厨法-第51部分

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　　步朗尼满意地点点头，又问，山东菜又分几派啊？
　　黎向荣乐呵呵地说，封一帆告诉他山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成。
　　步朗尼说不错不错，你这样用功，我很欣慰。
　　他的样貌精致气质出众，说话一本正经的样子，送菜的服务员忍不住扑哧一笑道，“客人是同行啊。”
　　步朗尼笑了笑，“快给我们说说这些菜是什么吧。”
　　服务员口齿伶俐，指着菜品一一介绍道，五丝桶，用肉丝、粉丝、葱丝等做馅，裹上鸡蛋皮成桶状；扒白菜，将大白菜心切成条状，加油面筋烩制；锅烧鸭，别有一番滋味，只可意会，无以言传，是本店绝技；还有个羊肉豆腐砂锅，保管您吃得暖和。
　　越来越多的客人涌进小店，西装革履器宇轩昂的精英俊杰、金发碧眼一脸好奇的外国朋友、打扮个性青春动人的时尚情侣、悠闲自在笑容温和的老人，很多人站在走道里等着食客吃完退席，步朗尼刚刚去洗手的时候只找到角落里有个带洗脸盆的自来水龙头，墙钉上挂两块漂白的毛巾，皂盒里搁的不是香皂，只是普通的洗衣肥皂。他不禁疑惑地小声说，“这家店凭什么这么火啊？”
　　黎向荣拎起筷子笑道，“尝尝就知道了啊，味道是唯一的标准。”
　　步朗尼夹起一块五丝桶，裹着馅料的鸡蛋皮油煎得黄灿灿的，学着烤鸭的吃法蘸甜面酱，挟小葱，包进巴掌大的薄饼里，一口咬下去，馅料鲜香柔韧、蛋皮香脆焦熟、薄饼柔和弹牙，葱香酱香融为一体，口感丰富无比，步朗尼的眼睛一下子亮了，指着盘子道，“阿荣，赶紧的，包一个试试！”
　　黎向荣正咬了一口大白菜，北方的大白菜是冬天的主要蔬菜，实在平常，但这个简简单单的菜心被烹饪得极其爽朗清新，简直令人有春风佛面之感，他陶醉地嘟囔着，“人生啊，幸福啊……”
　　步朗尼干脆给他包了一个薄饼直接塞进他的嘴巴里，黎向荣赶紧咬住，伸手去接步朗尼手中的另一边，步朗尼不肯松手，非要就着给他喂完，黎向荣的脸腾得一下红透，赶紧几口嚼下去，步朗尼缩回手，盯着他的嘴巴问，“怎么样，说说感想？”
　　黎向荣吃得囫囵，只觉得又脆又鲜，具体什么味儿真没品出来，随口道，“好吃好吃！”
　　步朗尼又喂了自己一个，仔细品评道，“肉丝柔美、粉丝爽滑、葱丝脆嫩，浑然天成，哎，阿荣你做得出来吗？”
　　黎向荣自己包了个吃下去，“我想要是把肉丝换成黄花菜或者菌类，葱丝换成芹菜，鸡蛋皮换成油豆皮，也能成为很好吃的素菜吧。”
　　步朗尼点点头，吃白菜心和锅烧鸭也是赞不绝口，羊肉豆腐砂锅更是鲜浓肥嫩慰人肺腑，配上米饭两人吃得满头冒汗心满意足。
　　来等座的食客几乎都趴在他们桌边等着他们吃完挪地儿，黎向荣很不好意思地加快了吃饭速度，步朗尼被瞅得尴尬，又好奇地问人家这家店真的很有名？
　　客人是本地人带着朋友专程来的，说这店老板的祖辈是宫里出来的，做菜隐秘地传下不少绝活，纵然名声在外，却扩建的打算，就这么间烟熏火燎的小铺子，绝对是正宗的宫廷菜……
　　步朗尼心想这真够吹牛的，赶紧吃完饭就走人吧，应付道，“座无虚席嘛，就是对一家餐馆最好也是最有说服力的形容了。”对方连连点头称是。
　　最后两人几乎将碗盘吃得一干二净，急匆匆地给人让座。
　　那客人一边感谢道一边叫他们下次一定要点某某菜，不过那是看厨师心情，不一定常有，两人连声应了，转身出门。
　　一出门又是寒风凛冽，刚吃暖和的身体连连打着冷颤，笨手笨脚地扣好衣服围巾，黎向荣两手揣在兜里懊恼道忘了买双厚手套。
　　步朗尼扯下自己左手上内衬毛毛的小羊皮手套给他，黎向荣戴上说露一只手在外面也很奇怪，步朗尼转身在小杂食店门口买了两串插在玻璃箱子里的糖葫芦，十来个鲜红的山楂果子挂着金红色的糖浆晶莹剔透宛如宝石，在深沉的暮色和明亮的路灯中闪烁，犹如一枝结冰的火焰，燃烧得寂静无声。几乎可算是这苍白枯燥的冬季景色里硕果仅存的一份诗意。
　　黎向荣接过一串来啊呜一口，顿时眼泪汪汪，糖浆被冻成冰凌，咬下去咯吱作响，腮帮子都要冻得发疼发麻了，而此时糖汁里包裹的新鲜山楂酸得透人肺腑，又是强烈的刺激。咀嚼着冰的同时上有吞食着火的错觉，一时间酸甜冰烫融为一体，整个身体都哆嗦起来。
　　步朗尼见他五官都皱成了一团，愈加好笑好玩，自己咬下去也是一样的德行，不由放声大笑道，“这才算是来了京城一趟，不虚此行啊！”
　　两人都是一手擎着糖葫芦，一手缩进衣兜，打着哆嗦边走边笑。
　　路灯给他们打出身后的影子，偶而相碰，偶尔相离，忽明忽灭，忽短忽长。
　　其实，京城的冬天也没有想象中那么冷嘛，步朗尼想着，弯曲的左手肘碰　
到黎向荣的右手肘，黎向荣回过头来看他，眼角眉梢都是欢快的笑意，问他，“还没吃完？”
　　最后两颗山楂尤其地酸，步朗尼呲牙咧嘴地吞下去，将竹签子扔到路边的垃圾桶里，伸出舌尖来舔嘴唇上的糖末儿。
　　黎向荣说别舔了，小心嘴巴上一吹风就结了冰，步朗尼嗤嗤地笑。
　　　

作者有话要说：非常对不起大家，年底工作太忙，还要出差，好久没有更新了，真的很抱歉，马上就要过年了，祝所有的亲都能领到很多年终奖和压岁钱~~~~




77

77、27　。。。　
　
　
　　27
　　和郑浩一起出现在会场的还有一个很年轻英俊的男人，苏远。
　　苏远原先是郑浩在动物园工作事情的同事，一年前去非洲参加关于狮子的科考项目，刚刚回国。他长得浓眉大眼，鼻梁直挺嘴唇殷红，一米八的身高纤瘦的身材，更像是时下流行的偶像明星。
　　郑浩拿了入场券带他们直接进场，位子很不错，可以很清晰地看见场内各个操作台的情况，五大城市分赛选出的共有十名厨师同场竞技，有几位厨师带了一个助手，有些则是单刀赴会。
　　何之山和刘云闲作为西南赛区的优胜者参赛，两人都没有助手，站在宽敞的操作台后，神情平静。
　　由于场内的灯光比较强烈，所以台子上的人看不太清观众的反应，再说大战当前，谁也不肯分心，饶是主持人妙语连珠，也没逗起参赛者的注意，能站在这个擂台上的厨师无不绝技在身，养神功夫也不在话下。
　　五位评委，当代食神香港大厨代昀、国家级烹饪大师陆天文、营养学专家秦岭、美国厨师波尔克，还有一位是京城宫廷菜的代表人物，御厨传人袁辰。
　　步朗尼轻声问郑浩，“学长，你什么时候开始关注餐饮业的？这票可不是随便能弄到的。”
　　这样堪称专业的比赛虽然有电视转播，但是入场的观众很少是自己购票而来，几乎都是餐饮协会提前安排好的业内人士，郑浩远在蓉城，触角却延伸到京城，令步朗尼暗暗心惊。
　　郑浩还没回话，苏远早就笑开，他亲昵地搂了搂郑浩的肩膀，“浩浩，你怎么成吃货了？”
　　郑浩非但不气恼，笑得还有点甜蜜，他很自然地答话，“想吃你做的东西又吃不到，馋得呗。“
　　步朗尼赶紧转移视线回到场内，黎向荣抱着一瓶水喝，糖葫芦酸甜过头，喉咙都刺疼了。
　　比赛项目是在六十分钟内现场制作冷菜、热菜各一道，现场处理原材料，改刀、入味、成型即可，取消了分赛中的面点和食雕，流程设置上并无特别之处，但是现场提供的材料有限，总有人的运气更好些。
　　江苏师傅小心翼翼地灼完乳鸽，放进蒸锅；广东师傅挑选了一些新鲜的蛤蜊；西北赛区的新疆师傅大刀阔斧，把羊肉片得几乎透光；东北师傅豪爽大气地把泡发好的猴头菌扔进高汤里；华中赛区的师傅是位山东人，把一片火腿雕出正楷体的“寿“字；刘云闲运刀如飞，相比其他人的匆忙和麻利，何之山的动作称得上慢条斯理。
　　这是一个真正的刀光剑影的赛场，承载了多少梦想，多少心血才能来到的地方，人生最幸福的事，莫过于辛劳之后的收获，磨练终于得到成长。就像是歌手从黑暗的角落里慢慢走出来，集中在最璀璨最万众瞩目的舞台上，欢呼和灯光，荣耀和骄傲，都会给他们足够的回报。
　　黎向荣看得目不转睛，小声惊叹道，“山东师傅做得是孔府菜，封一帆跟我提到过，这用得是鸭脯肉和冬笋，高汤是关键。”
　　步朗尼点点头道，“这也是典型的官府菜，做工精细，善于调味，意境很不错啊。”
　　郑浩低声道，“和你们步家相比如何呢？”
　　步朗尼笑道，“孔府菜源远流长，世世相传，秉承孔子食不厌精　，烩不厌细的遗训，制作极为考究，要求料精，细作，火候严格，注重口味，向来清贵；而我们步家菜从清末流行，一开始就走得是豪奢的路线啊。”
　　郑浩揶揄道，“看来你家的菜更加大众啊。”
　　步朗尼呵呵一笑，苏远探过头来说，“管他怎么做，好吃最重要啊。”
　　这话才是颠扑不破的真理，郑浩赶紧附和。
　　几位评委频频点头，看来对参赛者的表现比较满意，黎向荣艳羡道，“要是我也能在这上面做菜就好了。”
　　步朗尼轻声说，“很快，很快的。”
　　前面有两位中年人也在小声讨论，一西装男说，“　从商务部、烹协、饭协到省各市行业协会，都缺乏一个强有力的专门对餐饮人才、文化、管理、营销进行深度研究的机构和部门，没有科学的市场指导和引导能力。中国的餐饮企业，还是没有向导呀。”
　　另一个眼镜男道，“食欲就是动力，由食欲产生的权力欲是扭曲的动力，食客们以占有的权力为荣，饭馆当然只能是迎合大众啊。”
　　两人谈得高屋建瓴，郑浩手肘撑在人家椅背上听得用心，把突然回头的两人吓了一跳。
　　郑浩赶紧道歉，“不好意思，听入迷了，两位是何方高人啊？”
　　西装男说，“哪里哪里，我们随口闲聊，不当真的，你是哪家企业的？”
　　苏远在一旁吃吃笑道，“我们开动物园的~”
　　那两人一愣，郑浩拽了步朗尼一把，笑道，“我们是蓉城的，过来见见世面。”
　　眼镜男点头道，“天府之国，物华天宝、人杰地灵，西南赛区的两位师傅都是身怀绝技呀。”
　　步朗尼乐道，“那您觉得这场比赛谁能夺冠啊？”
　　眼镜男道，“不好说，各有千秋，一个人操作把热菜凉菜运筹好也不容易啊。”
　　时间过去了一半，很多菜品已经成型，香味都弥漫到观众席上了，步朗尼仔细眺望何之山的操作台，一道菜都没有摆出来。
　　对于普通厨师来说，用一个小时来制作仅仅两道菜，时间堪称奢侈，而本场比赛讲究的就是精工细作，像是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤这样的烹饪手法，时间还很紧张呢。
　　步朗尼对郑浩说，“我算是看出来了，这比赛走得就是高端路线，大众餐馆追求快捷用的爆炒、油炸等手法，根本就没法用。”西装男抬头扫视一圈，“你们看这演播厅里根本就不能有明烟旺火，谁敢在这玩大翻勺啊。”
　　郑浩奇道，“我还以为厨师的绝活就是翻着炒锅冒着大火呢。”
　　西装男淡淡笑道，“那也就是夜市的手艺吧……”眼镜男连忙截住话题，“有人出菜了。”
　　江苏师傅取出了蒸乳鸽，汤色清淡，乳鸽熟烂，看上去也并无出其之处，放在瓦罐里隔了小酒精炉子保温，这才整理刀具准备做冷菜；广东师傅煲得靓汤；新疆师傅将羊肉再次放入小锅中浸汤入味；东北师傅的猴头菌炖肉排也是热气腾腾……
　　苏远推了推郑浩，“蓉城的那两人在做什么？”
　　郑浩仔细看了一阵，耸耸肩又问步朗尼，步朗尼和黎向荣趴在前方椅背上也在琢磨，黎向荣迟疑道，“刘云闲好像做得就是，最寻常的麻婆豆腐……”
　　步朗尼喃喃道，“好像连牛肉都没有加，不正宗啊……”
　　黎向荣又道，“冷盘好像也是很普通的凉拌海蜇头……”
　　郑浩拍了拍额头向后一倒，“太个性了……”
　　在场的观众也不断发出窃窃私语，刘云闲果然是气定神闲的架势，一丝不苟做着手上的活，连隔壁何之山的眼神也没有回应。
　　何之山做的菜也不算复杂，简简单单的“清蒸江团鱼”和“红油耳丝”，都是很家常的川菜，江团的土腥味稍微有点重，处理适当的话就比其他淡水鱼更加鲜甜美味。
　　参赛者大都选用了蒸制的手法，步朗尼给郑浩解释，蒸味是真味，蒸菜在它的制熟过程中，营养得以保证，而不会产生其他有碍人体健康的油脂和焦变物质用油则要比炒菜的油脂少一半。更关键的是，蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗，所以蒸法自古以来就是宫廷菜和官府菜的首选。
　　郑浩笑言果然隔行如隔山，虽然自己对餐饮很有兴趣，但是真的连常识都没有，步朗尼玩笑道你只出钱投资就好了。
　　前排的西装男转头插话道，“餐饮企业做老总的不懂得制定发展战略，经理不懂得市场经营和管理，员工不懂得服务和营销。很多好馆子都熬不过半年一年两年，厨师到处跳槽，这行，也乱着呢。”
　　郑浩连连点头，步朗尼不赞同道，“也有很多百年老店在传承啊，民间自有高手嘛。”
　　眼镜男见他似有不平之意，打着圆场道，“当然当然，美食的生命力很强大，孔府菜不就流传千古嘛。”
　　郑浩又说，“那依先生您看，如何才能把餐馆做好呢？”
　　眼镜男哈哈一笑，“难住我了，我是个写字的，不懂经营呀，这位，”他指了指西装男，“是江南知名连锁餐馆的老板陈筱，台子上的评委陆天文，还是他的老师呢。”
　　陈筱苦