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游戏美食家-第205部分
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广州人说的云吞，即北方人所说的馄饨。听说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿的一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，常常稍喧，食须用扇。”而云吞面正式传入广州，则要追溯至清朝同治年间。
相传，一位湖南人在广州双门底开设了一间“三楚面馆”，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，根本上只要面皮肉馅白水汤。后来几经改进，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。
第五百零七章 竹升面
很显然，广州并不是以面为主食的地域。但是，广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因此生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便开展至成行成市。
云吞面来源于广州，云吞面不只深受港人的喜欢，就连许多香港的影视歌坛红星对云吞面都情有独钟，如：周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良。。。等等众多明星，翻开他们的个人材料你会发现他们的最爱都是云吞面。发哥称：由于工作没有方法，出埠前往加拿大拍西片，一去便数个月，唔知点解出埠一久就好想食香港的鱼蛋粉与云吞面”。罗嘉良在一次拍片现场憨厚地说：“我完整不懂煮菜，但是我真的很喜欢吃云吞面，一周要吃五六次”。
“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”。直至今日，云吞面已回归其最原始的状态———低价餐食的代表。但是无可承认的是，广州人从不厌弃它，更离不开它。假如有所谓“思乡病”，云吞面或可成为流浪在外的广州人的一剂良药。小小碗中，喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底，清鲜香甜而不呛喉，云吞有虾有肉小巧玲珑，小撮银丝面半透明般韧劲十足，一如广州的个性。假使能在下飞机的那刻品上一碗云吞面，那种“正斗”的觉得跟肚子饿不饿没有关系，几乎就是对回家的依赖。
竹升面是广东省中央传统面食，是老广记深处的广式小吃之一，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的办法搓面、和面，用竹升压打出来的面条、云吞皮的一类面食。在第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。
广州小吃出名四方，可分七大类：杂食类，包括牛杂、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等；甜品类，各种红豆
沙、绿豆沙，以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等，特别以糖水、双皮奶最为有名；粉面类，有竹升面、云吞面、沙河粉、猪肠粉、濑粉等；油器类，有油条、咸煎饼、笑口枣等；粥品类，有艇仔粥、及第粥、瑶柱白果粥等；糕点类，有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等；粽子类，有甜粽和咸粽两种；北京路、上下九路、宝华路一带更有老广州作风的小吃和点心，通常是小小的店铺挤满了人。
广州人通常又自称是“老广”，爱吃是其特性。广州小吃以“吃的大胆、吃的自由”为特性。“大胆”表现在取材大胆、工艺大胆，广州什么都敢吃已是人皆所知，另外广州小吃的制造工艺也十分开放，中西分离自成一体，比方牛杂源自回民厨师，甜品则分离了西方甜品工艺。“自由”一是口味要舒适、安康，所以广州小吃考究搭配、考究和味，二是吃的态度要轻松，既可坐坐细细品味，也可端起一碗边走边吃。正是由于广州人爱吃、敢吃，多年来沉淀了众多美食小**髓，也逐步遭到海内外食客们的推崇，“食在广州”就是对广州美食小吃最大的贬责。
竹升面早在民国时期盛行于广州一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面简直偃旗息鼓。
竹升面是广东省中央传统面食，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的办法搓面、和面，用竹升即大茅竹竿压打出来的面条、云吞皮的一类面食。在第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。
原料有面条，云吞，猪骨汤头。调料有生油，盐，葱。用传统的办法搓面、和面。选用传统“竹升”压面。制成面条。放进汤头汤煮，捞起，即可食用。竹升面爽脆弹牙，韧性十足，汤头鲜美无比。
竹升面选择的竹竿有考究的，要够粗大，保证它有比拟大的覆压面，替代人的双手。师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边挪动，让面团受力平均，慢慢变成一条摊开的毛巾。一两个小时后，面团便能够揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。在碾压过程中，不加一滴水。通常和面的时分，都不会加水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋，用鸭蛋打出来的面既爽口而且充溢了蛋香滋味。
而煮面和放面也有考究的煮的时分一定要在水大滚的时分下面然后快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面略微焯一下即可。放面的时分也有考究，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料最后在加煮好的面，由于这样才干使面不会由于泡太久而变得不爽口弹牙！
粤菜即广东菜，是中国传统八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍异，配料精巧，擅长在模拟中创新，依食客爱好而烹制。竹升面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感光滑，面入口有弹性，让人耐人寻味。
“广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完整不同。竹升面爽脆弹牙，韧性十足。和这种面用的是鸭蛋，运用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力平均。压薄的面皮便能够用来制造面条和云吞皮，这样压打出来的面具有共同的韧性。
配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面，就成了岭南人的最爱。广东人把这种用传统办法制造出来的面条叫做竹升面，这种古老的压面方式，世世代代沿用至今。“……中描绘的竹升面。
第五百零八章 biangbiang面
Biángbiáng面，汉语拼音：Biángbiángmiàn，biang字是一个合字，有多种写法，均无法输入电脑，常被替代写为BiángBiáng面、biángbiang面或彪彪面、冰冰面。是陕西关中特征传统风味面食，是传统的陕西裤带面。由于制造过程中有biang、biang的声音而得名，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉生长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。
传说，一位集脱颖而出愤世嫉俗贫穷潦倒丰衣足食于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“biang——biang——”之声不绝于耳，一时饥肠辘辘，不由得踱步进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，须臾间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，须臾间摔打了好几块儿，须臾间从锅里捞出一大海碗，碗底事前盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。
秀才看得兴起，大叫：“好啊！店家来一碗！”“这位客官一碗……”店小二一声长长的呼喊，须臾间一碗面摆到面前，须臾间碗中罄净，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，结账！”秀才喝道。一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，方才的热汗须臾间冷冰冰刷在脸上。
一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本运营，概不赊账。”见店小二不通融的容貌，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，仿佛早晚能摸出几文钱来似的。店小二心想：“你个穷秀才，看你摸出什么来。”天呀，这不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脱身之计。他与店小二搭讪：“小二，你家这面何名？”“何名biang”店小二学着秀才的声调说：“biangbiang面。”秀才问：“biangbiang面？biangbiang字咋写？”这家面店可是远近出名的老字号，其面做得特殊，面与面板摔打撞击，“biangbiang”也，故称“biangbiang面”。“biangbiang”二字咋写，店家做面，客人吃面，谁也没去想过。
见店小二答不上来，秀才顿时有了主见，他说：“小二，你与老板磋商过，自己今天没钱，可否写出‘biangbiang’二字，换这碗面吃？”店小二须臾间回来，说：“成。”店家心想：“古来就没有‘biangbiang’二字，看你穷秀才怎样认账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。
秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有，岂可生造乎？”皇上能够造字为名，秀才岂敢与之比肩？秀才满腹心酸，一腔难过；寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽下，落到认账这般地步，天理不公啊！
他一急，心里骂皇上：“什么‘日月当空照’？民间疾苦，哀鸿遍野；宫闱倾轧，豺狼当道；赃官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读，就因无钱无人，打不通关节，获不取功名……日月何照之有！罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不能？”秀才一声大喝：“笔墨服侍！”只见他笔走龙蛇，大大地写了一个□！
他一边写一而歌道：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川天文，世态炎凉。秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。
古时陇东一穷秀才，要进都城咸阳应试，为了筹集盘缠，到定边贩了一担盐，准备带到咸阳去卖。走到彬县、永寿一带，突遇匪徒，劫去食盐和干粮，秀才为了赶考，只得挑上空担子沿路乞讨。经过八天八夜，终于走进了都城咸阳，这时他又饥又渴，刚美观到一家面馆，秀才晓得城里人是做生意的，不比乡村，不好直接讨饭，便上前准备讨碗面汤喝。喝着面汤，秀才便和店主搭讪，问店主怎样不挂个招牌。
店主说：“我这biangbiang面店其实早想挂个招牌，只是没人能写出来。”秀才略一沉思，便道：”可否让小生一试？“店家便让小二备好笔墨纸砚。秀才联想本人一路艰苦，口中随即念念有词：”担个担担走四方，八日才到都咸阳；你裂裂，他裂裂隙，当中坐个言王爷；你长长，他长长，当中是个马大王；心字底，月字旁，岳飞出城挥一枪，枪头卡在了墙头上；坐个车车走四方。
“说罢，一挥而就，写出了biangbiang面三个字的招牌。店主大喜，便请秀才吃面，一大碗让秀才吃的津津乐道，并连连称誉面好。秀才走时，店主便祝愿道：“吃了我的biangbiang面，应试必能中状元”。秀才长揖道谢。后秀才果真中了状元，并到多地任官，从此biangbiang面的名声随意在多地传开。
油泼辣子biangbiang面关中传播，门帘挂个席片子，屋里吃着biangbiang子，可见关中丰饶的意味，爱吃不爱穿，biangbiang面放油泼辣子最香，从古到今，面馆到家庭餐桌均放四个小吃碗。
辣子又称秦椒，方言话：大炮、二炮、线线辣子；大辣子、狗qiu辣子、尖辣子。
辣子吃法多样，生吃整个辣子、凉拌尖辣子、炒虎皮辣子、炒青辣子；辣子酱、辣子油、泡辣子；干调辣面、醋、酱、浆水合辣子，最好的油泼辣子。
“面条像裤带”，“辣子是主菜”是关中十大怪其中一怪，三言两语将陕西关中人爱吃面习气饮食展示出来，老陕人端一大碗biangbiang面、陕西关中有一句老话：“油泼辣子biangbiang面”谗得爱吃面的人流口水。最古老的一种是擀厚切宽像裤带，爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼，调面夹馍把面下。陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面。
第五百零九章 凉皮
凉皮是陕西，河南，甘肃非常受欢迎的传统小吃。一些地区因方言发音不同而称“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。上说：米能养脾，麦能补心。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。
在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右。将面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东西就面筋，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片。也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错。
然后就是所得面糊，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。锅上火入水，待水沸，往模型。有专门蒸凉皮的模子，里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5…6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就可以了。
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