饕餮之冒险王-第191部分

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　　　　天妇罗的特点是，新油。

　　　　在b，天妇罗主要有两派，一派是香油炸，一派是清油炸，早乙女之所以只有米其林一星，就是因为他用的香油炸，有一种怪味道，难以规避。

　　　　而中式油炸食物中，最重点的就是老油，越炸越香，当然了，前提是油不能炸糊了。

　　　　如果是一般厨师，很难控制这一点。

　　　　而就算是厉害的厨师，也不会故意控制油不炸糊，因为做生意，能炸什么是什么，不会准备很多油，所以经常都是混炸，而很多食物要炸出深邃的金黄色，需要大火，所以油不得不糊。

　　　　但，谁叫这是比赛呢。

　　　　方宏做了大量的虾片，从今天开始，每天晚上都炸虾片，控制火候，直到油完全成为老油却不糊，连续那么几天之后再遇上b代表队，方宏准备一力降十会。

　　　　当然了，最终评委如何评分，那就是不能控制的事情了。

　　　　“枪哥，那个大厨在哪儿，把一颗青菜都给剥没了，才留了一片叶子，搞毛啊。”

　　　　“对啊，这么多食物，分解又分解，最后做出一小砂锅东西，真的好吃么？”

　　　　“在日料中，这属于标准做法，有人形容过，日料就是做减法，原材料再那儿，然后一部分一部分的减少，只留他们觉得好的，最终形成一道菜，而且像这种汤菜，基本是没有油脂的，水温也不高，基本上可以说后加入的菜实际上就是生的。”

　　　　芬兰那边，走的是视觉路线，大龙虾破壳取肉，有整只蒸的，也有烘烤的，还有配上蛤蜊的，基本从头到尾海鲜大宴。

　　　　“枪哥，那个鱼为什么放在木板上？”

　　　　“木板烤鱼，鱼的一边对着火塘，另一边固定在木板上，用木板的温度将鱼闻熟，传统的芬兰做法。”

　　　　“这么大一条。”

　　　　“想多了，以他们的作风，肯定是做好后切出味道最好的部分，配合龙虾和蛤蜊做海鲜大宴，一大盆算一道菜。”

　　　　“芬兰这一次为了和b争斗，拿出了看家本领，芬兰善于做海鲜不等于只会做海鲜，他们还有很多名菜，不过对阵b让他们感觉到了压力，所以做了全海鲜宴。”

　　　　“可惜还是没能赢啊。”方宏耸肩：“那没办法，已经做到极限了，只能证明，芬兰对海鲜的吃法，计止于此。”

　　　　已经做出自己这个菜色最好的味道了，却依旧赢不了，不能算丢人，只能算是遗憾。

　　　　“小b做的那些玩意儿，真的比看起来就有食欲的芬兰大餐做的好？”

　　　　“应该是的，作为一个厨师来讲，海鲜大餐依靠的更多的还是它食材本身的味道，很难将其他风味融入其中，海鲜做得好是应该的，做不好是扣分点，做海鲜本来就不讨巧。”

　　　　芬兰最终还是没能赢b，b挺进了下一轮。

　　　　接下来，韩国惨遭土耳其卡亚大厨血虐，卡亚和方宏一战之后似乎如同开了窍一样，没有沉沦，反而是状态越来越好。

　　　　俄国的好运也终止了，遇到肯尼亚，已经算是遇到弱队了，还是没能多走一步。

　　　　八分之一决赛最后一战，将在中华川菜代表队和奥地利代表队之间进行！

　第三十三章　再出手

　　　　♂！

　　　　说起奥地利，大家能想到的恐怕不会是美食，而是音乐。

　　　　维也纳在一战后曾经是欧洲的中心。

　　　　艺术与文化中心，比起强势崛起的工业都市柏林，传统的金融中心伦敦，以及浪漫之都巴黎，这里更吸引人。

　　　　巴黎成为文人聚集的地方，已经是更往后的事情了。

　　　　在一战后大量的艺术家聚集在维也纳，其中原因有两个，一个是奥地利历史上就是欧洲文明的艺术中心，其二就是大量战争让人们厌烦，好战的一部分文化人都去了巴黎，不好战的就去了维也纳。

　　　　这里发生过很多故事，或许在中华，这个国家不出名，但是在欧洲，巴黎和伦敦的名声只能排在二流，一流的城市是华沙和维也纳之类的城市。

　　　　比如一战后，德国小胡子，sl史达琳，南斯拉夫铁托等人都在这个地方。

　　　　或许你想不到，小胡子当年想要当个艺术家，结果失败了。

　　　　奥地利的食物也很奇怪。

　　　　它融入了很多周边国家的饮食习惯，比如他们和德国一样，也吃香肠，最出名的就是维也纳香肠。

　　　　他们甜品喜欢吃巧克力和蛋糕，以伟大音乐家莫扎特命名的莫扎特巧克力就非常出名，比电视上打广告的那些出名的多。

　　　　这里毕竟曾经是一个大帝国的治所，整个中欧东欧的饮食文化都混杂在一起，虽然不见得很好吃，但是包罗万象。

　　　　这里喜欢吃猪肉，最出名的菜应该是炸排骨和炸猪排。

　　　　当然了，如果你以一个华人游客的身份去，欧洲人早就看透了去旅游的人是追寻高档次的自诩精英阶层，所以他们会告诉你维也纳的特色菜是炸羊排，信了你就傻叉了。

　　　　中欧、东欧又不适合养羊，特色菜怎么会是炸羊排。

　　　　整个欧洲，最好吃的菜可能是法餐，花样最多的可能是西班牙菜，但是最符合华人胃口的，应该就是奥地利菜。

　　　　也因为这个原因，历届厨艺大赛，奥地利都走得不远，奥地利也没有传统意义上的名厨，因为奥地利菜实际上也算是家常菜。

　　　　早上，方宏提交了自己的菜单前菜红烧牛腩，副菜丸子汤，主菜蒜香排骨，甜点火树银花。

　　　　过不久，组委会就送来了奥地利的菜单，方宏还是在直播中给观众看了菜单：“前菜清炖牛肉，副菜丸子汤，主菜炸排骨，甜点莫扎特巧克力。”

　　　　水友又惊呆了：“四个菜有三个菜材料一样，枪哥你是故意的！”

　　　　方宏咧嘴一笑：“错了，四个菜的材料都一样，火树银花其实是焦糖巧克力，又让我猜对了。”

　　　　尼玛，从上一次对阵土耳其就是，故意猜对手的菜单，然后尽量匹配，这一次又是故意的。

　　　　自然而然媒体们也都在第一时间清楚了这件事情。

　　　　“从一开始，中华川菜代表队的主厨方宏就非常喜欢猜测对手的菜单，然后用对手擅长的东西同为主材料击败对手，不知道这样的做法是否会让他产生额外的成就感或是满足感。”

　　　　“中华川菜代表队又拿出了一份让人吃惊的菜单，倒不是说有多特，而是有多雷同，这是赤裸裸的在宣言这个菜系的菜品丰富，足以匹配对阵任何对手？”

　　　　“让他们猜去吧。”

　　　　水友：“我觉着枪哥就是故意的……”

　　　　十二月十四日，已经是第八组八分之一对决了，接下来将会是四分之一决赛，大中华饮食圈的各种队伍都表现出色晋级的非常多，到目前为止，几乎已经演变成东西方对抗了。

　　　　不过组委会才不会让东西方对敌，那样就没有什么可看性，接下来应该会是比较复杂的对阵。

　　　　下午三点，比赛就要开始准备了，不同于小组赛，淘汰赛需要准备很多份食物，因为现场还有挑选出来的食客尝试菜品。

　　　　“枪哥，今天的安排应该是有目的性的吧？”

　　　　“当然，今天我要做一个尝试，是为日后做准备的，如果遇到了眷村菜或者b队，这个准备就用得着。”

　　　　“能说说么？”

　　　　“不能说。”

　　　　牛腩要先进入锅里炖煮，而且要闷煮很长时间。

　　　　方宏用刀背拍打牛肉：“不管多嫩的牛肉，在长时间炖煮后一定会变老变柴，因为肌肉是有纤维特质的，我们自己做炖菜或者炸菜的时候，可以将牛肉、鸡肉一类的材料拍松，破坏它的肌肉纤维构成，炖煮出来或者炸出来后，就不会变柴，另外，如果烹调食物时怕食物变老，就不要先放盐，因为盐会让肉类材料变老，煮得越久，越老，肉类食物炖煮中，等到出锅前二次烹调或者最后加盐是一个很好的选择。”

　　　　维也纳的清炖牛肉最出彩的地方是，它拥有着世界上最美味的食谱，这道菜的精髓在维也纳清炖牛肉上展现得淋漓尽致。这道菜主要选用的是牛腿部分的精肉和新鲜的蔬菜清炖而成。出锅之后浇上不同的冷汁，有香葱汁、辣根和苹果汁，还有辣根面包汁。更有马铃薯泥或者是菠菜泥的热式配菜。

　　　　牛身上有很多部位，肩膀上的自然最适合做牛排，里脊适合做肉片，还有雪花等等不同部位，牛腿和牛腩本质上就不同。

　　　　牛腩更有嚼劲，但是牛腩出产的区域类似于猪肉的肚腩皮肉，非常松软，所以长时间炖煮后肉和牛筋的口感呈现两极分化，西方人解决不了这个问题，所以它们不会炖牛腩。

　　　　方宏的做法是先将牛腩炖烂，然后切块红烧。

　　　　要将松软的牛腩炖烂后还能切出形状，这是非常考验厨艺的工作，写再多的菜谱也不好使，这个纯粹看厨师的个人水平。

　　　　奥地利的大厨是格特里布，是一个日耳曼人，做事严谨，对于成菜的各个步骤把控十分严禁。

　　　　牛腩炖到后阶段，方宏已经开始打丸子了。

　　　　“做丸子的时候要注意，加上嫩肉粉或者芡粉能让丸子松软，而加上鸡蛋清能让丸子口感提升，但是加入两者后，丸子很容易松开，煮出来后汤就会掉档次，解决的办法就是将肉泥顺时针搅拌，不停的搅拌，让肉粘连在一起，变得紧密，这样就绝对不会煮松了。”

　　　　打好肉，还要放一段时间，一会儿还要拍打。

　　　　先要红烧牛腩了。

　　　　方宏开始不要命的重油重盐了。

　第三十四章　重油盐的原因

　　　　为什么要重油盐？原因来自于传统宴席菜的规矩。

　　　　宴席菜首先上的是凉菜，然后开始就是各种硬菜大菜，口味重极了。可是大菜之后接着上的菜，口味越来越清淡，后面上的几乎都是汤、小菜、家常菜。

　　　　这是什么道理？

　　　　其实原因很简单，肉类就会有腥味，有腥味就需要重油盐加辛辣，不管是辣椒还是葱姜蒜，这是川菜中的一个定律。

　　　　上了重口味的菜，人吃了之后，短时间对于味觉的灵敏度，就会下降到一个极点。

　　　　所以宴席菜在经历重口味菜之后，就要开始上各种各样的香味为主而不是味道为主的菜了。

　　　　举个例子，假如你首先吃了肘子，毛血旺，辣子鸡这些菜，接下来吃回锅肉你以为你能吃到好味道？你甚至感觉不到回锅肉的回甜味。

　　　　所以，吃了这些菜之后，接下来的菜应该是汤，或者小菜一类的比较香，可能有好口感的菜。

　　　　这么说起来，可能还有些拗口。

　　　　直说就是，等评委吃了红烧牛腩，接下来的时间里，也就吃不出精妙的味道了，不只是己方，对于对手的菜，也是一样的。

　　　　这一次奥地利的菜单并不适合做这个实验，但是也只有在他们身上做实验，到时候遇到徽菜和b菜，才能放心用这一招，如果实验失败，那就没办法了。

　　　　毕竟每道菜之间上菜有一个时间差。

　　　　红烧牛腩经过漫长的时间准备，终于要出锅了。

　　　　香气浓郁，口味也非常浓郁。

　　　　奥地利的清炖牛肉和这红烧牛腩之间的差别，直接就体现了出来。

　　　　由于是复赛淘汰赛，所以方宏要把控的厨师多了起来，一共增加到了四人，不过更多的是要帮忙摆盘上菜的人，虽然他们也都是厨师，但是在比赛中不做具体的操作。

　　　　红烧牛腩作为传统川菜名菜，很多派系中都有这道菜，不过味道不甚相同，其中大部分的红烧牛腩应该算作是一道热卤而不算是烧菜，原因是红烧牛腩远不会像善于红烧的鲁菜那样红亮，也和川菜中的其他红烧不同。

　　　　不过这一次方宏选用的是自贡的盐帮菜红烧牛腩做法。

　　　　换句话说，这道红烧牛腩，实际上就是大家所熟悉的红烧牛肉面那种红烧牛肉的味道，只不过相比之下，更加精细而已。

　　　　眷村菜当中，红烧牛肉作为一道很重要的菜，在盐帮菜中也非常重要。

　　　　相传古时候盐井需要牛拉动，才能从深达一千多米的盐井中拉出卤水，不过牛老了之后，就拉不动了，所以会宰牛做菜。

　　　　这道菜选用的是黄牛，而且不是嫩牛肉，是老牛肉，所以在菜市场买回来的肉牛牛腩做这道菜，始终差一点风味。

　　　　作为老牛肉自然难以熟透，所以切大块，大火烹制。

　　　　加上盐帮菜重盐，所以并没有嫩的感觉，求得就是口感。

　　　　大块牛肉煮好后切小块，然后用重辣烹制，才能出盐帮菜的红烧牛腩。

　　　　由于盐帮做活都是重体力活，水分和盐分流失的都快，而盐井本身不缺盐，所以这道菜是巨辣的咸鲜味道。

　　　　巨辣的意思就是……不习惯盐帮菜的川人吃起来都费劲的辣度。

　　　　不过由于是整块牛肉烹调，切块后也至少是大拇指大小，有得甚至如同印章大小，所以比起大部分盐帮菜，这道菜的辣度算是小的，但那也是针对于西南地区的人而言，对于其他地区的人来说，这道菜非常辣，更不要说外国人。

　　　　如果这个外国人是个墨西哥人，或者他还可以忍受，如果是在座的评委，那就没那么简单了。

　　　　和上河菜的闷辣不同，盐帮菜取了上河菜闷辣和下河菜通透的辣居中的味觉，吃起来在嘴里辣，吃完了喉咙里继续辣。

　　　　由于淘汰赛已经改到了室内，所以评委们已经闻到了辣味呛鼻的味道。

　　　　评委们做好了心理准备，所以还是先选择了奥地利的清炖牛肉尝试。

　　　　清炖牛肉是维也纳的特色菜。上好的牛肉在高汤中清炖个把小时，牛骨、面包、山葵、苹果、和蔬菜给牛肉和高汤带来与众不同的香气。

　　　　它是切成大片的牛肉，而不是块状，和中餐中的清炖牛肉很不相同。

　　　　奥地利主厨用的是神户牛肉，欧洲人在b发现神户牛肉的口感后，曾经做过一次引进，而奥地利是全世界唯一一个比原产地神户牛肉还出彩的产区。

　　　　而神户牛肉也非常昂贵，当然了，由于疯牛病的影响，我国已经禁止进口神户牛肉了，如果看到叫卖和打着招牌的店，要么是走