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游戏美食家-第212部分
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芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食种类的原料。芸豆颗粒丰满肥大，可煮可炖。芸豆的药用价值也很高，我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。
菜豆为喜温植物。生长适合温度为15～25℃，开花结荚适温为20～25℃，10℃以下低温或30℃以上高温会影响生长和正常授粉结荚。属短日照植物，但多数种类对日照长短的请求不严厉，栽培时节主要受温度的限制。中国的西北和东北地域在春夏栽培；华北、长江流域和华南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。
芸豆营养丰厚，含有丰厚的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钠等成分。
芸豆是补钙冠军。每100克带皮芸豆含钙达349毫克，是黄豆的近两倍。其蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。芸豆也富含膳食纤维，其钾含量比红豆还高。因而，夏天吃芸豆能很好地补充矿物质。
嫩荚约含蛋白质6％，纤维10％，糖1～3％。干豆粒约含蛋白质22。5％，淀粉59。6％。鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特性在营养治疗上大有用武之地，合适心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。
现代医学剖析以为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等共同成分，具有进步人体血身的免疫才能，加强抗病才能，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功用，对肿瘤细胞的开展有抑止作用，因此遭到医学界的注重。
第五百二十四章 三不沾
三不粘又名桂花蛋，是河南安阳地域的传统美食之一，相传来源于清代。三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不只颜色金黄，滋味甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。
“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盘、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安阳市的传统名菜，历史长久，传播省内外。相传，相州有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿零落，难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家厨便处心积虑不时变换作法。有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极为赞扬。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制造。
由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边用力搅炒，一边不时加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口。且出锅时不粘锅、勺，盛装时不粘盘，进食时不粘匙，宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”，在当地流行开来。清乾隆皇帝下江南，驻胖安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悦，即命随员讯问制造办法，带回京城。尔后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以致家庭广为传播。
色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的成效。此菜色金黄，味香甜，炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，故名“三不粘”。
对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，考究一个“滑嫩”。四不指不紧、不粘、不出油、不汪水。三看指一看色二看形三看味。色上金黄带亮，火色平均，不生不煳。形上外形丰满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。滋味浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。
北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大，普通饭馆做不好。“同和居”的质量有保证，虽价钱较贵，也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”，与此菜类似。
与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清，参加鸡汤和调料、水淀粉打匀，下锅推炒，考究0下出勺，上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状，颜色金黄，口味咸鲜，口感滑爽嫩软，也是京菜中的名品。
关于“三不粘”这道菜的来历，听说还有一个有趣的故事。清朝乾隆年间，安阳有一个县令，其父喜欢吃花生和鸡蛋，可是年岁大了，牙齿不好，县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给本人的父亲吃。时间一长，县令的父亲就吃腻了，食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁，将鸡蛋的做法变换了许多把戏，县令的父亲还是不想吃。有一天，一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴，暂时取名叫桂花蛋，县令的父亲品味之后，连连夸奖这道菜好吃。从此，这道菜就成了县令家的主要菜肴，一家人百吃不厌。
秋天的时分，县令的父亲过七十大寿，宾客盈门，县令大摆宴席，为父亲庆祝寿辰。当然，宴席上仍然少不了桂花蛋这道菜。平常做这道菜的时分，厨师总是用小锅烹调，一次炒一盘菜。庆祝寿辰这天，吃饭的客人多，小锅炒菜太慢，厨师就改用大锅来炒。可是，由于是第一次用大锅做桂花蛋，该放几原料，厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后，他发现蛋黄太稀，就赶紧又往里面添加粉芡，一边炒一边往里添油。结果，这回炒出来的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品味了之后，都夸奖这道菜滋味鲜美，甜美爽口，真实是菜肴中难得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，流行开来。
不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路过安阳，提出来要品味安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品味。乾隆吃了这道菜肴之后，非常快乐，他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制造办法给了皇宫里的御膳房，以备本人和后宫嫔妃及皇亲随时品味。于是，这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城，成了一道御菜。听说，后来有一位御膳房的老厨师告老还乡，在他分开皇宫御膳房的时分，就把“三不粘”的制造办法带出了紫禁城，使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间，进入了寻常百姓家。
近些年来，“炒三不粘”经厨师们的不时改良，又在金黄似月的“炒三不粘”四周摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，为此菜添加了神奇的颜色，显得更为富贵雅丽。这道菜的特性是软香油润、浓甜不腻；有益智、开胃的成效。“三不粘”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花，也是豫菜中的佼佼者。
目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大约要数北京的同和居饭店了，他们烹制的“三不粘”色质纯美，香甜宜人。还有人说，日本天皇曾经特地派人到北京同和居购置“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品味，而且吃得津津乐道。看来，美食的诱惑力有时分也是非常宏大的，美食也常常会让人日思夜想，那种挂念的情怀，能够和热恋中情人的相思之情相媲美。
第五百二十五章 沙琪玛
沙琪玛，也叫“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等，在香港被称为“马仔”，是一种特征甜味糕点。将面条炸熟后，用糖混合成小块，萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特征。近年来，经过对食品“丰糕”的制造工艺和民俗学探源，发现这种食品是沙琪玛的延伸，当地居民以至将这品种似沙琪玛的丰糕作为中秋节的贡品之一。
中写道：“萨其马以冰糖、奶油合白面为之，外形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”萨其马是当时重要的小吃。据记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，博得人们的喜欢。但它所含热量较高，脂肪含量约54％或一件约200卡路里。纵然萨其马味美可口，但仍应为安康着想而尽量少吃。据考证山东沂水县当地人自雍正年间开端就有人制造这类丰糕，主要款式与沙琪玛无异，但多了砂糖和青红丝，吃的时分依然是切块式样，当地人将这种食物与月饼一同作为中秋节的祭奠食品。在香港，人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”，因此有港人迷信指吃了萨其马后，便可在赛马赌博中获胜。
在清代、、中单词对应语均为“糖缠”。中的解释译意即：白面用芝麻油炸后，拌上糖稀，放洗过的芝麻制成。
至于“狗**糖蘸”的说法，、中有词条“枸**糖缠”，直译即“枸**、面粉的糖缠”，中释义为“枸**、面粉在芝麻油里炸过后，拌上糖稀，然后放洗过的芝麻制成”。、中该词条后还有词条“葡萄糖缠”、“白糖缠”，故枸**糖缠应为糖缠的一种。
传说清朝在广州任职的一位将军，姓萨，喜欢骑马打猎，而且每次打猎后都会吃一点点心，还不能反复！有一次萨将军出门打猎前，特别叮嘱厨师要“来点新的玩意儿”，若不能令他称心，就准备回家吃厨子。担任点心的厨子一听，一个失神，把沾上蛋液的点心炸碎了。
偏偏这时将军又催要点心，厨子一火大骂一句：“杀那个骑马的！”才慌慌忙忙地端出点心来。想不到，萨将军吃了后相当称心，他问这点心叫什么名字。厨子随即答复一句：“杀骑马。”结果萨将军听成了“萨骑马”，因此得名。
又有传说有一位做了几十年点心的老翁，想创作一种新的点心，并且在另一种甜点蛋散中得到了灵感，起初并没有为这道点心命名，便迫不及待的拿上了市场卖。可是由于下雨，老翁便到了大宅门口避雨。不料那户人家的主人骑着马回来，并把老翁放在地上盛著点心箩筐踢到路中心去，全部报销了。后来老翁再做一次同样的点心去卖，结果大受欢送，那时有人问到这个点心的名字，他就答了“杀骑马”，最後人们将名字雅化成“萨其马”。
较有依据的故事是在当年努尔哈赤远征时，见到一名叫“萨其马”的将军带著妻子给他做的点心，那种点心滋味好，而且能长时间不蜕变，合适带去行军打丈。当努尔哈赤品嚐就便鼎力赞扬，并把这种食物名命成“萨其马”。
旧时萨其马的制造办法有记载于：“萨其马以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食”，指出了古时分萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制造成；当中“饽饽”是北京方言，意指糕点或馒头之类的食品。
王世襄先生说，“据元白尊兄见教：有此名物，释为‘狗**糖蘸’”。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。时至今日，萨其马的制造办法已被改进：大约由鸡蛋参加面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成“沙其马”、“萨其马”或“萨齐马”等。
原来有一种野生浆果，以形似狗**得名，最初即用它作萨其马的果料。清朝时期，逐步被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗**也不为人知了。”
制造沙琪玛需求准备精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花。先把鸡蛋加水搅打平均，参加面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面。
花生油烧至20℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油，将砂糖和水放入锅中烧开，参加饴糖、蜂蜜和桂花熬制到7℃左右，可用手指拔出单丝即可。将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成。锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约分钟，待其呈金红色时捞出即成。
第五百二十六章 焦圈
焦圈是一种古老的食品。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可储存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜欢的食品。
焦圈是一种老北京传统的特征小吃，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味共同。在老北京，男女老少都爱吃焦圈。北京人吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时分也爱就着焦圈。
焦圈的制造，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手重复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋生长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂，普通50克面切4小剂，每两剂叠在一同，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不�
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