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游戏美食家-第214部分
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起于寒食节禁火,用以代餐,因称寒具。后成为一种平时的点心食品。:“粔粧蜜饵,有痧c些。”汉王逸注:“以蜜和米面,熬煎作粔粧。”朱熹集注:“粔粧,环饼也,吴谓之膏环,亦谓之寒具。”
汉桓谭:“莫不以牛羊鸡豕而祭之,下及酒脯寒具。”唐刘禹锡诗:“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。”宋陆游诗:“陌上秋千喧笑语,担头粔粧簇青红。”:“粔粧,蜜和米面煎之,作之冬春,成者可留数月,寒具禁烟时用也。”又:“名环饼,粉和面牵索捻成,象环钏形。谓之粰馓。今通名馓子。馓,易消散也。”又:“宋人小说以寒具为寒食之具,即闽入所谓‘煎脯’。以糯粉和面,油煎沃以糖,食之不濯手则能污物。”
但有人说这不是刘禹锡写的,而是苏东坡为一个卖“寒具”食的老太婆写的广告宣传诗。且不管谁是原作者,但这首诗却把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现,大有呼之欲出之势,足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么?明代李时珍的中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。
为什么古人要吃“寒具”这种食品,其中还有一段传说。
原来古代清明节前一日为民间的寒食节,要紧火3天。晋陆翙的有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。说的是介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久,在重耳饿肚无食时,曾割股献君,可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后,在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推,亲自带人去绵山寻找,不见,命令放火烧山,想赶出介子推母子。不料介子推守志不移,不肯会见晋文公,母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛,迁怒于火,下令介子推死前三日全国禁烟火,于是就有了寒食节。三日不动烟火,吃什么呢?那就是寒具,它过油炸制,能够储存不变质,保持酥脆不皮,当然时最理想的食品了。
第五百二十九章 蜜麻花
北京地安门小吃店制造的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。宣武区菜市口南来顺饭庄,是一家以运营北京风味小吃著称的老字号,在这里蒸、炸、煮各式小吃美不胜收,就说馓子麻花类吧,就有十几个种类,大麻花足有以尺半长,小的蜜麻花一个两口就能吃下,还有枣核形、扇面形的馓子麻花,小巧小巧,逗人喜欢,怪不得一位初次到南来顺饭庄吃小吃的客人说:“吃麻花何必再上天津!”。
据文献记载,地安门在历史上曾经发挥过重要作用。由于是皇城的北门,但凡皇帝北上出征巡视时大多要出地安门,亲祭地坛诸神时也出地安门。光绪二十六年,八国联军入侵北京时,侵略军曾在地安门遭受清军的顽强抵御。在紧急关头,慈禧太后带了光绪皇帝仓皇逃出紫禁城,出皇城北门地安门,再出内城德胜门,走避西安。
1924年,冯玉祥将军驱赶溥仪出宫时,这位末代皇帝也是从地安门灰溜溜地走向他的出生地摄政王府的。早年,地安门内设置有许多为皇家效劳的衙门,诸如尚衣监、司设监、司礼监、酒醋局、织染局、针工局、巾帽局、火药局、司苑局,还有钟鼓司、供用库、蜡库、帘子库、兵器库、皮房、纸房、安乐堂等。
说天津麻花绝,那确实是有它绝的中央。就说消费厂家、店家,大大小小不可胜数,而最著名的还得说是桂发源,如今是桂发源麻花集团总公司,是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花,因其麻花外形像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花,酥、香、脆、甜小巧小巧,富有营养,以及新崛起的各种麻花等等,各区各县都有消费厂家,而在市区街头巷尾的食品店,糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品运营区以及车站、码头、机场四处都有运营天津麻花.特别是桂发源麻花的。
蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,由于它成形后外形似人的耳朵得名。前人有诗说:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴”。并注说:“糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也”。
天津麻花早已咸了国人捐赠亲友的礼物,年年、月月、日日如此经久不衰,这是天津人的自豪。七十多年前,天津的麻花店运营的麻花简直是千篇一概。用两三根白条拧在一同不捏头叫“绳子头”,两根白条加一根麻条拧在一同叫“花里虎”,两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香,但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发源”。范贵才开了一家起名“贵发成”。
由于他们之间的竞争,促进了麻花质量的进步。范贵林立于改造,屡经探究,终于研制了夹馅和半发面的新种类。兑碱随时节、气候变化而增减配比如法,使炸出的麻花一年四季坚持质量稳定。1956年公私合营后,消费工人对种类的规格又作了改良。依据大众需求,做成50克、100克、250克,500克、1000克重量不同,大小各异的多种规格麻花。
这种共同风味的夹馅什锦麻花,口感油润、酥脆香甜、外型美观、久放不绵,因此特别受大众欢送。特别是近些年来,消费范围扩展了,种类增加了,使这一特征食品走上了愈加宽广的开展道路。桂发源麻花不只种类有六、七个,而且规格齐全,要大有大,要小有小,大的25公斤、5公斤,小的50g、100g。
大麻花曾作为参与天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品,重达十公斤,麻花越大越不好操作,但是拿出绝活来,不管多大的麻花,一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎,以示其质量。桂发源的麻花“酥脆香甜、久放不绵”,是其本身质量的写照;说它“可谓绝活”是称其酥脆不艮,越嚼越香,甜口适度,有闽姜香味,以及炸得透,无水分,最少能放三个月,秋季麻花能过冬,不需防腐剂。“王记”剪子股麻花,亦称“王记”馓子麻花与桂发源什锦麻花同为天津特征风味名品。其开创人工云清,在50年代中期,研制了这种剪子外形的麻花,并不时改良进步,使之颇具特征,屡次被评为市优和部优产品。
馓子,是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代北京的回民就开端吃油炸馓子了,之后,回族聚居的甘肃、宁夏、云南等省都有吃馓子的风俗。
当回族亲友拜节时,要拿馓子送礼,家里来宾客时要端上馓子和盖碗茶款待,边吃边喝边聊天。回族的馓子股细条匀,焦酥香脆,色泽艳丽,外型美观,做工颇考究,普通要在面粉里放入适量的矾、碱、盐溶液,并参加由红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水,再加进鸡蛋和香油和面,然后重复揉压,搓成粗条放在盆中醒一会儿。当油锅热时,左手四指并拢,缠上面条七团,悄悄抻长,套在筷子上下锅。
宁夏、甘肃、青海等地的回民做馓子时,把面搓成平均的长绳状,对头折成两个来回成八股,用手将两头捏在一同,即可放入油锅内炸出。回民的馓子看上去黄鲜鲜,闻起来香喷喷,吃起来脆甜甜,可谓佳馔。1982年西北五省烹饪竞赛扮演时,宁夏回族的馓子颜色鲜艳耀眼,滋味芳香,惊动了西安。
回族的麻花,制造也很精密,种类多样,有蜜麻花和淡味脆麻花两类,脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成分略有不同,但搓法多样,色鲜味美。
回族还用同样的原料制造出油酥花茧、油酥脆花,以及各种花花、油圈等等。入口脆酥,滋味香甜。往常回族大众开设的馓子、麻花馆,门可罗雀,供不应求,深受兄弟民族的欢送和赞誉。
第五百三十三章 多种口味
需要大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、春饼皮子、菜籽油、醋。将肉丝入锅,用猪油在旺火上煸炒至七成熟,加酒、酱油、盐、味精和水,用湿淀粉勾厚芡,视其沸透后起锅,装盘摊凉。将大白菜菜切成丝,撒入炒好的肉丝中拌匀成馅;将春饼皮子放在案板上,放上肉丝馅,卷拢,两头折拢,最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包,用面粉封口。菜籽油烧至七成熟,将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动,约两分钟后呈金黄色,捞起装盘。吃时可蘸醋。因为醋能解腻,很有道理。外酥里鲜,外脆里嫩,口感极佳。
花生香脆春卷需要春卷皮、蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油。将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀,并切成碎屑。将花生酱用牛奶和稀,再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎,并搅拌均匀调制成春卷馅。把制好的馅料均分成6份,然后分别放在6张春卷皮上,再卷成春卷,边角用蛋清粘住。小火加热不粘锅中的黄油,待黄油全部融化后,将春卷放入慢煎,直至表面呈金黄色即可。
做春卷皮需要面粉七杯半、水四杯。先将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面糊,面煳盖妥,放冰箱数小时。将自动铝制平底电锅加热至300F,用手抓住大把面糊,向锅心左右一转,使成薄薄圆形面皮留在锅心上,多的面糊再抓回手中。若有小洞,可用手中的面糊再补上;如果太多,可用叉或小刀刮平。锅中面皮,数秒钟后,外边即向内卷起,轻轻一揭,便成一张春卷皮,放在盘中备用。
用一斤面粉,可以做直径35cm的皮子15…20个,加8两左右的水,调成粘稠的面糊,面调好的糊中加3克盐,增加面糊的韧性,在加入半汤匙植物油,搅匀,防止摊皮时粘锅。面糊的稀软程度很重要,稀了粘手做不出薄皮,过厚粘不住锅,稀稠程度一定要掌握好。和好的面糊饧发两小时后方可使用。
摊春卷皮,将平铛擦净涂上一层薄油,油不可太多只要一薄层即可,防止粘锅。将铛放在火上加热至六成热,用手蘸水从饧好的面糊中掐取三个鸡蛋大小的面料,放入铛中由外至里一圈一圈的推动面团,通常是逆时针推,将面料摊成一个圆形薄饼,将多余面料用手掐出放回面盆。关小火见春卷皮四周翘起,用手揭起凉凉备用。
炸春卷需要韭菜60克,肉丝160克,鸡蛋75克,面粉70克。酱油10克,精盐3克。水淀粉15克,植物油250克。将韭菜切成3厘米长的段;肉丝用精盐少许和水淀粉浆上,用温油滑散,挥出控净油,再放入锅内,加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下,制成春卷馅。将鸡蛋打入碗内,加入面粉、水、搅成稀糊,用炒勺摊成4张皮子待用。将皮子放在菜板上,卷入馅,在封口处抹上面糊封口,逐个制成4个春卷生胚。将锅放在旺火上,倒入油,烧至七八成热时投入春卷,炸成外皮酥脆,呈金黄色时即成,吃时将春卷剁成段码入盘内即可。
成都的芥菜春卷春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团,用“云板”锅摊成春卷皮,卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜,被细嫩而绵韧的春卷皮包裹,吃起来已十分别致了,再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒,那更是妙不可言。
特别是茶末用于冷菜调味,构成了别具风格的末味型,那种强烈的辛椒辣味,可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用,食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。而“茶末春卷”恰好充分体现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱,成为一方名食。
制作芥末春卷需要特级面粉400克、鸡蛋清300克、精盐25克、明矾1克、红白萝卜250克、莴笋250克、绿豆芽500克、银丝粉条500克、味精2克、酱油25克、醋50克、花椒粉20克、辣椒粉50克、芥茉粉10克、鸡丝300克、花生仁50克、熟芝麻50克、绍酒25克、胡椒粉1克、化猪油50克、先制春卷皮,面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团,以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮,做时加少许化猪油炙锅。
然后调夹馅。生红白萝卜,莴笋切成细丝,加用沸水焯熟的绿豆芽,再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状,再加入少许菜油,调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状,再加入少许菜油,调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。卷裹装盘。面皮一张摊平,夹入拌好的馅丝,加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘,摆成图案,撒上熟芝麻,浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
豆皮春卷需要油豆皮、猪里脊肉、韭菜、盐、料酒、糖、胡椒粉、蚝油、鸡精、香油。先准备好所有的食材。猪肉切条加入盐,糖,料酒,鸡精,胡椒粉,蚝油,淀粉腌拌均匀。油豆皮切四方块,韭菜洗净切段,少许面粉调成面糊备用。炒锅到油烧热放入肉丝。滑炒至变色盛出备用。取一张油豆皮放入肉丝再加一点韭菜。把馅料卷起封口处抹一点面糊粘紧。包成春卷生坯。锅中油烧热放入春卷中小火炸至。炸制金黄放吸油纸上吸出油份即好。
豆沙春卷需要春卷皮、豆沙馅、葵花籽油。准备好适量的春卷皮。将春卷皮揭下后平铺,放入适量的红豆沙。卷起。并将两边翻折至内部,再次卷起。卷好的春卷。锅内倒入稍多的油。热至8成,放入春卷浸炸。炸好的春卷放在厨房纸上吸油后码盘即可。
第五百三十四章 鸭肉春卷
鸭肉春卷需要鸭肉150克、春卷皮、卤料
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