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游戏美食家-第198部分
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热干面最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄，细腻而粗暴，是荆楚民俗和饮食文化中不可短少的一局部。蔡林记热干面省级代表性传承人王永中呼吁维护该项目。该项目已正式引荐参评第四批国度级“非遗”。
武汉热干面做法如下，将晾凉的面条在开水里快速烫一下，沥干水后装入碗内，将调好酱料、配菜倒在面条上拌匀，一碗黄澄澄、香喷喷、热腾腾的热干面就做成了。清晨，杂乱如迷宫般的街头巷尾，都洋溢着一股芝麻酱香味，勾起你的馋虫。排队买了，吃上一口，淡淡的芝麻香味，溢满口腔，爽脆的配菜，清爽可口，面条根根劲道，爽口滑溜。一种踏实的幸福感，就会如这股绵绵的鲜香味，流过心头。
其实热干面的做法十分简单快捷，热干面的主料就是面条，这种面条和普通的面条稍有一点不同，在做面条时，要参加少许碱水，这样做出的热干面才会有劲道。待水开时，把面条抖散下入沸水锅中，趁面还有点硬心，快速捞出沥干、晾凉。为避免面条相互黏连，在面上淋上香油。
热干面原料包括碱水面，辣萝卜、五香萝卜，香油，酱油，酸豆角、盐、鸡精、胡椒粉、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、香葱或香菜，根据条件自定。武汉热干面用到的面条是碱面。淡黄色，圆滚滚的碱面，武汉很多菜场，超市都买得到。这种面，普通卖的时分都是煮熟拌过油的，拿回家直接烫过后就能够拌佐料来吃。假如你是用生的碱面的话，记得要先把面煮熟拌油抖散吹凉后再用。
热干面本来是武汉的食品，但是传到了信阳之后，却成了信阳人的最爱。信阳处于河南省最南部，间隔武汉200公里左右，盛产水稻，主食以大米为主，这给热干面传播到信阳并开展提供了良好的环境要素。
信阳热干面选料十分考究。信阳热干面的面粉主要用郑州以北加工的精粉面，这种面轧出的面条坚固，有弹性，放在锅里不容易煮烂。拌面时，用精盐，纯碱及食用色素。面条轧好后，经水煮、笼蒸，然后用食油一点一点拌匀，放在阴凉处凉晒半干。这样，热干面的第一道工序就算做完了。
为了让配料更好地发挥作用，第一道完成后，就用一个特制的铝罐盛满水，大火烧开，吃时，把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右，马上捞出。水煮时，火候十分有考究，煮时间短了，面条太硬，煮时间长了，面条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥干水，再停止配料，辣椒油、富清鲜辣味粉、味精、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜等十余种调料一块搅拌，配料依据个人运用习气，如有的人不吃辣就不放辣椒油。
即时拌、即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。信阳人还喜欢在热干面里参加千张豆腐，肉末，或者豆芽以增味。信阳人的饮食面广又考究饮食，于是信阳热干面的滋味在信阳市各区县也有不同。
信阳的热干面固然并不是信阳的本地所产的小吃，但是由于其精致的制造工艺，加上信阳的热干面是在吸收武汉热干面的精华根底上再分离信阳本地人的饮食习气和特性制造的，能够说是为信阳人量身打造的。所以在信阳地域热干面受欢送的水平不亚于热干面在武汉人们对它的喜欢。由于多种缘由，热干面在信阳的小吃范畴至今依然占领着很重要的位置。
武汉人过早小吃，热干面那是少不了。热干面不只是一种早点小吃，更是一种文化记忆和浓浓乡情。凭仗专利，武汉热干面也走出了国门。记者得悉，消费热干面的几家公司，为专利侵权打起了官司。大汉口食品有限公司董事长刘海元引见，凭仗10余件专利，“大汉口”便当热干面销往国内30多个城市和美国、加拿大、澳大利亚等国度和地域。
大汉口食品有限公司董事长刘海元说，2013年12月底他发现，一些超市里摆着与“大汉口”热干面十分类似的产品，在货架上摆着一同卖，不认真看，他本人都分不清。获得证据后，武汉大汉口食品有限公司就包装袋专利，向武汉市学问产权局提出处置恳求。该局受理后组成合议组审结该案，该局作出处置决：“立刻中止进犯专利权的行为”。
据武汉市学问产权局引见，“大汉口”和“老汉味”的包装侵权纠葛中，“老汉味”热干面包装与“大汉口”相近似，易使普通消费者产生混杂，已构成侵权。据悉，“老汉味”热干面已从武磋商贩和中商平价等超市下柜。据“大汉口”公司调查，经武汉市学问产权局认定处置后，“老汉味”牌热干面已中止在汉销售，但仍在宜昌、恩施等地销售。
2015年6月30日，中央规范由湖北省卫生和方案生育委员会发布，于2015年12月25日施行。规范最大水平坚持传统工艺微风味，明白其为采用小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、压延、成型、热风等非油炸枯燥技术制成的面饼，并参加芝麻酱等调料包制成的预包装食品。
第四百九十一章 噪子面
臊子面是中国西北地域特征传统面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地盛行。臊子面历史长久。其中也含有配菜比方豆腐，鸡蛋等，做法简单。
在第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意义。关于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等，既美观又好吃。
宝鸡古称“陈仓”、“雍城”，誉称“炎帝故里、青铜器之乡”。公元757年因“石鸡啼鸣”之祥瑞改称宝鸡。是关中——天水经济区副中心城市，地处关中平原西部。全市下辖3区9县，总面积1。82万平方公里。2016年末常住人口377。50万。其中城市户籍人口102万，位居全省第二位，是陕西两大百万人口城市之一。
宝鸡是全国文化城市、中国优秀旅游城市、国度森林城市、国度生态园林城市，是中国人居环境奖取得城市，具有法门寺、太白山国度森林公园、关山草原、通天河国度森林公园、千湖国度湿地公园等知名景点及西凤酒、岐山臊子面、宝鸡擀面皮、豆花泡馍、西府扯面、醋粉等诸多特产或西府小吃
臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需求的主要食材有以下几种。肉臊子作法，
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比拟多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不时搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟参加一定量的姜沫，去腥，翻炒，后参加适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时参加酱油，花椒等调味品，当然也可参加其他适宜的调味品，当九成熟，快出锅时参加适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。
期间要十分留意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只要火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最根本做法。
入汤菜作法，木耳，温水泡开后，切碎，待用。豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱外形，待用。鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黄花菜或者金针菇，温水泡开，切成约1。5厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜普通为胡萝卜，切为细小的末状。假如在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火渐渐的焖，同时要勤翻动，不断将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。
在此中要依据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味适宜。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，俭省人力和时间。
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并依据需求再行调味，旺火滚沸后文炽热之，加漂菜。汤要留意色正，即红、鲜、亮。汤味也可依据口味微调，但要坚持酸、辣、鲜根本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。
配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。以上即为臊子面的根本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要留意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时留意。关中其他中央根据也有各自口味。普通而言，越靠西的中央醋放得越少，越靠南的中央辣椒放得越多。
第一步，用碗盛些水，里面在放些碱粉消融开。目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。然后在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。切少许姜末。目的是用来炝汤。
切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。切多许葱花，以备用。
第二步是炒菜。在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。然后就在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻腾，这样滋味会更好。留意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。
在往汤里放少许鸡精，放鸡精滋味最鲜。可尝一尝口味如何，要是滋味还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
在另一锅里下面，等面善后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制造好的汤，即可食用。岐山臊子面的特性就是颜色鲜艳，气息浓香，滋味好吃。面条是薄、筋、光。汤味是煎、稀、汪，滋味是酸、辣、香。
第四百九十二章 由来
关于臊子面的由来，历来都是众口一词的。
有人说，古时，周人由豳，今陕西彬县、旬邑一带，迁至岐之周原，今陕西宝鸡岐山县，在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，安居乐业。周氏族人不忍分开经过数代开辟出的家园，奋起回击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆贺成功，将龙杀了和面集体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆贺这次成功时，便用猪替代龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭奠。这臊子面也慢慢传开，而其做法也慢慢传播中得到了展开。
还有人说岐山文化馆李辛儒先生还特地写了一本小册子，书名叫。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余“礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是普通人。这种遗俗在岐山长期存在，不管谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，意味祭奠天神地神，剩下的汤称“福把子“，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带款待客人的便饭，新媳妇过门，孩子华诞，老人祝寿，通常都以臊子面款待客人。
也有人说来源于唐的“短命面”。臊子面是在唐代“短命面“的根底上展开变化而来的。上说：“唐人华诞多俱汤饼，是皇亲国戚庆贺寿辰的寿面，世所谓‘短命面‘者也。“唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。“面条一类的食品，在唐代称作“汤饼“。刘诗中提及的汤饼“，就是“短命面“。
它是唐朝时招待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞誉诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。据史实，臊子肉呈往常北宋时期，上记载有特地加工出卖臊子肉的店铺。但当时能否曾经呈现“臊子面“，还不得而知。到明代，高濂在里记下了“臊子肉面法“，所以能够肯定地说“臊子面“至少在高濂写此书前，就曾经问世。
臊子面在陕西地域身价颇高。除因循唐代“短命面“的有关风俗，如在华诞做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来招待客人。旧时，陕西乡村还有这样的风俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个浩荡的擀面典礼，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的上下。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄平均，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才干博得大家的赞誉。
一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特性。面条细长，厚薄平均，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地域有其十分重要的位置，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场所都离不开。
臊子面是陕西的风味小吃，种类多达数十种，以面：薄、筋、光，汤：煎、稀、汪，滋味：酸、辣、香为特征，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特性是面条细长，厚薄平均，臊子鲜香，面汤油光红�
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