申五的店-第12部分

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　　　　面条类食品在朝鲜语中叫做“股细”。朝鲜冷面通常是用小麦粉加上荞麦面或玉米面制成，配上清汤或荤汤，再加上辣酱、辣椒油、泡菜、芝麻、水果等等作为拌料。冰凉清淡、酸辣爽口，夏天很受其他民族人欢迎。　　　　
　　　　一份地道的“朝鲜冷面”，主料是一种特制的面条，制作时面粉里要掺荞麦面和从榆树皮提炼出的“筋粉”（增加特殊的苦涩口感以及柔韧性），色泽微黄。下水煮面之前，要用手将水中浸泡两个小时以上的“朝鲜冷面”搓开散放，煮到八成熟时再投到冷水中搓洗洗去其黏质。　　　　
　　　　通常在韩餐馆中能吃到比较正宗的冷面，但死贵；也有便宜的，但糊弄人。自己做冷面不是难事　　　　
　　　　三大要素之——面：　　　　
　　　　通常在东北的市场都可以买到，或者可以到朝鲜族聚居地附近的市场转一转，应该都可以买到比较正宗的面。至于其它地方……好像不少超市里就有卖那种“傻瓜”装的，就是面、汤料什么在一起的那种，买回去把汤料扔掉，嘿嘿，没错，扔掉！怕浪费留起来，等过期受潮再扔也行，活活~~~~~~一会再解释：）　　　　
　　　　买回来面了，成捆的的正宗面的话就把它放在凉水里泡软，然后在沸水里轻轻烫煮，很快就好，揪一根尝尝，不硬不硌牙了就成，千万别煮大了，煮大了这顿您就只能改韩版担担面了，捞出来在冷水里反复浸洗，不要问是用手还是筷子　　　　
　　　　如果是代装的面，就按照包装上的说明操作即可：）　　　　
　　　　好面的标准是：筋道。正宗朝鲜冷面筋道的程度是“极难咬断”。按这个标准执行吧，当然胃肠不好另说！　　　　
　　　　面弄好后按照每碗的大小分成一份份的，吃时省事　　　　
　　　　注意准备面是最后一步，先弄的话放久就坨了，很难吃。　　　　
　　　　三大要素之——汤　　　　
　　　　简单！　　　　
　　　　冰水，加些酸酸的米醋，几滴酱油（千万莫多），盐，糖，味素，少许姜末、蒜末、香菜、黄瓜丝，以上为必须成分！　　　　
　　　　还可以个人喜好加入梨片、苹果丝、菠萝、胡萝卜丝啥的，好吃又好看！（严重推荐东北特产水果——苹果梨又叫李苹果）　　　　
　　　　这是清汤，还有荤汤就是把冰水换成牛骨头或牛肉的清汤；　　　　
　　　　好汤的标准是：酸酸甜甜，清凉爽口，光喝汤都喝不厌　　　　
　　　　汤成了，再加几块冰，一个字：爽！　　　　
　　　　补充：这个东西还是按照个人口味来吧，酸甜咸鲜自己掌握。就东北来说冷面口味分两大类，其实就是汤的味道。延边系代表延吉大冷面，特点咸鲜辣，地区吉辽；鸡西系代表鸡西大冷面，特点酸甜，地区黑龙江。　　　　
　　　　三大要素之——拌料　　　　
　　　　这也是最难控制的，因为好辣酱难得呀！！！　　　　
　　　　通常自家吃是用辣酱＋辣椒油＋泡菜（辣白菜、辣萝卜、卷心菜、桔梗……按口味随意，但一定要有至少一样）　　　　
　　　　泡菜就不说了。　　　　
　　　　辣酱：这种冷面辣酱成分有两种，一是用鲜红辣椒搅碎发酵的酸辣酱；还有一种是辣椒粉＋苹果酱＋朝鲜大豆酱＋蜂蜜的传统朝鲜辣酱。两种配合在一起最好，呵呵~~　　　　
　　　　辣椒油：其实应该是“油辣椒”，这个大家想是都会，做法是用小碗盛带籽粗辣椒粉，加少许胡椒粒、芝麻、盐，然后烧热油浇在上面，滋滋的一股油烟，贼香贼香的！如果专吃冷面的话，还可以在油里先加点洋葱丝炸香，美味呀！　　　　
　　　　好了，三大要素备齐，接下来就开始吃啦！大号碗中放入一份面，盛上汤，多点黄瓜丝，加上辣椒酱，加上辣椒油，加上多多的泡菜，一边流口水一边拌啊拌！吃吃面，喝喝汤，嚼嚼冰……酸酸甜甜，冰冰爽爽，咸辣鲜香　　　　
　　　　


第三部分：保姆小贴士集锦（3）

　　　　一碗冷面（有图）原料：　　　　　
　　　　荞麦面200克、淀粉300克，牛肉、时令蔬菜、苹果、葱、胡罗卜等各适量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、食碱、醋、酱油等各适量。　　　　　
　　　　烹饪方法：　　　　　
　　　　１。将牛肉切大块浸凉水洗净，放进凉水锅里以旺火煮开后，撇去表面飘浮血沫，然后放入酱油及精盐，此时可改微火炖之。　　　　　
　　　　２。另将葱、胡罗卜装一特制小布袋里放入锅中，待牛肉完全炖熟时，捞出放置案板上，等其晾凉时切成小薄片。　　　　　
　　　　３。将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。　　　　　
　　　　４。将荞面、淀粉混和倒在和面盆里，以开水烫成稍硬的面，加适量碱后，揉和成团，叠搓成圆条，放入特制的挤筒内，快速压制成面条后随即入开水锅里煮。面条熟后再放入凉水中过凉，盛装碗内待用。　　　　　
　　　　５。面条上放辣白菜等时令蔬菜及四、五片熟牛肉，浇上蒜辣酱（以蒜泥、干辣椒面、水搅成糊状的酱），然后再放上水果片、鸡蛋丝，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻、淋上香油即成　　　　
　　　　朝鲜冷面专用的面汁的做法　　　　
　　　　准备葱段和姜片，以及白醋和红醋，这两种醋在超市里就可以买到。然后将葱段和姜片连同少许花椒和大料放入锅内，加入少许水，开火将其煮开，我们看到锅里的汁都变成了红色，然后将原料滤出，加入少许红醋和白醋，以及少量的盐、味精、和糖，这样酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需将其放入冰箱镇凉即可。　　　　
　　　　朝鲜咸菜　　酸辣白菜丝　　　　
　　　　主料：白菜。　　　　
　　　　配料：干红辣椒、盐、醋、白糖。　　　　
　　　　制作方法：1、将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出，控净水。　　　　
　　　　2、取净湓，在湓里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖。这样一层一层地铺好，将湓盖严，30分钟后即可食用。　　　　
　　　　特点：红白相间，色泽美观，味甜、酸、咸、爽口。　　　　
　　　　大白菜一棵，苹果1个，胡萝卜0。5斤，葱２棵，姜４－５片，蒜１－２瓣，盐，糖，辣椒粉（最好无籽）0。2斤，工研酢。　　　　
　　　　加工：　白菜叶洗净，用手撕成小块（手撕比刀切的要好吃哦），胡萝卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形状），放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，上置重物，停放过夜。次日，再压出菜汁盐水，用清水洗净，控干。将白菜，胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中，放入辣椒粉、少许味精拌匀，并用干净盘子压实，上罩干净纱布，室温下发酵至酸香扑鼻为止（约１－２天，冬天需在暖器旁发酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鲜、脆，清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用。


第三部分：保姆朝鲜族的风格与魅力

　　　　水田文化　　　　
　　　　朝鲜族进入中国的历史，大致可以追溯到明末清初时代。连绵不断的自然灾害加之封建王朝的暴政统治，使朝鲜半岛农民生活在艰难竭蹶之中。为了生存，他们被迫跨过鸭绿江、图们江，到地广人稀且统治阶级鞭长莫及的中国边境地带寻找生路，垦殖拓荒。１８７６年以后，日本帝国主义陆续侵入朝鲜，直到１９１０年吞并朝鲜半岛。血腥的屠杀和大肆的掠抢，也加剧了朝鲜边民向中国的流入。从１９世纪中叶起，开始有较多的朝鲜族人迁入中国东北地区。到１９４５年以前，东北地区的朝鲜族已达１７０万多人。在这一个半世纪的风雨历程中，朝鲜族人民为中国东北大地的开发垦殖、繁荣发展，为中国革命事业，都做出了巨大的不可磨灭的贡献。尤其值得提及的是，朝鲜族是东北地区水稻种植的始作俑者，也是农业文明的早期传播者。　　　　
　　　　产生于水田劳动的“水田文化”，曾经和正在深刻地影响着朝鲜族，不可避免地对他们的思维方式、行为取向和价值评判发生着重要影响水田作业，在工艺流程上要求整体的协调性和局部的相互配合，因此，天然地具有显著的联合劳动色彩。即便是一个能耐很大的人，也很难自成体系地筑坝蓄水，开渠引流。也许，正是这种劳动方式内在的关联度，使朝鲜族在生产实践活动中特别富有组织与合作的意识。他们往往习惯在组织的系统中发挥个人的作用，实现个人的劳动价值。这也是农村实行家庭联产承包经营之前，朝鲜族生产队的经营状况，普遍好于汉族生产队的一个历史文化方面的原因。　　　　
　　　　水田劳动的另一个特性是劳动过程中的快节奏。不管你主观上愿不愿意，赤腿弯腰在冰凉的泥水中劳动，都不可能让你在四平八稳、慢慢腾腾中去体味一种劳动的享受，明智的抉择是速战速决。这种劳动节奏也影响到其它方面。朝鲜族铲地、盖房子或干其它农活儿，一般都“干起来一溜风”，把一件事痛快干完了，聚到一块去喝酒跳舞，亦不乏酣畅淋漓。在现代社会市场经济大潮中，朝鲜族经商做买卖或者去出力打工，对那种日积月累，节奏慢、效益低的项目，一般是不怎么青睐的。　　　　
　　　　在生产活动中形成的组织合作意识，随着时光的演进，已逐渐积淀成一种民族文化心理，自觉不自觉地在经济和社会生活的各个方面反映出来。朝鲜族参与集体和社会事务的热情普遍较高，凡是需要“组织起来干”或“在组织里干”的事情，一般都干得挺好。翻开东北抗日战争、解放战争和抗美援朝战争的史料浏览一遍，你就会发现，就是这个跨界而来的民族的英雄儿女，对共产党的召唤一呼百应，一批又一批的主动参军参战。据统计，“三大战争”中牺牲的朝鲜族烈士仅延边地区就有１３０４８人，占该地区烈士总数的97％以上。这正是朝鲜族人民为维护中华民族整体尊严，而不惜牺牲个人一切的最生动的历史写照。　　　　
　　　　众所周知，朝鲜族是一个能歌善舞的民族。朝鲜族演员跳独舞不见得比别人多么出色，然而，若是排练集体舞、团体操，特别是大型的集体表演，他们的组织协调天才，立刻就会大放光彩。其组织协调的水平和表演的精湛程度，在全世界都堪称一流。　　　　
　　　　走动特性　　　　
　　　　朝鲜族不是“逐水草而居”的游牧民族，但他们似乎天然就具有“走”的意识。这也许与他们原本就是跨江而走来的历史出处有一点渊源。早些年，在村屯里居住的朝鲜族农民，就有在一个村里也经常换房搬家的习惯。本来在村东住得好好的，不知什么原因，忽然就拔寨起营，搬到西头去了。再过两年，可能又会搬迁到南头或北头去。弄得同村居住的汉族老乡目瞪口呆：他们怎么拿搬家当儿戏，说搬就搬呢？　　　　
　　　　其实，朝鲜族走动迁移的特性，决不仅表现在小小的村屯里。他们跨江而来的初期，绝大多数落脚在荒野山村的沟沟岔岔之中。后来，他们渐渐地走了。走到哪里去了呢？基本上走向了平原地区。原因无外乎两条：一是那里水田面积大，更适合于他们发挥自己的特长和技能；二是那里距离现代文明稍稍近点，物质文化生活相对好一些，特别是因为那里有“传道、授业、解惑”的学堂，更便于子女去接受知识的熏陶。改革开放的大潮，使全社会乃至全世界范围内的人员流动成为一道时代的风景线，这一波走动可谓是大潮汹涌，行色匆匆。　　　　
　　　　朝鲜族是中国各民族中最快、最好地抓住和利用了这一改变自身命运的机遇之一。他们走的是那么决然、潇洒。虽然也有“牵衣拦道顿足哭”的惜别场面，但最终还是一批接一批地走出去了。奇怪的是，他们根本就没有随波逐流地加入到人头攒动的“民工潮”大军中去。因为，那是一种所获不丰的低效率流转，那不符合朝鲜族的价值标准。在国内，他们先是走向北京、上海、广州、大连、威海、烟台等几个发展较快，充满机会的城市。很快地。便开始大举地向俄罗斯、韩国、日本、美国、新加坡等地进军。准确的人数已经无法统计。据权威人士估算，改革开放以来，在延边朝鲜族自治州至少也有超过３０万人次出过国。或是短期访问，或是倒包贸易，或是长期打工，总之，这个队伍热闹得很。１９９５年以来，每年通过官方银行汇回来的外汇，都在１亿美元以上。


第三部分：保姆生活个性

　　　　各民族都有其不同的生活个性和风俗习惯，这些正构成五彩缤纷的多民族大家庭瑰丽的色彩。朝鲜族也是一个极具生活个性的民族。　　　　
　　　　朝鲜族人一般不怎么打民事纠纷方面的官司。翻开各级法庭、法院的卷宗，朝鲜族当事人的民事案件确实十分稀少。当然，刑事案件另当别论。不打民事官司，并不说明这个民族缺乏运用法律武器维护民事主体合法权益的意识，而是他们民族内部有一种自我化解矛盾和纠纷的隐性机制。朝鲜族是一个性格直率、性情急火的民族，日常生活中，磕磕碰碰自然不少，也有打得头破血流的情况。但他们很少告到官府去解决这类事。今天打完了，明天双方到一块，喝一顿酒，往往也就烟消云散了。　　　　
　　　　朝鲜族敬老爱幼已是闻名天下的一种美德。不知世人还有哪一个族群能把“儿童节”和“老人节”过得像朝鲜族那样惊天动地，无以复加的隆重、热烈、欢快。在延边朝鲜族自治州，“六一”儿童节是个“大节”。这一天是全州人民共同的节日。　　　　
　　　　少年宫里，公园的林荫草地上，山边小溪的河滩上，到处都是身穿节日盛装的人群。即使这一天不是“双休日”，各级领导和全体人民也都约定俗成地视之为休息日。在其乐融融的亲和氛围中，孩子们得到极大的欢乐，成年人们则再次品味和憧憬着希望的甘甜。朝鲜族老人过“花甲”，绝对是世界上最为隆重的人生庆典。每次参加这样的仪式，看到老人们接受晚辈的跪拜，畅饮着晚辈敬献的米酒，陶醉在欢歌笑语的喜庆氛围中，看着老人那种安详、那种满足，那种带着泪花的微笑，使人油然而生一种庄重和对人生的感悟。这种仪式其实是代表着一种肯定、一种收获和一种从血液中突涌出来的报恩之情。　　　　
　　　　饮食文化一般最能反映一个民族的生活特性