厨法-第11部分

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　　“我小时候疏忽的事情，一定要培养他做好嘛，”东家大言不惭地为自己辩护，“以后步家还要在他手上百尺竿头更进一步嘛。”
　　“得了吧，老爸，卫生署的行文马上又来了，你还是想想怎么走出谷底比较好，上次那个华侨是不是想给我们投资在美国开店啊？”
　　“我不觉得盲目扩张是个好主意，”主厨及时发表了看法，“没有充足的人力和决心，只有钱也成不了事。”
　　“那也是老钟的一片好心，国外我暂时没想法，不过那乐正家和郑家都还挺有实力，最近不是连续招待客户来了两三次嘛，”步爸爸思考着说，“步家的客人一直以世家名流自居，书法家、画家、作家、医生、古董商、学者……这些人在步家吃饭不仅是为了美食，更是享受类似文化沙龙的气氛和归属的社会地位，然而这些人，又最别扭最眼睛里揉不得沙子，一听说步家菜品质量有问题，就很干脆地疏远，他们的生活最重要的是品位、格调、内涵、深度，所以接受一件事物很难，放弃却很容易。”
　　“如果我们步家以此事为转机，发展商界的客户招待和承办会务宴席的话，虽然能在短时间内增长利润，却会在老客们心目中下降档次，变得庸俗不堪……”步朗尼接着说道，“所以我们现在最重要的还是保证步家的形象，而不是业务量的上升。”
　　“君子之过也，如日月之食焉；过也，人皆见之；更也，人皆仰之。”吕大师傅淡淡下了结论，“步家菜以君子自居，努力改过就好。”
　　“嗯！”家主欣慰地看着忠诚的臂膀和聪颖的儿子，“欢饮商界的人来步家，不是因为步家拜金媚俗，而是给他们一个享受顶级美食文化的机会，这一点很重要。根据季节变换菜谱，推陈出新也是目前最需要强调的措施，第一不能再发生任何食材质量问题，第二不能因为恐慌就偏离步家菜的宗旨！”
　　“今天这些菜！你们看看，我的题意是有内涵有文化，就全给我弄些‘假菜’！　干烧鲤鱼的鱼皮用茄子做，鱼肉却是用鸡肉做，鳝片用香菇和火腿片做，熘鱼肚用肉皮炸制……这些做法我知道！在历史上也很有名气，我无意批评这些创意，实际上我也很欣赏，但是！”步家家主加重了语气，看着自己的主厨和儿子，“那不是我要的步家菜！假菜有假菜的渊源，但不是步家的传统，今天的菜品用料可谓豪华，手艺可说是繁复，但是这创意并不根植于此，步家历史百年并不太长，流传的是吸收并蓄百家之长，并不是改头换面故弄玄虚！”
　　“是的，我记住了，”继承人低下头，停顿了一会突然问道，“以假乱真虽不可取，但是素斋呢，爸爸！”
　　“素斋？”
　　“用土豆做假扣肉，用粉丝做假鱼翅，用豆制品做的假鸡、鸭、鱼、肉，反而是素菜的特色，要把斋菜做的精致真实可不容易，我们之前去曼殊院吃的那些菜不就很好吗？”
　　“朗尼？”
　　“我的意思是说，在开发新菜品里要充分考虑素菜的地位，我们燕翅席九道大菜只有一两道算是素品，现在大家推崇的健康饮食已经强调了素菜的好处，我们为什么不做些改革呢？”
　　“燕翅席象征的是身份品位，完全可以加上健康清淡的主题，名流世家的养身之道，就是把很名贵的东西弄得很日常很简单来消费呀。”
　　一番话听得师傅和父亲都颔首沉吟，步朗尼继续说道，“正好黎向荣也是出身于曼殊院，这方面应该有所发挥，刚好也不好其他师兄产生冲突，如果有自己擅长领域的话……”
　　“他在你妈妈店里？”家主突然打断了继承人的陈述。
　　“是的，妈妈和白姐姐对那晚的点心很好奇，现在不知他又做出来没有。”少东家老老实实汇报了进展。
　　“他说他愿意呆在步家？”主厨跟着问道，眼角的纹路深刻地皱起。
　　“那当然，听说能留在步家他就像是中彩了一样高兴，我还有点失望呢，怎么——”步朗尼斟酌着用词。
　　“怎么不够骄傲？怎么不像一个对自己手艺有绝对信任的厨师？怎么不像能做出那样好菜的高手？”主厨的目光充满老年人的睿智，“所以要继续观察一下这个年轻人，看他究竟在什么样的境界。”
　　“嗯。”步微点点头，“朗尼去给你妈妈打个电话问问情况，黎向荣虽然不知道今天厨房有测验，在凡妮那边也算是抽考了。”
　　“微少，这是因为你已经把阿荣当做步家的厨师，才叫他加入每一次考试吗？”忠心耿耿的老朋友立即明白了，“你吃过那道菜就下定决心要留下他了。”
　　“呵呵，还是你最明白我啊，”家主拿出气势说道，“什么最重要？人才啊。”
　　相识数十年的两人同时笑出声来。
　　“爸爸！”步朗尼拿着手机，看着父亲的眼睛，慢慢说道，“妈妈说，阿荣，似乎完全不会做点心，一团糟……”
　　




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17、第六章　努力　15　。。。　
　
　
　
　　“阿荣！”吕大师傅一声大喊，把东张西望的黎向荣震了一大跳，双手用力提起来的装满东西的大环保袋差点直接掉在地上。
　　“大师傅，我先把这些拿去放在车上吧，”手指都勒到发白，气喘吁吁的少年求饶道，“我保证十分钟就过来，您先看鱼。”
　　“我就是带你来买鱼的，别偷懒，”大师傅气定神闲地抄着两只手，初春的清晨时分寒意还浓，只有天边蛋清色的晨光透出明朗的轮廓。
　　“我就先把这些去放下而已啊，”阿荣哀嚎着努力拎着大布袋，“买了鱼我也拿不动了。”
　　“这点臂力都没有就别当厨师了，”老爷子轻飘飘说道，“早市刚开，正要抢最好的鱼，动作快点！”
　　阿荣只得拖着沉重的袋子踉跄在大师傅身后向市场的另一头走去。
　　袋子里是大师傅临时兴起和熟识的摊主说话时买了些蟹脚，当然上不了步家宴席的桌面，重点还是去鱼市采购些生鲜。
　　采买新鲜食材的工作惯例是两人排班来做，实际上固定数量的肉食海鲜蔬菜水果都由长期合作的商户直接送到步家，但是要了解食材信息，采购最好的货色，还得由厨师亲自上阵。
　　一般在早上九点钟就要完成整天的采买工作，鱼市则在凌晨三点就开启，远航而来的渔轮把深海生猛的活物送到市场，等待着人们5点到7点的抢购，想要足够好的鱼，必须来得足够早。
　　按掉闹钟从暖烘烘的被窝中打着呵欠爬起来，迷迷糊糊跟着大师傅到了早市的黎向荣还没醒透，直到被带到海水腥味浓重的鱼摊跟前。
　　相识的摊主一路和吕大师傅互道早安，大师傅看着水槽里鲜活的各式鱼虾蟹贝，指点着各样要留多少，最后统一再取。
　　天还没亮，晃悠悠的灯光下再漂亮活跃的鱼类也是脊背发黑肚皮惨白的颜色，原本透亮的眼白渐渐灰暗，饱满的腮部一张一吸，阿荣看着有一种苟延残喘的感觉。
　　这些鱼会被切片、剁块、拆骨、碎肉，蒸炒煎闷煨炖烧，或是生吃或是吊汤，总之鱼逃不开被杀掉被吃掉的命运，人们还要一边吃着一边抱怨厨师的手艺。
　　这感觉真是糟糕。
　　“阿荣，”察觉到学徒的心不在焉，大师傅指了指一条在水盆里半死不活的青鱼，“那样的鱼是不行的，人也一样。”
　　被杀之前还要或碰乱跳的鱼，这个想法让阿荣悚然一惊。
　　“大师傅，”挣扎了半天，黎向荣还是决定开口，“我跟妈妈保证过不杀生……”
　　大师傅望着他，脸上的皱纹在晨光中折出阴影。
　　阿荣硬着头皮说道，“我只做素菜，好不好？”
　　“不愿意跟着我采买？”从声音听不出什么情绪，可是为毛感觉好害怕……
　　腿肚子都开始抽筋，阿荣不再看主厨的脸，的确，自己一个小学徒还偷奸耍滑嫌东嫌西的，哪个师傅都会想一脚踢开吧。
　　“我怕见血，”努力做出老老实实的样子，黎向荣低着头说，“我一看见血，闻着血腥味就头晕脚软，所以不敢……”
　　“你家以前是开卤味店的，”大师傅呵呵一笑，“好，我知道了，你先回车上等我。”
　　一个人爬上小型面包车，黎向荣满心的挫败和内疚。
　　
　　但是做不来的事怎么都没有办法勉强自己吧，也许确实是被家里以前浓重的血腥味熏得受不了，也许是要改变以往不懂事的自己所以坚持着对妈妈的承诺，也许真的只是为了偷懒找借口，总之再也不想看见生物被杀掉的场面，那简直让心脏疼得发抖。
　　——没事吧？好久没冒出来的徐疾在脑海里关心问道。
　　——嗯。
　　——也许是我的原因让你不能闻那种血腥味。徐疾犹豫着说道，我的存在让你的灵敏程度提高了。
　　——我只是觉得人类很残忍。阿荣默默地回应。
　　——呆在曼殊院还好些，步家厨房的杀孽可能会让你感觉很难受。
　　——我难受的是我太多东西都不会，你又不肯好好教我。
　　的确，除了最早在曼殊院还指点过自己的刀工，到了步家之后除那晚上身做菜，徐疾这个自荐当师傅的灵体就再也没教过阿荣一点东西，还经常失踪不见。
　　也不能说是失踪，而是沉睡吧，明明知道他就在脑子里，可怎么叫唤也不出现，装死装得彻底。
　　——我不是装死！徐疾察觉到脑波的内容，坚决否认道。
　　——不管你在干嘛，是你要进入我脑子里，是你要来到步家，是你要我努力留下来的，你不能不出力！
　　——我正在想能教你些什么菜，你不是只愿意做素菜吗？
　　——我最着急得是怎么通过现在一月一次的常规考试！
　　徐疾沉默了一会，大概也觉得对上次黎向荣被凡妮夫人要求做点心而不现身帮忙的事有点讪讪地，想解释又找不到好理由。
　　——总之，快点教我些真东西！
　　——不亲手杀生的菜，嗯，我想想。
　　大师傅慢吞吞回来的时候，发现黎向荣居然蜷在座位上睡着了。
　　“这孩子，亏微少要坚持留下来，不够上进啊……”老年人叹口气，“希望他是真天才，别是一时走偏运。”
　　被大师傅带去早市本是殊荣，而睡得昏天暗地回来的样子则成了笑料，也好，被人嘲笑总比被人顾忌着好。
　　但这样的洋相再别人眼里又怎么不会被扭曲理解为天才的摆谱呢？
　　不够自信总觉得自己只有努力才能有一席之地的人，也就会更加忌讳了……
　　午餐时，陶星明用蟹脚做了天妇罗，浅黄色的蛋糊裹着鲜艳的蟹脚被炸得非常香酥，蘸一下酱油咬下去的感觉实在爽脆，黎向荣对这口味完全没有抵抗力，连续吃了好多个还不停手。
　　“我说，阿荣你不是吃素的吗？”安东挑眉揶揄道，“怎么吃起蟹脚毫不含糊啊？”
　　“我没说自己吃素啊，只是不杀生而已，”一口咬断脆蹦蹦的蟹腿，阿荣胡乱解释道，“我有点晕血，切肉什么的都没有问题啊。”
　　这个概念还真是刁钻。
　　虽然没人再问，但阿荣自己也觉得有点狡猾，不好意思地搽干净手指，从还在油锅前工作的陶师兄身边磨蹭着走开。
　　“小黎！”冷面何师兄开了金口，“你做的什么菜？”
　　跑到灶台前小心揭开竹制蒸笼看了看，带上手套拿出里面的大碗倒扣进一个平底盘子上。
　　步家的厨房虽然不乏现代化设备，但是更强调传统烹饪方法的传承。蒸制菜品的话还是选择用特别订购的老字号竹制器皿而不用大型蒸锅蒸箱，那些不锈钢的电子蒸箱虽然能把气压温度控制得分毫不差，却失去了掌握火候的灵感。
　　“我今天做了粉蒸肉！”阿荣仔细瞅着白气散开，压合成半圆状的肉片色泽还算不错，闻起来也挺香。
　　“说说做法，”师兄继续说道。
　　“选了五花肉，拌米粉和酱油，腌了两小时，底下垫了白菜叶，上笼蒸了一个半小时……”阿荣抖抖索索说完做法，本来听着不为人知的秘密师傅指导在做的时候还挺上手，现在摆在桌面上等待众人评判就不那么轻松了。
　　应该会好吃吧？他实在没有这种自信。
　　有天分的厨师可以初次尝试某种新菜时就发挥完美，烹调出独特新奇的味道，但是像粉蒸肉这样传承悠久的菜品绝对不会第一次就做得令众人满意。
　　因为太家常谁家都会做，各人有各人的方法，反而会嫌别人做的不够好。
　　不仅是家常菜，也是一道经典宴席菜，田席有田席的口味，御膳有御膳的口味，身价可高可低更难把握。
　　做得不好就俗烂，做好只是本分。
　　步家菜里也有粉蒸肉，选料烹制也不复杂，算是一道表现中庸的菜品。
　　厨师们一般从中午开始工作，为晚宴做准备，共用午餐时一般由各人练习手艺，互相批评。
　　黎向荣做了粉蒸肉，安东做了用鸡脯肉做的烧丸子，加上陶星明的炸蟹脚和封一帆的青菜豆腐汤，也是很丰盛的一餐了。
　　大家的筷子都夹了肉，黎向荣觉得心都提到了嗓子眼，这是他第一次参与做菜而不是像往天白吃饭，看来自己的存在刚被初步接受。
　　陶星明吃了一块肉，笑着对他说，“不错，加油。”这位师兄平时负责冷盘，少言寡语，突然头一个发言，令阿荣有点受宠若惊。
　　“真的很好吃呢，阿荣真厉害！”安东第二个说，一边挤眉弄眼一边竖起大拇指，“第一次做这个吗？我不相信哦！”
　　“一般，”封一帆淡淡发言，“肉不够糯，酱的味道也不透，太咸。”
　　黎向荣自己夹了一块塞进嘴里仔细咀嚼，半晌没有说话。
　　“虽然一道好菜不是一次就能做成功，但是第一次做的心情却包含其中，小黎，我没有尝到你的兴奋喜悦，还有认真用心，我尝到的是你紧张、不自信、抱着死就死吧的想法，不是让品尝的人产生愉悦，而只是说我尽力了，不要再苛责我的心态，”何之山眼神锐利地盯着他，“既然这么勉强，就放弃吧，我想，连这盘猪肉大概都不愿意被你折腾。”
　　
　　




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　　的确，不是诚心诚意做的东西，