饕餮之冒险王-第188部分

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　　　　不像西餐，做个沙拉都要好几把刀配合，中餐里面，就需要这些厨具，至于焯水或者炖煮高汤，用现代化的那种桶锅也可以，毕竟后面的比赛需要做量大的菜。

　　　　经过这六天的比赛，八个小组十六支出线队伍已经选拔出来了。

　　　　这边场外的比赛后，众多评委，各个出线代表队齐聚一堂。

　　　　第一小组经过比赛，徽菜代表队轻松出线，第二支队伍是法国香槟亚丁代表队，墨西哥代表队和安哥拉代表队遗憾出局。

　　　　第二小组，法国勃艮第率先出线，随后和夏威夷的争斗中台海代表队拿出的绝技眷村菜占得先机，本来美国代表队极度擅长海鲜而夏威夷代表队也非常有特色，但依旧没办法对敌勃艮第和台海。

　　　　第三小组，香江港代表队中西合璧的菜式碾压过关，西班牙在和印度代表队的比赛中阴沟里翻船遗憾出局，印度代表队险胜出线。

　　　　第四小组意大利和阿根廷联手出线，也是碾压晋级，听外媒报道，泰国代表队也被阴了，调味品被人破坏，没办法做出好菜。

　　　　第五小组，实力很弱，小b代表队也基本上是碾压出线，而俄国由于鱼子酱爆冷拿下了第一局，所以也是爆冷出线。

　　　　第六小组，韩国和奥地利出线。

　　　　第七小组肉食系肯尼亚以独特风味出线，而芬兰的海鲜大餐在品味那儿非常受欢迎，也是高票出线，其中一道北海龙虾拿下了四颗星，是小组赛阶段方宏南瓜奶汤唯一的对手。

　　　　第八小组，川菜代表队和土耳其代表队携手出线，伊朗惨遭光头，而鲁菜被人阴了，也是遗憾出局。

　　　　小组赛比赛结束，接下来是淘汰赛，明天开始，十二月七日到十二月十四日是八分之一决赛，十二月十五日到十二月十八日是四分之一决赛，十二月十九日十二月二十日是半决赛，十二月二十三日是决赛。

　　　　所以，今天晚上比赛一结束，就要开始抽签，排列出对决和时间。

　　　　现在场上一共分出了四个抽签箱子，一号箱子是上半区一到四组的小组第一四支队伍，二号箱子是上半区一到四组的小组第二四支队伍。

　　　　三号箱子是下半区五到八组的小组第一四支队伍，四号箱子是下半区五到八组的小组第二四支队伍。

　　　　现在要先在一号四号箱子中抽签。

　　　　“枪哥，这个抽签为什么这么复杂啊？”

　　　　方宏解释：“分成四个箱子有两个目的，第一是让上下半区分开，避免同一个小组出线的两支队伍在淘汰赛阶段再次遇上，第二个目的是区分小组第一和小组第二，赢的小组第一只会抽到对方半组的小组第二。”

　　　　“那不如直接上半区的第一第二混抽，抽中了同小组的重新抽。”

　　　　“那样不就变成了硬比，然后从上下半区各选一支队伍进入决赛了？事实上这种抽签方式可以保证最高的选拔率，决赛遇到的对手甚至有可能是小组赛对手。”

　　　　“十二月七日第一组八分之一对决，第一支队伍，徽菜代表队，第二支队伍阿根廷代表队！”

　　　　“十二月八日第二组八分之一对决，第一支队伍，勃艮第代表队，第二支队伍印度代表队！”

　　　　“十二月九日第三组八分之一对决，第一支队伍，中华香江港代表队，第二支队伍香槟亚丁代表队！”

　　　　“十二月十日第四组八分之一对决，第一支队伍，意大利代表队，第二支队伍中华台海代表队！”

　　　　“十二月十一日第五组八分之一对决，第一支队伍，b代表队，第二组队伍芬兰代表队。”

　　　　“十二月十二日第六组八分之一对决，第一支队伍，韩国代表队，第二支队伍土耳其代表队！”

　　　　“十二月十三日第七组八分之一对决，第一支队伍，肯尼亚代表队，第二支队伍俄国代表队！”

　　　　直到最后一组，抽签都抽完了，方宏才出现，也就是说不用抽签，对手就肯定是奥地利了。

　　　　“十二月十四日第八组八分之一对决，第一支队伍，中华川菜代表队，第二支队伍奥地利代表队！”

　　　　方宏摩拳擦掌：“八分之一一场，四分之一一场，半决赛一场，决赛一场，还有十六道菜就结束了啊。”

　　　　“这个比赛这么惨，枪哥实际上用不着出场几次。”

　　　　“这一次能休息好几天，提前做点准备吧。”

　　　　也幸亏旁边的人听不懂方宏在说什么，要是他们知道方宏已经在心里预定了一个决赛名额，还不吐血。

　　　　老大哥啊老大哥们，可长点心吧。都特么有人方言比赛太轻松了。

　　　　知道为什么一个厨艺大赛能够如此火爆么。

　　　　现在中产阶级数量越来越多，已经超过了三亿人，中产阶级有自己的生活，但是部分高产阶级硬要装逼，代洋表，吃洋菜。

　　　　这个比赛可以证明，所谓的给他们带来优越感的那些菜，根本就没那么好吃，就算是别人自己，也觉得这样。

　　　　在欧洲，盘口是大家非常喜欢的活动，目前中华川菜代表队一赔三，要知道现在还有十六支队伍，其中有两个队伍根本开不出盘口，而除了中华川菜代表队，最高的法国勃艮第也仅仅只有一赔六点八。

　　　　这说明欧洲的盘口都一致看好中华川菜代表队了。

　　　　很多欧洲的食客也都云集这个地方，希望通过各种手段，获取在淘汰赛阶段入场品尝的资格。

　　　　要知道在餐厅吃饭，主厨是不会亲自动手的，都是指挥手下做菜，而在这里由于各种限制，这些成名已久的主厨需要自己动手做菜，机会难得。

　　　　而且大家也有机会自己来对参赛队伍做判断。

　　　　所以进入淘汰赛开始，这里将会人气爆棚，游客众多。

　　　　而抽完签，方宏回到了驻地，抱着麻将，再度巡视了材料区。

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　第二十七章　熏腊肉

　　　　“枪哥，真的不过去看看？”

　　　　“枪哥，去打打气也好啊。”

　　　　方宏翻白眼：“人四十岁的老师傅，在业内成名十多年了，还需要我去打气”

　　　　烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

　　　　其中比较大，而大家也比较熟悉的一块是红烧。

　　　　“张光顺在徽菜业内都是数一数二叫得上名号的，他的手艺度过阿根廷这一关，应该是没什么问题的。”

　　　　“那枪哥你准备在这地方撸猫一天？”

　　　　方宏看了看麻将：“你去撸一个试试？”

　　　　麻将大将军怎么会轻而易举的让人撸，昨天才见面时麻将还主动跳到方宏怀里，今天就站在驻地篱笆上，一副这都是朕的大好江山的表情。

　　　　“麻将不适合撸，麻将肌肉太发达了。”

　　　　方宏：“今天我们有事情做呢。”

　　　　“什么事情？”

　　　　“你们看。”

　　　　驻地的空地上，堆放着一堆柏树枝叶和柏树锯末。

　　　　“这是要熏腊肉啊！”

　　　　“s腊肉，属于川菜系，做法有三，其一是挂起来风干，属于风肉，其二是挂在灶台用烟火熏烤，其三就是专门烘烤然后风干。现在大家都用煤气天然气灶台了，第二种办法已经很少能看到了。”

　　　　三种做法，要做出风味，第一种最难，因为没有烟熏，要达到那种特有香味的地步，就需要专门照看和特殊的腌制配方，而且也不容易长期保存。

　　　　“全国很多地方都有自己的腊肉做法，s腊肉也分成好几种不同流派，各地的熏肉方式不同，就我吃过的来说，口感最好的是川北nn和n的腊肉，熏味最浓郁的是nnn到山城这一带的腊肉，而肉味最浓的是的腊肉，还有凉山的腊肉最劲道，各地的腊肉吃法也不同。”

　　　　“我今天做的是川北往东的下河菜腊肉，不过我要加以改良，让它们有川北那种腊肉的口感，做起来很麻烦。”

　　　　s的腊肉其实有很多流派，其中就有两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派以及融合改良派。如果以s最主流的腊肉做法而论，s腊肉与其他地区腊肉如湖南腊肉最大的区别是s腊肉更重香料。

　　　　你甚至想不到，剑门也出火腿，和金华火腿类似，做法也是仿效浙省的做法。

　　　　实际上自己做腊肉的老百姓一般都不清楚这些，这也侧面了说明了川菜的特点，有容乃大，海纳百川，任何好的技法和吃法，都能被学习过来。

　　　　之前有一段时间，全国人民都特别注重食品安全，就有闲的没事做的人冒充专家到处龇牙咧嘴，其中就有人说腊肉亚硝酸盐超标，不适合食用。

　　　　实际上超标原因是因为工业化熏制加了着色剂导致的，自己熏的腊肉是绝对安全的，而且富含各种微量元素，实际上大补。

　　　　“我们的肉已经提前腌制了一晚上了，腌制的时候要用到，盐、花椒、桔皮。”方宏从桶里提出一块肉：“加盐腌制后，肉会出水，盐腌制本来就有脱水的作用，让肉中的血液同水一起流出来，才会让腊肉纹理清晰好看，那些肉内部都黑的，就是因为没有腌制出水分，当然了大凉山那边就喜欢那种风味，所以故意没有做这一步骤，而有的地方需要腌制超过十天，每日翻晒。”

　　　　这就看你需要的是什么了，腌制越久，熏出来后越香，但是口感就会降低，会变得很柴，不过香味是可以用香料补足的，所以方宏不准备腌制那么久。

　　　　将架子搭起来，将腊肉放了上去：“整好今天阴嗖嗖的，可以烤火。”

　　　　“枪哥，熏制的时候有什么讲究没有？”

　　　　“当然有，反正时间还长，慢慢给大家讲。”

　　　　“你们看现在放肉上去，如果熏制的时间长，就肉皮朝下方，如果熏制的时间短，就肉皮朝上。”方宏采用的是肉皮朝上的方式。

　　　　“大家注意熏烤的时候是一个漫长的过程，一定要有人盯着，不能有明火。”有明火，腊肉就会被熏黑甚至烧焦。

　　　　本来就是熏肉，肉温度升高，就会有油滴下来，就容易着火。

　　　　整个隔着肉的架子下面都是柏树枝叶，一旦猪油滴上去，一会儿就能燃起来，所以随时都要有人盯着。

　　　　“在大部分的做法里面，都是直接在熏肉的时候烤熟肉，少部分做法是熏一段时间然后挂起来，在漫长的时间里让化学反应让肉边熟，这个过程长达三个月。”

　　　　方宏可没有时间等那么久，这些腊肉后面的比赛用得着，所以要直接熏熟。

　　　　实际上西方人也没有那么讨厌熏肉，美国培根大家讨厌，是因为他们做的烂，加拿大的培根就比美国培根好吃的多。

　　　　不过西方人的做法有问题，培根容易致癌。

　　　　他们的培根就是真二八经的亚硝酸盐过量。

　　　　已经烘烤了两小时了，方宏随时都要注意不让他们燃起来，这股炊烟也飘在了村庄上空，不少游客闻着味道找了过来，一些闲暇的厨师也找了过来。

　　　　而此时，方宏正在灰烬下面闷红薯。

　　　　“枪哥，这个红薯肯定很好吃。”

　　　　“我们这种做法和烤红薯类似，不过不叫烤红薯，叫耙红薯，和耙耳朵一个字，意思如软、糯。很香。”

　　　　“枪哥熏腊肉都被围观。”

　　　　“我就喜欢看这些外国人没见过世面的样子。”

　　　　方宏哈哈乐了：“让他们看把，他们就算知道我要做什么菜，也无可奈何，更何况他们不知道。”

　　　　“枪哥你灌的香肠也是用来比赛的么？”

　　　　“给他们吃浪费了，这是熏来我自己吃的。”方宏：“在欧洲香肠文化也很浓郁，不过被视作上不了台面，就和狗肉似的，好吃，但是上不了酒宴。”

　　　　当然了，以德国为首的香肠狂热爱好者肯定不同意这个说法，但是德国的食物能比英特兰好到哪儿去，没见这次比赛没有德国的队伍么。

　　　　“枪哥，来一盘腊味合蒸，吓死他们！”

　　　　方宏耸肩：“那是胡南菜，还没有到展现十八般武艺的时候，赢他们，川菜就够了。”

　　　　“腊肉肯定是炒啊，不炒的腊肉和咸鱼有什么区别。”

　　　　“胡说，腊肉肯定是用来蒸啊，不蒸的腊肉哪儿来的口感！”

　　　　“得。”方宏：“比赛还没开始，炒党和蒸党就争起来了，有什么区别，我就不告诉你们什么部分用得到什么部分用不到了，免得你们猜到我要做什么菜。”

　　　　方宏整个熏了整扇猪肉，一条前腿一条后腿，半个猪头，一整列排骨，还有五花，里脊，二刀三刀，坐墩。

　　　　方宏用树枝将闷了很久的红薯掏了出来：“这些东西，那一点出来比赛就行了，其他的都是我们驻地接下来十多天的口粮。”

　第二十八章　豌豆尖

　　　　耙红薯吃起来香极了，不过很烫手。

　　　　方宏在一旁一边倒手，一边尝试吃。

　　　　驻地篱笆外，一群人莫名吞咽口水。

　　　　他们都是来围观熏腊肉的。

　　　　“看上去很好吃的样子。”

　　　　“那可是本届第一种子选手，他做的食物能不好吃吗？”

　　　　“可为什么那个红薯要闷在灰烬里面？”

　　　　“估计是他们的一种做法把。”

　　　　方宏揭开了腊肉上面盖着的东西，看了一眼，现在肉已经变成了明黄色，如果再深一点点基本上就成了。

　　　　不过最后这一点点，得花上之前这几个小时同样长的时间。

　　　　下方已经不添加柏树枝叶和锯末了，早就阴下来的火，会越来越弱，越来越小。

　　　　和烧烤一样，明火是烤不出好东西的，一定要烧过了的炭才适合烤，熏肉也一样。

　　　　“熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。”

　　　　大概只有很少的做法可以让大片的肥肉不腻口，做成腊肉，就是其中之一。

　　　　西方人不习惯用猪肉炒制食物，大概可能就是因为避免不了肥肉腻口的问题，所以才只会做熏肉腊肠什么的，可是，没有肥肉的风味，猪肉真的不是那么好吃。

　　　　就算是平时自己炒肉，炒