入大都宁可升煤球炉子也不肯装洋灯子（装烟筒烧块煤的北平叫它洋炉子）。因此，如果时常吃点蜜饯，不但一冬煤气可以舒散化解，同时也不觉得口乾舌燥了。
蜜饯又可称为“蜜煎”，虽然是用糖汁腌制的果肉，却是中国精制食品艺术上的一大创造，另有诀窍，不是人人都会做的。蜜饯制品最主要的是山渣，温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果，山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫“果局子”，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边盖著一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜。
当年金融界大亨，周作民、谭丹臣两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，後来连协和医院几位洋大夫也都学会到饭馆小酌时先点温朴拌白菜丝喝酒，说是开胃去火，您说绝不绝。
挂拉枣这个名词，笔者前初不懂它为什麽叫挂拉枣，后来定兴县鹿腾九（清末大学土鹿传霖哲嗣）说：“拉枣儿是把烤干的枣儿先剔去枣核儿，用粗麻线一个一个穿起来，每六十粒，八十粒，或一百粒串成一挂的。它跟醉枣儿都是河北省定兴县的特产，不过醉枣子离开酒後，不耐久贮，所以知道的人不太多。至於挂拉枣儿，多半是年终岁暮拿到平津去卖，挂拉枣儿要是烤得好，真是游丝酥脆，茶酒均宜，行销地广，其名乃张。”
北平是一到腊月，街上就有吆喝卖挂拉枣儿的了，北洋军阀中的李秀山（纯）是爱吃这种枣子成癖的，据他的公子说：“老太爷吃挂拉枣儿，不管多脆，也要烤熟，盛一碗冷甜酒酿来吃。”据说这样吃法可以消痰化气，究竟是否有效，此地没有挂拉枣儿，也就不得而知了。不过当年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴嚅含个挂拉枣克慢慢咀嚼，也就能把咳嗽压下去了。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
煮五香茶叶蛋秘诀
近年来五香茶叶蛋在市面上，可以算是大为流行，郊游旅行，带几枚茶叶蛋，既耐饥又解饿，家里煮点茶叶蛋放著，大人小孩下班放学回家，如果饭菜没烧好，拿两枚出来剥开就吃，而且冷热均宜。
南北纵贯铁路沿线，从高屏到北基，以及市集风景特区，甚至行人地下道，都有卖五香茶叶蛋的小贩。友人卢立群兄，外号人称五香茶叶蛋大王，他一口气能连吃十七枚五香茶叶蛋，因此朋友献上封号，尊称茶叶蛋大王。他茶叶蛋吃多了，对於品质优劣，滋味浓淡，就有了深入三昧的品评。据卢君说，卖五香茶叶蛋的虽然磕头碰脑到处都有，可是您要想吃色香味俱全的茶叶蛋，百不一遇，还不是随时可以吃得到呢。
吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行，到了年终岁暮以及戏岁发春，茶叶蛋就变成元宝啦，浙人吃茶叶蛋叫捧元宝，上海有些行业中极为流行。记得当年在上海时，一过腊月二十三祭灶，您若是到澡堂子洗澡，他们对於熟主顾必定伺候格外周到，结果送上一份元宝茶来，所谓元宝茶，就是福橘一个，青果“鲜橄榄”两枚。笔者旅沪一向是在卡德路卡德地洗澡常客，到年尾一定要去卡德池洗澡，伙计们看顾客上门，自然奉上元卖茶，家母舅更是卡德地的老主顾，每去必叫附近有一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊、鸡批当下午茶，尤其时常叫茶叶蛋来吃，伙计们知道我们怕酸，不吃福橘，所以元宝茶改为茶叶蛋附带两枚鲜橄榄，因为江浙一般人家，新春到府拜年待客的元宝茶，就是茶叶蛋。
煮茶叶蛋虽然不算一同事，可是有几点窍门要知道，否则煮出来的蛋不入味，就不好吃了。先把鸡蛋壳洗乾净后用冷水煮开，改为小火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂），红茶最好用花莲鹤冈茶场产制的红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，鹤冈红茶色浅味淡，久煮色不变黑，味不变苦。笔者有位商界朋友，每月从高雄台北要往返四、五次，每次都坐莒光号火车，他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每次总拿一包红茶带同家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋，由於茶叶搁久受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，蛋黄乾而坚实，请大家吃谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶的品质是不可忽略的，碎茶叶末，喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的，
鸡蛋煮熟。先要逐一把蛋壳敲碎，敲蛋也需要点小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲的片大又不入味，要把蛋壳敲得疏密均匀，面面具到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”，曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。
煮茶叶蛋有人放颗八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花椒，因为一有麻辣，清澹的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。
煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅熬个一两次，茶叶蛋变成了铁面无私的包龙图，不仅难看，而且蛋白也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化啦。
捧元宝的日子一天比一天近了，煮茶叶蛋待客，是省时省事最经济实惠的吃食，如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的茶叶蛋，一定会受客人欢迎的。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
桂子飘香·栗子甜
最近有朋友从汉城公干同来，知道笔者喜欢吃糠炒栗子，特地带了一包糖炒栗子相赠，装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的大小可太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人有不敢相信它是栗子，炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把手指甲都剥疼了，也很难全部剥的乾净，吃起来实在费事，有点乐不敌苦的感觉。
从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒的倒是挺透，外壳里皮都不难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗子，令人不禁怀念起大陆的糖炒栗子来。
北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛，不是三月初三，您买不著太阳糕，不到重九，想吃花糕也不太容易，抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的，至於糖炒栗子，不过白露，也没有那一家敢提早应市！
栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所产的要子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜欢用良乡琢县出产的栗子来炒，大家虽然用的都是良乡栗子，可是走遍了北平六九城，没有那一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出“良乡栗子”红纸招贴来号召顾客，流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上良乡栗子大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗子是乾果子铺独家买卖，也没有那一家敢抢行胡来的。乾果子铺每天要到了白露才把大炒锅支在门口，装上烟筒开炒，其实他们之所以过了白露後才炒栗子，其中也有个道理存在，炒栗子的燃料既不用劈材木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一块的往炉口里填做燃料的，北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的流蓬了，可是一遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定那一天拆棚，搭天棚用的芦苇席，经过一个漫长的夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆完凉棚，顺手就用排子车拉到乾果子铺，充做糖炒栗子升火的燃料啦。
杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了，他们讲究桂子飘香，丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，所以特别巨大，北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战於喜峰口，结果直鲁联军获胜，长腿将军一发膘劲，要在南口校场犒赏三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家乾瞪眼，谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来，当时西长安街忠信堂饭庄大管事的崔大，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就是跟乾果子铺情商借用的，全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，一古脑儿全让他借去了，所以北平城里城外只有八十来家自炒自卖糖炒栗子的。
炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖份，糖蜜久渍不黏，炒栗子浇上多少蜜糖，这种砂子绝不沾润，今年用完，用清水洗乾净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在簸箩里用小棉被盖好保温，有顾客临门，再接两论斤用粗草纸包好出售。北平报人吴宗站（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷嗜糖炒栗子，各有一口气吃两斤糖炒栗子的纪录，平素他们都颇为自豪，有一次碰见富连成刚出科的小丑詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上糖炒栗子，是不成问题的，吴景两人不信，结果三个人就在前门大街通三益乾果铺的柜台旁边比赛起来，他们把刚出锅的热栗子，四两一堆，各吃各份，吃完再续，吴景两人各吃八堆，詹世辅居然吃了十一堆，富连成一年到头都在肉市广和搂爨演，通三益在前门大街，彼此相去咫尺，通三益从老掌柜到小学徒，没有人不认识詹世辅的，所以他的那一堆足足五两有馀，若按实际份量算，恐怕三斤都出头了，吴绿叶在报上给他在梨园花絮栏再一渲染，“栗子大王”之名，就不经而走啦。
北平的西餐馆，一份全餐最後的一道甜点，以廊房头条的“撷英”最为考究，最早以车厘冻杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算希奇，可是杨桃，在台湾吃不算一回事，可是当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻，那就太不简单了。後来厨房里不知那一位西点师傅发明了奶油栗子面儿，把炒熟的精炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人，做法看起来十分简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。後来这位厨师转到东安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面的顾客，也随著不吃撷英而奔向小食堂啦。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
山东的肉火烧
当年在胶东一带工作，发现有三样风土味最重的吃食，是汤肥肉嫩的朝天锅，味醇质烂的驴肉卷饼，还有外酥里润的肉火烧。来到台湾，只要跟即墨，潍县一带的山东朋友谈起来，没有一位不是馋涎欲滴的。
朝天锅也许构造别有窍门，此地手艺人没法仿造，西门有卖的，也不对劲。小毛驴在大陆北方是代步载货最普通的交通工具，可是在台湾小毛驴物稀为贵，在动物园已成为上宾，要想烹而食之，岂不是忧忧乎其难。只有油酥肉火烧，馅是葱肉，面是起酥就成了。可是旅居台北若干年，大陆的零食小吃，陆续都在街头出现，只有山东油酥肉火烧始终没看见有人做来卖的。
前些年去花莲公干，在明义街大水沟有个河上建筑的小木屋，清晨卖早点，中午卖炒面饭，他家居然有肉火烧，粳米粥卖，火烧的面虽然不太酥，可是粳米粥是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的味道，可惜旅次匆匆，再履斯土，当地已经成了一片河上公园，想再吃一次粳米粥肉火烧，只有徒殷结想而已。
又过了两年到虎尾糖厂探视舍亲周星北兄宿疾，晨间在街头散步，又看见一家铺子卖肉火烧，尝试之下跟在花莲所吃的火烧味道形状完全一样，细问之下，敢情是有一次花莲大火，木屋悉成灰烬，那家卖肉火烧的，投亲来到虎尾，又重操旧业，异地重逢，也算笔者还有这份口福。後来在中南部定居多年，始终没有吃过真正山东味儿的肉火烧。
去年移家台北，年底在民生社区早上散步，忽然发现一家卖早点的铺子，门口簸箩里放著几个杠子头牛角尖，屋子里卖的热气腾腾的豆腐浆，一望而知是山东老乡的�
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