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重返普罗旺斯-第19部分
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面还是能够看到橄榄，但橄榄油的地位已大大提高了，不但首先进入了厨房，最近还进入那种要瓶矿泉水也得单开张账单的时髦餐馆里。 在这些自命不凡的餐馆中，厨师认为必须告诉你他选用的橄榄油的品牌，另外“特别清纯”的橄榄油也已成了家制沙拉的主角。晚餐前的酒被取消了，代之的是一碟碟的油，用面包蘸着吃。 橄榄油越来越广泛地占领美食空间的同时，越来越多的新闻媒体也对它倾注了更多的热情，不断强调它如何对人的心脏和动脉有益，当然同时还可以解馋。医生们就像认可了其他许多事情一样，也终于同意了这一说法，加入了承认橄榄油有益健康的联盟，并进而强调它还有助于消化、降低胆固醇、延缓皮肤、骨骼和关节的衰老，甚至能预防某些癌症。总之是劝人们在吃橄榄油时别再充满恐惧感，这不会损害消化系统。全世界橄榄油的消费量因此而不断增长。 但有些事情还是令普罗旺斯的橄榄油爱好者感到不快。尽管美食的自豪感让他们自得，但他们不能不联想到，最好的橄榄油总是与意大利有关。你一定知道这个事实，地中海沿岸国家生产的橄榄油中，意大利占据了其中百分之二十五的份额。在过去的几年里，意大利的橄榄种植者们，以极具想像力的方式将他们的产品推进了市场，并取得了巨大的成功。相比之下，普罗旺斯的产量还不到地中海沿岸国家总产量的百分之三，而且到目前为止它对自己的努力也没有进行大张旗鼓的宣传。
第8章 寻找完美的开塞器橄榄油的发现（2）（图）
我是在追求我多年的理想的过程中，才偶尔看到这些有关产量的数字的。很久以前的一个早晨，当我第一次看到沐浴在阳光中那漫山遍野的橄榄树时，便顿生一种渴望——我多么希望自己也拥有一片橄榄林呀—哪怕只是很小的一块，仅供我每天清晨去浏览一番呢。我喜欢它那饱经风雨的树干，喜欢它那舒展的枝叶，还有果实成熟时叶子在秋风中由深绿化作银灰的感觉。 我对橄榄树的好感不仅仅因为它美好的外形，这还只是个开始。在那些年里，吃橄榄成了我的一大爱好。干吃，或就着鹌鹑蛋吃，再不就做成水果馅饼、沙拉。在房后几步之遥就能享受到这种种拥有橄榄树的乐趣。这的确令人激动，从而也使我忽视了一个明显的问题：这些令我挚爱、令我垂涎的橄榄树，每一棵树龄都已超过了一百年，它们是大自然的粗犷、沧桑、永恒的纪念碑。如果现在栽上它的幼苗—就是那种只有五年树龄的小树—那我的寿命必须再延长一个世纪，才能有幸去享受那种枝繁叶茂、遮天蔽日的阴凉。我虽然乐观，但毕竟知命。 罗杰斯企图帮我解决这个问题，这是他一贯的作风。如果我需要老树—树龄在一百到三百年之间——他认识一个威尼斯毕穆斯的人也许能帮上忙。威尼斯毕穆斯附近已形成了独特的小环境，那里有一小片山地，长满了茂盛的橄榄树。罗杰斯的朋友愿意起出一些最老的树种给我。罗杰斯告诉我，务必注意两个小问题，一是要以现金支付，另一个是只能在夜间运输。 “为什么？”我问，“难道树不是他的吗？” 罗杰斯伸出两手，手掌朝下，上下摆动着，仿佛在保持身体的平衡。“现在不完全是这样，”他说，“但将来会是，他将会从他父亲那儿继承这些树。” “但他父亲还健在呀。” “对了，”罗杰斯说，“所以说必须在夜里运，为的就是不让邻居看见，那老头也就不会知道的，他一般很少出门。” 但我总觉得非法地获得橄榄树林确实不太合适，于是就向罗杰斯询问是否有更稳妥的卖主。 “啊，有的，”他说，“但你必须更加小心，他们的树是进口的。”他扬起眉毛，摇了摇头，“你不大喜欢意大利的树，是吧？”那语气好像意大利的橄榄树都身患绝症似的。对于罗杰斯来说，这些病树当然不可能是法国的，他根本不会对它们认真考虑的。 事实上，他让我意识到我并不知道自己真正需要什么。老橄榄树，漂亮的橄榄树，那是肯定的。但是到底要哪一种呢？我从书上了解到普罗旺斯地区至少有十几种不同的橄榄树种，树型大小不一，有些更耐严寒，有些能抵御烦人的橄榄树蝇，还有些则橄榄产量更高—一般情况下，对它们浮光掠影地了解一下是可以的，但对于一个想要种植橄榄树的人来说，这点知识就显然不够了。我需要的是有人能告诉我这个外行到底该种哪一种树，什么时候种，在哪儿种，如何施肥，怎样剪枝。我需要的是橄榄树方面的专家。 在普罗旺斯找到这样的专家并不困难。我认识的酒吧里就藏龙卧虎，关键是如何能找到一位既有知识又非常热情的专家。 这次我很幸运。我的一个朋友认识一位品行端正的男子，他是做小宗橄榄油生意的，买卖不错，并且不光经营他的老家豪特？普罗旺斯的橄榄油，而是像其他酒商一样，在地中海周围的数以千计的种植者和橄榄林中去寻找最好的。他的地盘包括安达卢西亚、泰罗尼亚、克里特岛、加利利、希腊、撒丁岛、托斯卡纳和阿特拉斯山脉—只要是出产好的橄榄油的地方，他都会迅速占领那里的市场。恰好，他还就叫奥利弗（Oliviers，意为“橄榄”），公司名叫“奥利弗公司（Oliviers ＆ Co。）”，总部设在离富卡尔吉不远的一个乡村。 村子不大，总部也显得很平常，一座石头房子，朴素而坚固。办公室在楼上，一楼是个小店，所有进店的人都可以对众多国际品牌的橄榄油一饱眼福，不仅这样，还有样品，一瓶瓶的样品和短小的瓷勺摆在桌上，买之前你可以先尝上一口，比如说，你可以比较一下来自安达卢西亚的橄榄油跟来自基安蒂的或来自赖堡山谷的有什么不同。这都是品质卓越的精品，用不同的橄榄制成，每种都有自己独特的香气和味道，颜色也各不相同，从浅浅的翡翠绿到几近透明的金黄色。与它们接触了不到半小时我就发觉，橄榄油也能像酒那样具有不同的特色与风格。那天早上，我的味觉在喝了那么多苦咖啡后，还是能清晰地分辨出它们的不同味道。 在我看来，酒和橄榄油之间的一个最大的区别，就是你不必为你以后的日子事先埋下几箱橄榄油。橄榄油与酒的不同之处就在于，油不像酒那样越陈越香，新鲜的橄榄油才是最好的。
第8章 寻找完美的开塞器橄榄油的发现（3）（图）
我上楼去见奥利弗。他面色微黑，一头短发，戴着眼镜，祥和而斯文。很早以前，我曾在意大利卢卡首次看到一个油瓶商标上注有“特别清纯”的字样，却一直不明就里。于是我虚心向他请教。 “特别清纯”的含义的确不易理解，给我的感觉就像在介绍一个意外怀孕的女人似的。橄榄油的清纯同女人的贞洁，难道还能分成不同的等级吗？我一直以为这是意大利人故弄玄虚的伎俩—我的比你的更清纯—只不过是为了让商标给人留下些更深的印象。 奥利弗从他的眼镜上面看着我。“事实上，”他说，“清纯有三种不同的级别。所有的橄榄油都含有自由脂肪酸。如果是‘特别清纯’的橄榄油，那么脂肪酸含量必须在百分之一以下；在百分之一到百分之一点五之间的称为‘中度清纯’；高于百分之一点五并低于百分之三点三的，就只能叫‘清纯’了。”他微笑着问我，“这就是所谓的‘一般清纯’，明白吗？” 他接下来又谈到了怎样用橄榄制造橄榄油，还有橄榄油被榨出后，怎样逐渐老化（我很高兴地听到“特别清纯”比其他清纯保存的时间更长些）。就在我们准备进一步讨论它的口感，也就是如何品尝时，奥利弗看了看手表说，该出发了。 我们开车去法克利克参加一顿丰盛的午餐。在路上，奥利弗又开始了讲授，在这样漫长的旅途中，这似乎是他惟一可以做的事情。 我虽然对橄榄油的好处有所了解，但却不知道它还有什么别的用途。比如说，用橄榄油和蛋黄混合制成的面膜可以滋润干燥的皮肤；橄榄油与迷迭香掺和搅匀后可以止痛解乏；将橄榄油和绿薄荷的混和物涂在太阳穴上，据说能治疗周期性头痛；对于那些饮食过量的人，喝一匙橄榄油可以在胃壁上形成一层保护膜，能避免胃痛，同时还可以加速胃肠蠕动，帮助消化；可以解酒；可以健脾养胃；可以防治便秘和法国特有的疾病—脂肪肝（由于食入过多油腻食物和饮酒过量后导致的肝脏的不良反应）。橄榄油可以让你的五脏六腑都处于最佳的状态，因此每天饮几次“特别清纯”的橄榄油甚至能让你长寿。总之，在奥利弗的嘴里，橄榄油已经成了包治百病的灵丹妙药，对人甚至能有起死回生的功效。 这些说法虽然可能有些夸张，但我却宁愿去相信。生命中有许多我喜爱的东西—阳光，雪茄，虽然总有人告诫我雪茄有碍健康，但在我们保持健康的同时，能够享受到的生活乐趣实在太少了，我不想为此争论。 后来我们到了法克利克，穿过广场，来到一个名字很怪的饭店，它叫做“倒霉的兔子饭店”。这里有一位叫杰拉德？威夫的厨师，我真希望能与他为邻，他使我们的午餐充满了快乐。奥利弗的两位同事跟我也有同感。同这些专家们在一起，我感到自己实在是太无知了，好在这已不是第一次了。 奥利弗拿出一瓶他的最新杰作，勒斯密斯出产的橄榄油，要我们在午餐开始前先品尝一番。我原以为他们该从衣袋里掏出汤匙，舀一勺缓缓送进嘴里，没想到这里的品尝方式更具乡土气息。我们得到一块柔软的面包，每人从大块面包上撕下一小块，用拇指在面包上压出一个小坑。大家传递着油瓶，轮流小心翼翼地将橄榄油倒入面包的小坑里，然后低头陶醉地嗅闻油的芬芳。然后，他们才像小鸟喝水那样一点点将橄榄油吸进嘴里，在喉头滚上几圈，最后才依依不舍地咽下。随后去吃沾满橄榄油的面包，还贪婪地吸吮着拇指。我也认真效法。 这只是橄榄油众多品尝方法中的一种，相对来说比较简单。另外的方法如，在科斯加，人们会先往手里滴上几滴橄榄油，然后用手指捂热，据说吮手指的方法就是学自科斯加人。还有土豆法，是将橄榄油滴到蒸好的土豆片上，在品尝过程中还要不断地用苹果清理一下口腔上膛。 不论哪种方法，都必须进行几次深呼吸，好消除异味。这听着好像容易，但做起来就全然不同了。你很快会尴尬地发现，要在半张开的嘴中含住流动的橄榄油而不让它流出来，是一个高难度的动作。当橄榄油的品尝者会聚一堂时，你只要观察一下他们下巴上有没有油就能判断出哪位是新手。这一次，毫无疑问，这个人就是我了。 可是除了那些被我浪费的，至少我嘴里残存的橄榄油已足令我回味无穷了，简直太美妙了，多么芬芳的橄榄油啊，其中还带着一点点辛辣味。奥利弗告诉我这种橄榄油是从三种不同品种的橄榄—奥格兰德、比绰林和博特兰中提炼出来的。这都是能防橄榄蝇，还经得起普罗旺斯的严寒的好品种。我暗自琢磨，也许我应该考虑种植这种橄榄树。 接下来，午餐的各种菜肴陆续上来了，一盘接一盘，丰盛极了。 午餐即将结束时，有人邀请我去看一看产出这种橄榄油的橄榄树。奥利弗说，十一月底，圣凯瑟琳节前后的收获季节是一年中最好的时候。他甚至可以找到一个富有激情的向导带我去参观橄榄林。 我在让－马力？巴尔德斯在奥雷森的办公室里见到了他。他是那种让人一见面就喜欢上他的人—友好，轻松，洋溢着那种与大自然和季节抗争的人所特有的平和的气息。他掌控着当地的油业辛迪加。很显然，他对橄榄的热爱是一种职业化的热爱，他将橄榄树称为智慧之树，是树中的骆驼，因为它自身可以积蓄大量的水分以应付漫长的干旱季节，它是一种永恒的树。他告诉我，在耶路撒冷附近，有些橄榄树的历史估计已长达两千多年了。
第8章 寻找完美的开塞器橄榄油的发现（4）（图）
普罗旺斯的橄榄树饱经大自然的风雨，也屡遭人类的蹂躏。一九五六年那场异常严酷的霜冻，对许多普罗旺斯人来说至今都难以忘怀。这导致很长一段时期农民们不愿种植橄榄，而换成了能短期获利的葡萄（一九二九年以来，普罗旺斯橄榄树从八百万棵减少为二百万棵）。 很长一段时间，人们对橄榄树的存在漠不关心。在荒凉的、野树横生的山坡上，橄榄树上缠满了野青藤，被荆棘遮掩得几近窒息了。但它们还是奇迹般地生存了下来。砍去野青藤和荆棘，将树干周围的杂草清除，剪去树的冗枝，只需一年以后，你就会看到一棵新生的橄榄树。它正像智慧的骆驼，坚不可摧，经历生命的噩梦后依然可以获得新生。我现在才明白，它为什么令让－马力那样钦佩了。 但是，就算普罗旺斯每棵被忽略的橄榄树都能复苏，重新长出枝叶，开花结果，橄榄油的产量也仍然比不上意大利和西班牙（据说后两者被比做“橄榄油中的科威特”）。普罗旺斯的竞争优势不在于它的数量，而在于它的质量，这跟法国的几乎所有的美味佳肴一样，以质量取胜。这是一种对高品质的橄榄油给予高回报的周详的管理方法—AOC（appellation d’origine controlee）（品名产地控制法）。 AOC与制造商的保证书相似，其重要区别在于制造商不能给自已颁发AOC，它需要官方的认证，需要经过试验、对生产条件的严格检查、一大堆文件、表格还有味道。在我心目中，AOC的工作人员同米奇林的质量检验员颇为相像，都被他们要检测的东西塞得满满的。规则非常严格，不管他们是叫葡萄酒、奶酪还是鸡肉，产品必须来自指定的地区，质量必须优良，并以此为区别。 这个机制的目的是为了鼓励精品，杜绝假冒伪劣，使顾客明确地知道他们花了钱买到的是什么东西。尼翁和赖堡的普罗旺斯橄榄油目前已经�
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