饕餮之冒险王-第189部分

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　　　　就算是平时自己炒肉，炒瘦肉也最好用猪油，炒出来味道完全不同。

　　　　“枪哥，几个时候可以吃啊？”

　　　　“明天吧，明天试一试做的咋样。”如果做的不咋样，水土不服，那就不拿出来做菜了。

　　　　下午，比赛快要开始了，方宏到了比赛现场，不只是方宏，其他代表队也有很多人来围观，有些人是来看可能的对手的，有些人是来看热闹的。

　　　　“你们看，一共有六桌十二个食客，加上四个评委，接下来得比赛，都要在时间限制里面做十六人份的食物，不过时间比起小组赛放宽了。”

　　　　“这个节目就不适合饭点和晚上看，看的饿。”特别是深夜。

　　　　“说不定米其林快要走进中华了。”等他们来，会发现很多两星三星但是拿不到叉的餐馆。

　　　　那些苍蝇馆子路边馆子的服务条件真拿不到叉，但是某些店的菜品真的不见得比那些出名的大酒店做得差，可能还更好。

　　　　原因就在于，现在的大酒店也引进了西方的管理方式，行政主厨不太怎么自己动手。

　　　　现在开餐馆，一共有两种模式。

　　　　一种是家庭式的餐馆，自己家人做主厨，自己家人算账，这种餐馆的味道是值得期待的。

　　　　另一种模式是酒店大餐馆模式，老板出钱，请人做厨师。

　　　　这种模式下，一般在开业时，老板会请来一个重量级主厨，让他的团队为自己的店打开销路，打出名声，不过这种团队非常昂贵，老板对他们也没有任何控制能力。等到生意走上正规，他们就会邀请不那么贵的团队进驻厨房，味道一定会变差。

　　　　老食客很轻松就能吃出，这家换厨子了。

　　　　那些在网络上口碑做得好的店，基本都是这个套路，真不见得好吃。

　　　　所谓高手在民间，真不是说着玩儿的。

　　　　走在cd的大街上，随便走进一家不起眼的店，也许这家店的厨师，就是川菜标准几万道菜中某一道名菜的发明者。

　　　　“在唐时代，中华饮食就已经开始分南北了，在清代四大菜系脱颖而出，不过随着时间的发展，又加入了另外四大菜系形成了八大菜系。目前的中华美食基本提到的是四大和八大，当然了也会有豫菜这样的想要竞逐十大的菜系。”

　　　　从某种程度上讲，四大是最齐全的菜系，几乎已经包揽了所有烹饪手法，而后来形成的八大，也是属于高大全类型的，其他菜系，也许很好吃，但是在烹饪手法上先天不足。

　　　　比如豫菜，出名的就是洛阳水席和开封饮食。

　　　　但是要知道，在北宋末年，开封形成了炒菜文化，可是时间不长后，北宋灭亡，迁都临安。也就是说，实际上的开封菜肴文化，被临安继承了，临安饮食中，也不同于地理位置，他们的菜色中有很多北方菜的影子，从历史各方面的角度考虑，八大菜系的归纳是有一定道理的。

　　　　徽菜张光顺，既然能做到徽菜中闻名，就可以认作是全国最好的一波厨师之一，他的水平极高，说实话就是，阿根廷代表队不够看。

　　　　阿根廷最出名的就是烤肉，而他们的邻居巴西的巴西烤肉，上品也是用阿根廷出产的肉类，同样的原材料，名气不匹配，就能说明一定道理。

　　　　除了马黛茶，烤肉之外，阿根廷能拿得出手的东西，实际上都属于西班牙和意大利菜。

　　　　至于原因，老早之前就说过了，阿根廷是一个白人国家，都是西班牙和意大利裔，他们没有在饮食上有太多创新，就和这个国家的其他方面一样。

　　　　徽菜代表队出的四道菜分别是香菇盒、一品锅、方腊鱼、铁板煎饺。

　　　　“枪哥，徽菜的主菜和你一个姓呢！”

　　　　方宏翻白眼：“这道菜我知道，传说北宋末年，方腊起义，在徽州周边区域和宋军开战，不过被围困山顶，缺少食物，后来有人在山顶发现了一个水潭，鱼虾众多，于是方腊让手下佯装运送鱼虾结果‘不小心’将运送车滚到了山下。宋军看到鱼虾认为方腊食物充足，还有河鲜吃，于是放弃了围困。传说中的虾兵蟹将就是这么来的，而他们本地人做出了这道菜，纪念方腊，才有了这道菜。”

　　　　别小看这道菜，真是不好意思，这道菜的历史，比欧洲最早建国的葡萄牙的历史都长。

　　　　换句话说，这道菜比全欧洲的历史都悠久。

　　　　“吃过吗枪哥？”

　　　　“吃过，而且会做。”方宏耸肩：“大家出去吃饭时会分八大菜系，我们做厨师的可不分，什么都要学，有机会就学，鳜鱼的做法以徽菜最为有名，我早就学过了。”

　　　　“是不是这也是川菜的特点？”

　　　　“应该说在现在的美食界，所有的厨师都会这么做，这是国家支持的，不能因为门户之见让某些菜失传。”如果不这样做，那些小菜系，在交流疯狂如今天的时代，恐怕会在短时间内消失。

　第二十九章　老熟人帕斯卡

　　　　不用说张光顺赢了。

　　　　方宏回了驻地看了一下干熏出来的腊肉。

　　　　这些个腊肉啊刚熏出来，现在还不适合吃，虽然熏好的时候看上去就跟熟了似的。

　　　　不过这又不是烤肉。

　　　　“明天就用这个做菜。”

　　　　如果是老腊肉，就需要泡一晚上，大家可以试试，如果是烟熏黄了手指，单单是洗一次是洗不掉的，所以得泡，按时间看泡多久，如果是新肉，泡一泡就可以热水洗，如果有一个月，那就得泡两小时，如果超过半年，那就得泡一夜。

　　　　第二天，直播再度开启。

　　　　“枪哥，炒腊肉了吧？”

　　　　“对，炒腊肉这个菜我是不准备在比赛中用的，那就直接在直播中来，也算教一个菜了。”

　　　　“腊肉做法很多，不过基本上都要煮一次然后在做其他做法，比如炒腊肉大家也喜欢煮了后切片再炒。”方宏：“原因大概有两个，第一是直接炒太咸，第二个就是煮了后再炒比较糯。”

　　　　“实际上生炒的办法更适合新腊肉，因为新腊肉生炒更香，而且很容易就能做出咸鲜的口味，新腊肉炒冬笋或者比较干的蔬菜都能获得这样的效果。”

　　　　不过豌豆尖水分比较重。

　　　　这就要看手艺了。

　　　　以前没有大棚蔬菜的时候，最适合用来炒腊肉的实际上是蒜藤（川地叫法，其他地方应该叫蒜薹tai），不过自从有了大棚蔬菜蒜藤的味道就跟泡沫似的，味如嚼蜡。

　　　　现在最适合炒腊肉的是蒜苗，因为蒜苗不管怎么大棚培育，那辛香的味道都不会减弱。

　　　　炒蔬菜要好吃，关键在于一个重油，而各种油类里面，没有什么是比猪油更香的，其中腊肉肥肉中炼出来的猪油又是最上档次的，在川菜里面猪油的用法已经算少的了，在很多菜系里面，猪油的用法长的比重非常大。

　　　　方宏将腊肉切片：“大家看，现在的这个腊肉，外边是金黄的，里面却是粉红的，大家现在住在城市里，喜欢用冰箱存放，这种里面还没熟的腊肉，就算在冰箱里放一年，也不会熟，最好还是蹭天气不热，多在外面挂一挂，让它熟透比较好，不过不要挂在风太大的地方，已经烟熏过的肉就不适合风吹了，那样会变柴。”

　　　　没有用太多的调料，一盘豌豆尖炒腊肉就出来了：“我主要要吃一下它的熏味，就没有加调料。”

　　　　新肉的烟熏味很烈，但是不浓，表面味道很大，但是里面吃上去和新鲜肉区别不大，硬说有区别，那就是口感上的区别。

　　　　毕竟还没有脱水太多。

　　　　方宏吃饭：“成了，应该没问题了，不直播的时候我再试试，这几天彻底没事做了。”

　　　　具体到时候要用的，当然是私下尝试咯。

　　　　一扇猪肉，就是半边猪，从猪腿，猪尾巴，到各种肉，到骨头，到猪头肉，加上内脏全齐，能够用来做菜的部分多得很，就算直播出去要用腊肉做菜，对手也猜不出来方宏要干吗，可如果把具体的部分讲出去，对手得知后就可以出对策了。

　　　　下午，方宏再次到了室内比赛场地，今天是第二组八分之一对决，对阵双方分别是法国勃艮第代表队和印度代表队。

　　　　说起来，勃艮第代表队的选手是熟人。

　　　　帕波图·帕斯卡，法国名厨，曾经是一家三星餐厅的主厨，离职后开始做自己的餐厅，据说今年迅速拿到了三星四金叉的评级。

　　　　这个评价表示，这家餐厅的口味做到了极致，服务做到了非常好的程度，而且奢华程度已经达到了极限。

　　　　这个帕斯卡在前年的比赛中拿到了世界第八，不过当时的比赛不是现在的赛制，用的是积分规则，在那种规则下，西方厨师很难和东方厨师比较，今年帕斯卡也是夺冠热门。

　　　　印度人做菜喜欢用调料，如咖喱、辣椒、黑胡椒、豆蔻、丁香、生姜、大蒜、茴香、肉桂等，其中用得最普遍、最多的还是。咖喱粉是用胡椒、姜黄和茴香等20多种香料调制而成的一种香辣调料，呈黄色粉末状。印度人对咖喱粉可谓情有独钟，几乎每道菜都用，咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱饭、咖喱汤。

　　　　印度的饮食文化也比较惨，饮食单一性也有原因。

　　　　首先，musilin不吃猪肉，其次印度教徒不吃牛肉。在这种情况下，印度高种姓阶层和musilin都不吃猪肉，而全国百分之八十七的人不吃牛肉，这就导致这个国家的猪肉和牛肉都非常的便宜，但是却卖不出去。

　　　　既然没人吃，当然形成不了相应的菜色。

　　　　羊肉在印度非常贵，因为所有人都吃羊肉，但是羊的产肉效率比起猪和牛，就太差劲了，所以非常贵，在这种情况下，做菜一板一眼，羊肉也不可能创新出吃法。

　　　　鸡肉到是普遍，不过做法一般都是咖喱。

　　　　所以，印度菜实际上还算好吃，但是来来回回就这几道菜。

　　　　“看样子帕斯卡准备拿点真本事出来了。”

　　　　小组赛的时候，面对美国和夏威夷，有什么好认真的，帕斯卡是到目前为止唯一没拿出过真本事的种子选手。

　　　　帕斯卡的菜单是烤卡芒贝尔奶酪，副菜是圣雅克扇贝，主菜是鹅肝，甜点是香芒舒芙蕾奶酪。

　　　　方宏：“谁还记得当时在巴黎，我去找帕斯卡的时候，点了几道什么菜。”

　　　　“这谁还记得。”

　　　　“除了鹅肝之外，剩下三个菜就是我当时点的菜。”

　　　　如果硬要说明类比的话，这三道菜，基本上就和宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐在中餐中的文明程度相似，是法餐中最出名的几个菜之一。

　　　　第一道菜是烤奶酪，卡芒贝尔奶酪是源自法国诺曼底地区的美味奶酪。由于1983年的法国原产地命名控制制度（aoc），所以它取名于奥恩省卡芒贝尔村，并成为法国标致性美食之一。

　　　　“用这道菜，虽然算得上是重视，不过也说明印度那边的主厨段位不够。”

　　　　因为这种奶酪最适合在上半年的春天制作，之后的第二个月的三十天内口味最好，虽然工业化后没有了这个限制，不过和豆瓣酱一样，就分出了档次。

　　　　用这个，说明印度主厨受到了帕斯卡的重视，但是段位还不够。

　　　　方宏看着帕斯卡，微微一笑：“除了我们自己的代表队之外，其他队伍里面对川菜最熟悉的可能就是这个帕斯卡，他是我最大的对手。”

　　　　很多年前，方宏的老爹方邵武赢了壮年帕斯卡，那时候帕斯卡富有激情，敢于人先，如今帕斯卡老了，变得老辣沉稳，却要面对第二个强大的对手。

　　　　方宏：“赛后我准备请他喝一杯。”

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　第三十章　帕斯卡

　　　　让方宏很意外的是，就算第一道菜是不合时节的烤卡芒贝尔奶酪，帕斯卡还是拿下了第一道菜的对决。

　　　　“实力强横。”

　　　　“这都看得出来？”

　　　　“我从颜色上大概能看得出来成品大概是什么味道，把握的很精准，和传统的烤卡芒贝尔奶酪的口味应该是丝毫不差的。”

　　　　这个世界上的好歌手分成两类，一种是十年如一日的稳定，什么都不错，一种是突然能够爆发给人以惊喜的，食物也是这样，有些人善于的就是一丝不苟。

　　　　在以前的赛制下，看起来对帕斯卡有好处，实际上并不是那样的，因为总体评分被拉低，所以帕斯卡没有出彩的菜，就拿不到高分，能那世界第八已经很不错了。

　　　　而现在就不同了。

　　　　分组对决，如同其他竞技比赛一样的赛制下，帕斯卡的稳定就显得难而可贵了，所以他才会成为种子。

　　　　别看美食世界杯第一次举行，既然博彩公司开出了盘口，就说明博彩公司对这方面进行过研究，既然如此，他们的盘口就可以当做参赛选手的实力对比来看。

　　　　“我很期待这几道菜。”方宏：“上一次在巴黎，就错过了帕斯卡，没能吃到这几道菜，我想看看他到底什么水平。”

　　　　副菜圣雅克扇贝，这种扇贝属于深海扇贝，只有在每年十一月底到十二月之间能够捕捞，也就是说，如果是夏天举行比赛，就没有这一道菜了。

　　　　扇贝主要来源于北海东岸，也就是法国的西岸，对于烹调要求非常高。

　　　　一般的法国厨师都善于这道菜，可如果这道菜做的好，才能算是好厨师。

　　　　换句话说，这道菜是法餐中的进阶菜，这道菜做得差就等于川菜厨师不会做鱼香肉丝，也许你善于的其他菜可以让你开一家小店养家糊口，但是厨艺上就别想再进步了。

　　　　事实上在诸多的厨艺大赛或者电视节目中，都能看到这道菜的身影。

　　　　如果去法国旅游，最好是上半年去，或者干脆就是圣诞到春节之间去，错过了这道菜，就算吃遍鹅肝也枉然。

　　　　这道菜依旧有不同的做法，并没有一个标准化的匹配流程，可以用煎炸的方式做的类似于牛腱子肉，也可以如同香芒青贝一样煮，也可以先煮后烤。

　　　　其中对于黄油的使用非常考究，以前牛油被认定为致癌，就和腊肉一样，不过最近的研究推翻了这一结论，得出的结果是，工业