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游戏美食家-第215部分
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放在厨房纸上吸油后码盘即可。
第五百三十四章 鸭肉春卷
鸭肉春卷需要鸭肉150克、春卷皮、卤料、盐、葱花、鸡精、葱姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少许。鸭腿去皮洗净焯水,鸭腿放压力锅加2碗水、卤料、盐、葱姜、料酒、糖焖煮15分钟。关火后等15分钟没压力时开锅,取出鸭腿去骨。鸭肉切碎加葱花、鸡精、白糖、芝麻油、辣油拌匀包入春卷皮。煎锅放油炸春卷两面略焦黄即可。
春卷是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏,放在平底锅中摊烙成圆形皮子,然后将制好的馅心,肉末、豆沙、菜猪油,摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软,别具风味,是春季的时令佳品。
福建此物名春卷,在江浙有抹油子、饺饼筒等等,在上海春卷做的只有手指般粗细,在浙江、福建一带则做成长约10厘米的大家伙。当地人每逢节日都要吃这个东西,好像北方人逢年过节吃饺子那样。
春卷是用干面皮包馅心,经煎、炸而成。它由立春之日食用春盘的习俗演变而来。据晋周处载:“元旦造五辛盘”,就是将五种辛荤的蔬菜,供人们在春日食用,故又称为“春盘”。唐时,其内容有了发展变化,称:“立春日,食芦菔、春饼、生菜,号春盘。”以后发展日趋精美,至迟到元代,已有关于包馅油炸的春卷记载。
元代无名氏编撰的记载有“卷煎饼”:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱中也有类似的记载。
清代已出现春卷之名。虽仍以“春饼”为名,但是已做成卷状,其原文为:“干面皮加包火腿肉、鸡等物,或四季时菜心,油炸供客。又,咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎,卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂,加熟咸肉、肥条,摊春饼作小卷,切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”这里介绍了三种制法,既包馅又有卷,是典型的春卷形状及制法,与今日之春卷极为相近。
春卷在现代被称为春饼。立春吃春卷是我国民间的一个传统习俗,就像端午吃粽子,大年三十吃饺子一样,伴随人们千百年来一直的延续,春卷也**饼,除了表示迎接新春的意思以外,还因为春卷里面通常包含了大量春天新鲜的蔬菜,因此营养价值非常高。
春卷在我国有着悠久的历史,北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时***盘”。当时人们每到立春这一天,就将面粉制成的薄饼摊在盘中,加上精美蔬菜食用,故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用,春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时,这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句,都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代,春盘又叫五辛盘。
宋朝吴自牧在中这样描述:“常熟糍糕,馄饨瓦铃儿,春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代,富家或士庶之家,也多食春饼。
明代李时珍说:“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之,谓之五辛盘。”以后春盘、五辛盘又演变为春饼。
清代富察敦崇在中记载:“是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰咬春,谓可以却春闹也。”这样,吃春饼逐渐成了一种传统习俗,以图吉祥如意,消灾去难。
随着烹调技术的发展和提高,“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃,而且也成为宫廷糕点,登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中,春卷是九道主要点心之一。
春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代,初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜,如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等,是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐时,春盘的内容有了变化,春盘的内容更趋精美。元代已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载,明代食谱中也有。到了清代,已出现春卷的名称。汉崔寔:“立春日食生菜,取迎新之意。”
唐岑参诗:“汝南遥倚望,早去及春盘。”唐杜甫诗:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”宋周密:“后苑办造春盘供进,及分赐贵邸、宰臣、巨珰,翠缕红丝、金鸡玉燕,备极精巧,每盘值万钱。”:“立春赐春盘。”引:“东晋李鄂,立春日命以芦菔、芹芽为春盘,相馈贶。”清潘荣陛:“新春日献辛盘。虽士庶之家,亦必割鸡豚,炊面饼,而杂以生菜、青韭菜、羊角葱,冲和合菜皮,兼生食水红萝卜,名曰咬春。”
据说宋时福州有个书生,为了温书应试,整天埋头攻读,常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用;就想了个办法:把米磨制成薄饼,以莱肉为馅,包成卷筒形,既当饭,又当莱。这种小吃后来定名为春卷,并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用,跟北方过节包饺子一样普遍。
蔡襄曾写诗赞说:“春盘食菜思三九“。当今春卷皮已改用面粉,馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干,有的还放上肉丝、笋丝、葱花等,较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色,外酥内嫩,又称为“炸春“。春卷,又称春饼、薄饼。是中国民间节日传统食品。流行于中国各地,江南等地尤盛。民间除供自己家食用外,常用于待客。
第五百三十五章 锅贴
锅贴是一种著名的传统小吃,听说来源于河南开封,煎烙的馅类小食品,制造精巧,滋味可口。手机无广告m。最省流量了。依据时节配以不同鲜蔬菜。锅贴的外形各地不同,普通是饺子外形,但天津锅贴相似褡裢火烧。
锅贴包制时普通是馅面各半,呈月牙形。锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。锅贴的外形各地不同,普通是饺子外形,但天津锅贴相似褡裢火烧。从某种意义上说,日自己所谓的饺子都是锅贴。锅贴是群众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制造精密、质量漂亮而出名古城。废品灌汤流油,色泽黄焦,鲜美溢口。东北也称水煎包。锅贴跟煎饺不能混杂。两者并不一样。
据传,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后丧事刚完,宋太祖不受百官朝贺新春,不思茶饭。午后单独在院中漫步,突然一股香气飘来,顿感心旷神怡,便寻着香气走到了御膳房,但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃,看到太祖进来大气不敢出。
这时太祖几天也没好生进补,此时香味勾起了食欲,就让御厨铲几个尝尝,这一尝不要紧,直觉得焦脆软香,煞是好吃,一连吃了四、五个。后问这叫什么名字,御厨一时答不上来,太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说,那就叫锅贴吧。
正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭,宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用,御厨们从口味到外形加以改良,众臣食后倍加赞扬。后来这道锅贴从宫中传到了民间,又经过历代厨师们的不时研讨和改良,最终成为今天的锅贴。
有说是有位广东师傅在偶尔的时机下,到中国山东青岛吃了煎饺,觉得很好吃,于是带回家乡,经过改进,才演化成今天的锅贴。另一个是说锅贴是平锅呈现后的产物,始于何时有待讨论。但胶东锅贴安家在大连,这到是有记载的。
1941年,福山人王树茂由鲁来辽,定居大连。为了营生,便将胶东传统锅贴分离当地风俗加以改良,专营起这一风味面食。开端时,用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料,或临街搭棚、或走街串巷、或赶集庙会。其制法共同,废品外型新颖,色泽黄白相间,入口焦嫩,鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子,故称其王麻子锅贴。1942年,王树茂置办门头房,并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾,使胶东锅贴终于在异地他乡安家落户。
有很多人分不清锅贴和煎饺的区别,以为它们是一样的,有些中央以至把锅贴就叫做煎饺,但其实两者的制造办法是有实质区别的。煎饺是中国北方地域特征传统小吃之一,主要食材是面粉和肉馅,制造成水饺之后用油煎制而成。外表酥黄,口感香。饺子相传是我国医圣张仲景首先创造的,距今已有一千八百多年的历史了。饺子是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒,吃饺子过年。
煎饺与锅贴最大的区别是煎饺需求先煎后煮,或者先煮后煎,总之都少不了煮这道工序,实践上很多中央的煎饺是生饺子直接煎,没有煮的过程。并且煎饺是盖上锅盖一次胜利的,而锅贴只能用煎,千万不能加水煮,期间需求不时转动锅子和揭开锅盖淋水,这是煎饺与锅贴最大的区别。
煎饺需求猪肉馅、藕、鸡蛋、葱花、姜末、料酒、盐。藕去皮切成小碎丁。猪肉馅放一大碗中,放入切碎的藕丁,打一个鸡蛋,放料酒、葱花、姜末、和盐。往一个方向拌匀成肉馅。取一张饺子皮,在当中放上肉馅,半边饺子皮用手指抹上清水。饺子皮对折,左手一边托住饺子,食指夹在对折的饺子皮中,往右手边推,同时右手食指和拇指按紧左手推过来的面皮,成褶子。全部推完,按紧,一个饺子就包好了。
取一个不粘的平底锅,烧热倒入少量油,能够润满锅底就行,排入包好的饺子。大火煎一两分钟,至饺子底部呈金黄色。倒入半碗清水,约至饺子的三分之一处。加盖,坚持中大火。这个空档调个面粉水,面粉和水的比例为1:7。看到锅中的水差不多干了,翻开盖子,倒入调好的面粉水,能盖住锅底的量就能够,再撒葱花和芝麻。坚持大火,煎至锅中面粉水干,呈焦黄色,喷香焦脆的脆底煎饺就能够出锅了。
锅贴的馅料有很多品种,做出来的滋味也大不相同。纯肉馅锅贴要准备肉馅,饺子皮、酱油、盐、味精、葱姜等,外加一个鸡蛋。将鸡蛋搅到肉馅里,同时加适量的水,顺时针搅拌,觉得有粘性时,参加盐、酱油,少许五香粉。也能够选择其他本人喜欢的口味。在搅好的肉馅上面铺切好的韭菜。吃几放几韭菜,否则韭菜馅很难闻,剩下全部糜费了。包起来的办法很简单,把饺子皮中间捏住,两边要通风。
在锅里码好,留意关键步骤,先加少许油,小火3分钟后,浇适量的水,锅里发出哧哧的响声,盖上锅盖,2分钟再翻开,如此重复2…3次即可。中间翻锅一次,盖上盖子,避免油遇到水后外溅、外焦里嫩。关于里面的馅,其实全部用肉馅也不错。或者用虾肉、鸡蛋和肉馅和成的三鲜馅也十分不错。
香菇海米韭菜馅锅贴,先把鸡蛋炒熟捣碎,把香菇和海米切碎参加鸡蛋,然后晾凉,这个时分把提早洗好凉干水的韭菜切碎,再参加前边的资料里,这个时分要加些油,橄榄油跟香油都能够,搅拌平均。这样做是为了韭菜不出水,馅料更美观好包。放入调味料,盐、鸡粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒,搅拌平均。接下来开端包,包好就开端煎,锅里放少许油,不用烧的很热,把饺子放入,待油热后煎3分钟左右
第五百三十六章 花样馅料
接下来加入水,地道的做法是加少许面调的水,这样煎好以后下边会有一层薄脆,很好吃的。水要刚好没住饺子的样子,大火烧开水后转小火,盖上盖子。5、10分钟就应该好了,这个时候水已经没有了,然后打开盖子,再煎个2、3分钟,就可以出锅了。
虾粒粟米馅锅贴需要原料虾、猪肉馅、甜玉米粒、韭菜、饺子皮、各种调味品。先用虾、猪肉馅、韭菜和调味品和好饺子馅,最好放入甜玉米粒拌好。用饺子皮包成饺子。一边包一边往不沾锅上放,摆好。包好摆好后,往不沾锅里倒油,然后放入一些水。
因为油可以把饺子的底部煎熟,但饺子的上部和中部需要水蒸熟。先倒油后倒水。盖好锅盖,煎煮3分钟,饺子就已经熟了,但是还没有形成锅贴底部好看的金黄色。用面粉和好水,顺锅边倒入周围。注意,不要直接倒入饺子上。再煎煮2分钟,开锅。韭菜和玉米放入使锅贴不油腻。好吃的大虾,甜甜的玉米,使味道更独特美味。
锅贴馅料同样有韭菜和猪肉,只是包的手法不同。包好之后,下锅煎成金黄色,就可以上碟。值得一提的是,这里吃锅贴是没有配上姜丝的。使压力锅烧热后,放适量油抹匀,把包好的生锅贴摆在锅底。半分钟后,向锅里撒点水,盖好锅盖,加上限压阀,过两分钟后取下限压锅,放完气,锅贴就熟了。吃锅贴也可以冷吃,不一定要汽水,豆浆和王老吉也非常好。
洋葱肉馅锅贴需要小麦面粉300克、洋葱50克、韭黄150克、肥瘦猪肉200克、盐3克、胡椒粉2克、香油2克、植物油25克。先把韭黄洗净,洋葱去皮切末;猪肉剁细,加入盐、胡椒粉、香油同一方向拌匀;再加入韭黄、洋葱拌匀成肉馅;饺子皮摊开,放入肉馅捏成长形,两端轻压一下;平底锅倒入15克油烧热,以小火慢慢煎煮;待水分收干改大火略煎一下,盛起前淋上10克油即可。面粉加水适量,揉匀,搓成长条,分成多个大小相等的面球,擀成薄片即可。
牛绞肉馅锅贴需要牛绞肉200公克,葱花1/2杯,姜末1又1/2大匙,蒜末1大匙,饺子皮15张,盐2小匙,酱油膏1大匙,糖2/3大匙,香油2小匙,五香粉2小匙,白胡椒粉1大匙,热水1杯。将牛绞肉与葱花一起搅拌均匀至馅料有黏稠感后,提起拍打馅料数次使其有弹性。取适量馅料依序包入饺子皮中,中间沾水黏合固定,二边留口不黏合向左右略拉一下,依序包好整齐排放在已抹上油的平盘中备用。
将平底锅预热,倒入适量的油,将锅贴底部压平再整齐
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