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游戏美食家-第195部分
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第四百八十三章 凉炸面
肉切成小丁丁越小越好;葱切成末,备用。油锅烧热,倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了,否则粘锅。
待油烧热后,放入肉丁,煸一煸。待肉丁八成熟时,把调好的酱倒入锅内,这时的火要调成小火。在小火上慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋放入酱内,用锅铲搅匀。待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了。
吃不了的酱,放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。注意,熬酱时千万别放盐,因为酱本身就是咸的。
然后是菜码的准备。黄瓜洗净切丝,备用。黄花、木耳用水发好,备用。鸡蛋、西红柿备用。绿豆芽、芹菜焯好备用。
锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内,炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿,滑锅这也是为了有汤,而且清口。再放入发好的黄花和木耳,放少许盐,因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡。最后,下面条,面条煮好后,就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。
材料准备面条、猪肉,注意肥瘦搭配,葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒。
蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末。猪肉剁成肉馅儿,豆腐干先切细条再切碎粒。
烹饪方法锅子里放适量油,油稍稍多一点,下肉馅儿拌炒,到肉变色。放蒜粒姜末,继续大火拌炒。转小火放适量豆瓣酱,转大火拌炒。
放豆腐干,大火拌炒,转小火放适量生抽,适量老抽,适量料酒,一点点白糖,适量盐调味,大火炖煮入味即可。煮一锅开水,放面条,用筷子捞散,大火煮开,舀一小碗清水,继续再煮开,煮2…3分钟即可,喜欢吃软一点的可以多煮会儿。
锅子放少许油,把葱花爆香小火熬2…3分钟,面条捞出来,浇上肉酱,浇上葱油。
当然还有其它具体做法。
豆瓣酱炸酱面宽面条200克,猪肉馅150克,豆腐干20克,虾米20克,黄瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,食用油30克,香油1小匙,酱油1大匙,豆瓣酱2大匙,甜面酱2大匙,白糖1小匙,
做法虾米泡软,香菇泡软,去蒂切丝,豆腐干、大蒜洗净切末,黄瓜洗净,切丝,锅中倒入油,烧至五成热,爆香大蒜末,放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒,加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味,做成炸酱。把面条煮熟,捞出盛入碗中,加入炸酱及黄瓜丝,拌匀即成。
特点是酱香味浓,滑润爽口。此外,如果用东北大酱做炸酱,会别有一番风味。
热豌豆炸酱面五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。
首先把肉切成黄豆粒大小的丁,油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。
小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
凉炸酱面要面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
首先要做的是把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁,肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。然后放酱下锅,小火慢炒,有了酱香味时放入白糖,酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。
需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。
炸酱面也叫小碗干炸。配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。此外,干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。
拉面炸酱面北方拉面250克、猪绞肉250克、卤豆干4块、青瓜半根、鸡蛋1只、毛豆仁100克、红葱头3粒;油、盐、甜面酱、郫县豆瓣酱、白糖、生粉水
首先,洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。
烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。
烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。
甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。
羊肉炸酱面半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱,清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。
第四百八十四章 韩式炸酱面
首先把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用。m。手机最省流量;无广告的站点。炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可。
把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用。把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内。最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上,再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可。
值得注意的是炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,而且黄酱油要均的调匀。切记倒入肉末时要小火慢慢翻炒。绿豆芽在热水中要尽快捞出。防止颜色变重!
韩式杂酱面五花肉一斤切丁,黄瓜丁适量,青椒丁适量,洋葱丁适量,萝卜丁适量,真味春酱300g,面1000g。
先把猪肉丁用料酒和淀粉腌15…30分钟。锅中放油倒入腌好的猪肉丁,炒变色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟后倒入春酱,再炒五分钟出锅。面条煮熟,捞出过一遍冷水,沥干水份,加入炸好的肉酱,加些黄瓜丝就可以吃了,也可以加些豆芽,随自己喜欢。
家常炸酱面鸡蛋两个,豆瓣酱400g,面条若干,依食量而定,芝麻酱若干,蒜末若干,黄瓜一根,胡萝卜一根,色拉油50ml
先把鸡蛋搅匀备用,黄瓜和胡萝卜切丝备用。色拉油放入炒锅中小火加热5成油温,将鸡蛋放入锅中,用筷子顺时针搅拌,油最好没过鸡蛋,由于搅拌鸡蛋行程细小的颗粒,搅动的越快鸡蛋颗粒越小。
待鸡蛋金黄后,将豆瓣酱放入锅中,用筷子或者炒勺搅动,注意锅中的油量,个人倾向多方油,让豆瓣酱的上层汪着一层油,大约10分钟左右,闻到香味,酱料就可以出锅了。可以放些味精提味。
面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里,放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝,一碗家常炸酱面就做好了。特别适合在外打工的白领食用,方便好吃。
还有另外一种被人们所熟知的炸酱面,就是韩式炸酱面。日销量达800万碗的韩国“国民饮食”韩式炸酱面起源于中国山东地区的特色小吃“炸酱面”。
日治时期,也就是“共和春”在仁川中国城营业的早期,清餐馆有妓女陪酒而且可以打麻将,是那些有钱人出入的地方,而非大众餐厅。因此,日治时期的共和春餐厅菜单上的“特等料理”中不包括中国劳动者用来填饱肚子的炸酱面。
韩式炸酱面发祥地——仁川中区善隣洞中国城“共和春”餐馆1955年的面貌。炸酱面之所以只是中国人的充饥食品,主要是因为朝鲜人对中国人的排外意识。例如,以1931年万宝山事件为借**发的排斥中国人事件。另外,不想和本地人一起生活的中国人“自成一体”也是一个原因。1920年以后,每年有两万多名来自山东的“苦力”涌向韩国,1930年3月25日曾报道说:“从城市建筑工地到地方水利工程工地,都被中国人占领。”但他们并未和朝鲜人分享金钱和饮食,也没有敞开心扉。1930年11月14日报道说:“他们空手而来,满载而归。”
韩国人现在吃的韩式炸酱面是中国1949年解放后,并且朝鲜战争导致华侨社会面临没落危机时诞生的。在依靠美国援助的面粉糊口的20世纪50年代,华侨们将原来只属于他们自己的炸酱面改良成韩式炸酱面,丰富了韩国人的餐桌。但是,韩国政府推行的一系列华侨歧视政策使他们无法在韩国立足。在人种和文化融合在一起的全球化时代,“身世曲折”的韩式炸酱面也成为鉴证历史的一面镜子。
韩式炸酱面有两种做法,一种是准备五花肉、春酱、洋葱、黄瓜、胡萝卜、土豆、姜、糖、生抽等。
锅里放两大勺油烧热,将适量的春酱放锅里,中火不断煸炒5分钟,加入一大勺白糖调味,关火后盛出备用。五花肉切小丁,姜切末,洋葱、土豆和胡萝卜分别洗净去皮切成小丁,黄瓜切丝备用。
另起锅放油,油热后,将五花肉放入煸炒,煸出肥油后,放入姜末、洋葱丁一起煸炒,直到洋葱变软,此时可以将锅中多余油倒出,将土豆胡萝卜丁放入一起煸炒,放一小勺生抽调味,所有的蔬菜炒至断生后,放入先前炒香的春酱,中小火不断慢慢翻炒10分钟,即可关火出锅。
春酱要事先用油炒制一下,使春酱更香,并用白糖或焦糖调味,所以黑乎乎的春酱其实没那么咸,还有丝丝甜味。
炸酱用肥瘦相间的五花最好,做出的肉细嫩口感好。中大火煸炒五花肉,将肉中肥油煸出,放入洋葱爆香后,并将多余油倒出以备下次炸酱用,使炸酱口感不油腻。如果觉得春酱太过粘稠,可以在炸酱的过程中加入一小碗水,最后再以水淀粉収汁,这个以个人口味决定。要使用真正的拉面,很劲道,比挂面要好。
另一种是准备猪肉、面条、西葫芦、胡萝卜、黄瓜,然后开始炸酱。
先把西葫芦,胡萝卜切丁,猪肉切丁,黄瓜切丝备用;油锅烧热先煸炒胡萝卜丁,然后下猪肉丁炒到5成熟,下西葫芦丁翻炒到5成熟。
同时,春酱用水澥开,比例大概是1:1,倒入锅中,转中小火翻炒。加入酱油,少许糖调味,继续收汁到酱汁浓稠起锅。另起一锅煮好面条捞起沥水。趁热浇上适量的春酱。黄瓜皮切一圈下来,改刀切细丝,码在面条上,趁热拌匀面条即可食用。
春酱颜色很深但是味道并不咸,可根据自己口味加适量酱油掌握咸淡。炒春酱用的蔬菜可以根据自己喜好变化,比如加点洋葱,大葱之类。猪肉丁可以用后腿瘦肉,要喜欢五花肉的也可改用五花肉,也可以用里脊。
春酱收汁的时候注意火候和时不时翻炒,以免糊锅。炒好的春酱用来拌面,拌米粉,拌饭都很合适。
菜码用黄瓜皮口感很脆,避免中间水分多的瓤子,这是我跟一个韩国美食视频学的。现在国内也看到有水果型的波斯黄瓜卖,这个品种的黄瓜当菜码是首选。除了黄瓜,还可以烫点绿豆芽一起拌面。此外,吃不完的春酱可以分装一些冷藏或者冷冻。黄瓜最好是随吃随切,保持爽脆口感。
第四百八十五章 油泼面
油泼面是传统特征面食之一,又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,来源于周代。以陕西油泼面最为著名。油泼面是一种很普通的面食制造办法,将手工制造的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一同平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外参加腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。
面条是在周代“礼面”的根底上开展演化而来;秦汉时期称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时期叫“长寿面”,意为下入锅内久煮不时;宋元时期又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著记载:“水滑面:用非常白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得非常满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”
清代朝廷大臣薛宝辰在其著作中记载更为细致:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的外形,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,能够成三棱之形,能够成中空之形。”“其他如面片、面旗之类”。同样一块面,能扯抻成多种不同的外形,可见技术的精深非同普通。
将盐和碱面放入温水中化开,倒入面粉中混合揉制。揉至面团润滑后松弛20分钟,将面团分红小份后滚圆,然后搓生长条外表刷油。将搓好的长条放置在一同,松弛约1小时以上,松弛时间越长越好,长条面坯的松弛时间要够才干在抻面时不时。
从中间擀开,抻面时用力要平均迟缓,有点儿悠起来的觉得,也有一种办法是提早用筷子在面坯中间压一下抻
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