阴阳食谱-第151部分

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　　　　在之后，大师傅会将皮子面为表，里子面为芯，制作成类似夹心饼干的“面胚”，然后上划三道，入火轰炸，最后以饴糖过蜜，加芝麻，出锅。

　　　　因为‘蜜三刀’有四瓣，三层面，故而老辈子人在制作这道甜品时有个口诀，叫“两酥一软过三刀，红白两面三层糯，文火油炸糖中盏，刀刀见蜜蜜馋人。”

　　　　说完这些之后，扛摄像的周寿机自然不忘给了三精大饭店的厨子们一个特写，而面对陈八妙如此精锐的品评，以黄三郎为首的团队也非常高兴。

　　　　当时，那位黄三郎便放下了手头的面活，冲陈八妙做出一个佩服的手势道：“这瑞木钧的见识，当真是非比寻常呀！有您的这份夸赞彩头，想必我们今天，能得第一呀！”

　　　　“就是！”他的两个手下也异口同声道。

　　　　听着三精大饭店黄三郎师傅的恭维，“瑞木钧”陈八妙笑了笑，没有回应。

　　　　随后，我们与陈八妙离开了三精大饭店的展台，往别处去了。

　　　　期间，陈八妙闲的无聊，便在周寿机调整摄像机的空闲里，抽了个小空问我，对三精大饭店的甜品怎么看，并让我预测一下名次如何。

　　　　对此，我微微一笑道：“三精大饭店做选的东西不错，但是他们人不行，不是垫底，就是倒数第二。”

　　　　“哦！”陈八妙好奇道：“为啥？说来听听？”（未完待续。。）

第四十九章：对手的菜

　　　　陈八妙毕竟是假瑞木钧，因此饮食里的各种门道，规矩，懂得还是很多的。

　　　　但在怎么说，她都不是正经的五脏庙厨子出身，这些年又忙着给笑渔舸“公关”，自然也顾不上补课。

　　　　所以，她知道的许多东西往往比较表面，比我强的一点儿是什么都能说上来一些，知道的很广，可要是细问，她说不出来。

　　　　故而，当我告诉她这三精大饭店的蜜食只能得个倒数第五或者第四时，她自然很惊讶。

　　　　至于为什么，我则告诉陈八妙道：“之所以我感觉三精大饭店以漏败像，第一点，是因为三精大饭店的厨子，不专心。”

　　　　其实陈八妙也见识过，在她姐姐陈七巧做菜时的那种认真劲是无以伦比的，我在笑渔舸上斗心谱，玩“明察秋毫”时，人家面对我的恭维，干扰，也依旧以面前的菜品为尊，理都不带理我。

　　　　可反观三精大饭店的厨子呢？陈八妙只是介绍了几句蜜食的由来和奇妙，还没说到他们身上呢，丫便急不可耐的跳出来抢镜，完全沉不住气的样子。这样的心性，简直不是一个大厨应该拥有的。

　　　　其次，那三精大饭店厨子的和面手法也不太好，因为我虽然没见过青州蜜食的制作，可也曾道听途说，制作那种蜜食最‘登封’的境界是徽嗣练习的那种“妙手花”，也就是用两只手，同时和“里子面”与“皮子面”。

　　　　这样做，制作者才能在对比中掌握好两种面的柔细程度，进而制作出完美的蜜饯三刀来，否则两种面醒的时间不一样，都会起细微的变化，绝做不出极品。

　　　　而这种‘妙手花’的本事……黄三郎同志没有。

　　　　总而言之，这黄三郎丫连备料的时候都不能专心，和面更是只交给两个徒弟来干，完全看不出有什么独到的本领，自然也只能是个泛泛之辈。

　　　　所以综合来说，这三精大饭店的黄三郎，是一个比较平庸的厨子，又或者退一步讲，制作甜品绝不是黄大厨的拿手领域。故而他充其量，也不过四五名的水准。

　　　　听完我的话，陈八妙和蔡秋葵都恍然大悟的点了点头。

　　　　随后蔡更是禁不住冲我道：“哎呦呦！霍老板心细脑活，怪不得能把瑞船主这么大个美女勾到手呢，越来越让人刮目相看了哈。”

　　　　蔡秋葵的话，听的我脸一黑，同时心中恍然，这蔡记者，明显是对我在梅子和陈八妙之间“脚踏两条船”的行为十分不满意。

　　　　哎！可这能怪我么？蔡秋葵只看见我的表面风光，却不明白我卖身求成的屈辱，她处处拿话挤兑我，简直可恨，但更让我无可奈何。

　　　　而且，蔡记者说是我把陈八妙勾到手的，自然也让八妙儿脸上挂不住，这八妙儿又是场面上的人物，自然也经不住别人这么评价呢。

　　　　故而，陈八妙把脸一拉，当时便否定我道：“刮目相看什么呢！我看他也就那么回事，再说了，别的四家都还没看，霍老板就妄下结论，简直是鲁莽！无知！”

　　　　陈八妙生气，我哪里还敢反驳，于是只能接连点头道：“对对对！我就是无知无畏！咱们赶紧看别家吧！趁着还有二十分钟，这五家的备料情况，咱们都给电视观众展示展示。”

　　　　说完话，我也不管周寿机同志的摄像机调试好没有，便径直带着摄制组到了徽嗣檀的代表队“泰山苑”的位置。

　　　　这个泰山苑，我没有接触过，只知道是徽家在市区北边的一个大饭店，以专门置办各种大型婚庆宴席，高端品鉴会而着名，从名字上听就端正大气的很，不是笑渔舸这般温柔婉约，更不似五凤楼那样轻盈缥缈。

　　　　我走过去后，正看见泰山苑一位满脸胡茬的老师傅埋头运刀，处理着一块皮相上好的‘豆腐’，除此之外，他的两个副手也埋头苦干，专心至极的调卤，陪蜜，根本顾不上我们。

　　　　看着这三位精心准备的豆腐，蜜汁等食材，我立刻恍然，先仔细看了一眼泰山苑老师傅胸口的胸牌，又回身冲蔡秋葵道：“这位是泰山苑的侯铁潼侯师父，他正在制作的菜品，是蜜汁豆腐。”

　　　　随后，我冲观众详细的介绍了这道菜品的来。

　　　　蜜汁甜菜，也是鲁菜系中的一种代表性处理方法，这种处理方法与拔丝菜很像，都是最后以食材入甜品汤汁收尾。

　　　　这种制作方法，与拔丝所不同的是，蜜汁菜甜汤只为提味，不为塑形，故而制作出来的菜品在卖相和酥脆的口感上略差，也多没有拔丝菜的晶莹和立体感，但好处是蜜汁本身除了糖之外还能加入淀粉，果汁，肉铺，果脯等一系列调味品。

　　　　这样一来，在口味上除了甜，便还能加入多重的味觉享受。

　　　　我看着侯铁潼手中的平刀，心生佩服之余，又进一步冲摄像机说道：“泰山苑侯师父的这道‘蜜汁豆腐’绝非凡品，如果我没猜错，他用的浇汁应该是‘沙棘金汁’，豆腐也是质地细腻，品相上好的南豆腐，而且除了豆腐之外，侯师父应该还在做雕花和内挖，在豆腐里加馅料。”

　　　　说到这里，我身边的陈八妙恍然，随后冲我开口道：“这道菜品我听说过，如果没猜错，这是泰山苑的招牌甜品‘金汁白银’！”

　　　　金汁白银，我没听说过，但想来，这是一种在蜜汁豆腐上发展出来的推陈新菜。

　　　　这种高端，且没有听过的推陈新菜，我是没办法在与观众讲解下去的，故而我只能退位让贤，让陈八妙代替我，继续说下去。

　　　　对此，陈八妙到显得很谦虚，她只是对摄像机说她道听过，这泰山苑的婚宴喜庆菜非常不错，格外讲究排场菜序，其中有一种叫“金银玉翠”的宴席，每个菜的名头，都是以金银珠宝来命名的。

　　　　那其中，就有一道有名的压轴甜品，叫做金汁白银。

　　　　这道菜，据说是利用蜜汁豆腐的原理来制作，但是进行了两项极绝的改进，使得菜品青出于蓝。

　　　　其中一项就是在蜜汁中加了浓稠酸美的沙棘汁，让菜品品尝起来甜中带酸，开胃压邪，另一大改进更加聪绝，不但让整个菜品提升了档次，而还显得美而不俗。（未完待续。。）

第五十章：金汁白银

　　　　泰山苑的金汁白银，取材于蜜汁豆腐，却又青出于蓝，

　　　　相对于传统的蜜汁豆腐，它的第二项改进是把豆腐挖空，加豆沙，牛奶等内料，然后再以蛋清淀粉封口。

　　　　这样以来，这道菜便能做到“银中有玉”“怀虚若骨”，更增加了无形中的口味变化和哲学寓意。

　　　　此道菜的种种奇妙，被陈八妙叙说完毕后，当真让人心生联想敬畏，不由的刮目相看。

　　　　而且，这泰山苑做菜的厨子也真的是业界典范，因为即使是在我们不断夸赞泰山苑推陈出新之时，侯铁潼他们三位也依旧没有搭腔，只是埋头苦干。

　　　　看着这一切，我心知肚明，这一支队伍，想必是今日与我们争夺比赛名次的强劲对手。

　　　　如此这般，我带着对泰山苑堂堂之阵的刻骨映像，从人家那里走了出来，去了与其相隔六七米外，城南镇江斋的门店。

　　　　说起这镇江斋，陈八妙倒是非常兴奋，她甚至直言不讳的告诉我说，这间以淮阳菜为主的饭店，是她家的一位世交朋友开设的。这位世交自她家还在富春江当渔户的时候便一起帮衬，是颇有渊源的“连筋子”。

　　　　八妙儿介绍完这些基本后，我们也走进了镇江斋的比赛场地。

　　　　这时候，陈八妙落落大方，也没管那么多规矩，上来便管镇江斋参赛队伍的队长叫道：“钱伯伯！您身体还好呢？”

　　　　彼时，那镇江斋参赛的队长，一位年过花甲的圆眼睛老师傅闻见陈八妙的话，原本正在调制香酥的手臂勐然抖动了一下，随后立即抬头，望着陈八妙。

　　　　须臾后，那位钱师傅看清了陈八妙，喜不自禁，以至于落了手头的活计，当时便推着眼镜道：“哎呀！笑渔舸的妙儿！好多年不见，长大了哈，你妹妹陈七巧还在念舞蹈班吗？”

　　　　老师傅这么一问，陈八妙当时便不好意思的纠正道：“那个……钱伯，您说错了，我姐姐叫陈七巧，妹妹叫陈小九，学舞蹈的是小九儿，不是我姐。”

　　　　“哦！”这位钱伯闻言，恍然大悟的拍打了几下脑袋，随后点头道：“我想起来了！陈七巧初中刚毕业，她不是最爱吃我做的茶馓么？怎么好长时间不见她来了？是不是怕我和她要小时候偷关东糖的钱？！哎呀！这丫头要我说多少便，糖是送的，不和她要钱了！”

　　　　“……”这位钱伯的话，不光让陈八妙难堪，更让我们无语，简直不敢想象，这镇江斋怎么派出了一位有点老煳涂的大师傅来参赛呢？虽然说老人的手艺往往有保障，但……

　　　　我总感觉不太靠谱呀！

　　　　眼见着钱伯说话越来越没谱，我赶紧拉了拉陈八妙的胳膊道：“瑞掌柜，赶紧问问镇江斋做的什么菜呗！别老打扰老师傅用心！”

　　　　闻言，这陈八妙自然知道我“偃旗息鼓”的意思，于是她立刻直奔主题，笑脸相问钱伯道：“钱伯这次参赛，做的是什么甜品呀！”

　　　　“我？！哦！”说话间，钱伯指了指手里正在用‘桃木桨’搅拌的油酥道：“黑芝麻饼子，巨胜奴！”

　　　　“呀！”闻言陈八妙瞪大眼睛，先发出了一声轻轻的感叹，随后她竖起指头道：“原来钱伯是拿家传手艺参赛的呀！真是佩服。”

　　　　陈八妙说话间，都不待我问，立刻将所谓的巨胜奴是什么告诉了我，显然是怕这位脑袋不太灵光的钱伯，再说出一些乱七八糟的话来。

　　　　据陈八妙说，这个巨胜奴，通俗点讲就是黑芝麻酥油饼，古代又称胡麻油饼，因为黑芝麻又叫“巨胜子”，故而制作极端出众的芝麻酥油饼，又称为“巨胜奴”。

　　　　这道菜，史悠久，乃是唐代宫廷“烧尾宴”中的一道甜品，可当主食，可当餐点，甜咸随意，花样百搭，而且名字很有讲究。

　　　　在这道甜点中，巨胜奴中的“奴”字，并不是当奴隶的奴讲，而是当“奴婢”“奴奴”的奴讲。

　　　　在唐宋时代，官宦人家小厮丫鬟妻妾，才称为“奴奴”，而且这个奴，更多为十五六岁的小丫头或者少妇人，正是肌肤雪白，唇红齿皓的年方妙龄。

　　　　以这种女“奴”来形容芝麻饼，那自然就是说这种芝麻饼子，卖相非凡，口味独到，丝酥油滑间，堪比妙龄女子的头脸肌肤。

　　　　因此，知道了“巨胜奴”三个字中精巧暗喻的含义，那么这道甜点所能带给人的滋味，然也引得大家无限瞎想了。

　　　　听完陈八妙的介绍，我在看看那钱伯用手搅拌酥面的绝活，便体会出了其中一二。

　　　　正所谓“芝麻酥油饼”，那么这道甜品面食，最重要的便是酥油了，而我早也听说过，镇江那边制作油酥的本事独树一帜，号称“镇江酥”。想必也是有非常独到的本领的。

　　　　很期待，能在赛事中见识一下这一千年传承的手艺。

　　　　介绍完镇江斋的甜品，我们原本十分热情的陈八妙便不敢久待，立刻转身，带着我们奔五凤楼那边的饭店而去了。期间我与蔡秋葵紧跟着，还听见钱伯在背后叫着：

　　　　“妙儿！你回去和七巧说，她多会儿来，多会都有关东糖吃，不和她要钱……”

　　　　听完钱伯的话，我忍不住一笑，随后问陈八妙道：“这个……钱伯和你们很熟悉呀，这么大岁数还来参赛……你们没劝阻一下么？”

　　　　闻言，陈八妙无奈一笑道：“钱伯明年就退休回富春江了，他是鲁北两祖殿最德高的老人，他参赛，是想在临走前给自己留个念想。我们怎么能拦呢！”

　　　　闻言，我点了点头，什么都没说，不过对这位看上去已经老煳涂的钱伯，多了一分敬佩。

　　　　一路走来，我们绕了一圈，终于到了五凤楼代表队的跟前，此时此刻，和我们“苦大仇深”的周师傅已然摆出一副超级认真的样子，在他徒弟姜小片和另一个副手的帮助下飞刀起灶，大显身手。

　　　　我跟随陈八妙，蔡秋葵见识了泰山苑与镇江斋的张正手艺与推陈传承，简直令我大开眼界，直感叹山外有山，因而这一次再看五凤楼周师傅的“复仇之师”，直让我少了几分不屑，多了许多谨慎。

　　　　而且，我看着那周师傅埋头苦干，志在必得的样子，似乎也非常有信心夺回一成。（未完待续。。）

第五十一章：敌仇

　　　　此时的周师傅，正用直背桑刀切砍着一个苹果，他旁边的姜小片，则拿出一个电子秤，仔细的称量着绵白糖和油的重量。

　　　　看着他们的备料，我恍然大悟，这周师傅也是要做拔丝菜的，而且很可能是拔丝