灵魂的归来-第19部分

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至于板鸭香肠香肚，那是“年货”，不是一般家庭过年必备的，因为这类东西都不能自制。一般人家总是腌一缸腌菜，腌几块咸肉就算了

　岁暮的乡怀

我的家乡，以咸板鸭著名。这东西在当地被称为“咸鸭子”，倒并不怎样被看重，平常的时候很少吃它，仿佛只有到了冬天过年才吃，或是专门供人买了去送礼的。我们家乡人平常所吃的，乃是“咸水鸭”和烧鸭。

香港也有烧鸭。湾仔修顿球场对面就有一家烧腊店，整年在店门口“戳”起一块招牌：“整只烧鸭两元九”。价钱虽然便宜，但是“曾经沧海难为水”。望了那些瘦小干瘪的鸭架子，实在引不起我的兴趣。我们家乡的烧鸭，虽然没有北京用填鸭烤成的烤鸭那么大，但它滋味的腴美，只有广东烧得最好的烧鹅才仿佛相似。除了烧鸭之外还有烧鸭汤，那是可以单独向烧鸭店买得到的，说是烧鸭汤其实是净汤，这是店里煮鸭的副产品。家乡有的是外红里白的萝卜。“萝卜煨烧鸭汤”是最常吃的一味家常菜。

“咸水鸭”有点像是新鲜的咸板鸭，以秋天时候的最好，称为“桂花鸭子”，它没有咸板鸭那么咸，味鲜而嫩，我以为这才是家乡的真正名产，在外地是吃不到的。因为它隔了夜便要变味，所以从来不会运到外地来卖。前年九龙新开了一家教门馆子，以“咸水鸭”来号召，我特地过海去试了一次，只好付之一笑。

除了鸭子之外，家乡的油鸡也很出名，这是真正的“桶子油鸡”，我们就称它为“桶子鸡”，略去了那个“油”字。这是有原因的，因为它的长处不在“油”，而是在用木桶盛了热汤来浸熟的，所以味道特别好。

家乡经营这种鸡鸭食品的商店，照例总是回教徒主持的，我们称他们为“教门”。当然也有外教徒开设的，但总比不上回教徒开设的那么好。由于鸭子用得多了，自然就产生了许多副产品：鸭式件，鸭肾、鸭肠。教门馆子里出售的“咸水鸭肠”，也就是一种名物。当国民党的官僚们在我们家乡金迷纸醉的时代，他们有许多人也爱上了这东西，称它为“美人肝”，这种煮鹤焚琴式的冒充风雅名称，最使我们听了齿冷。我们家乡人从不巧立名目，只是称它为“胰子白”。

在冬天，除了板鸭，家乡还有一种别处所无的“腊味”，外乡人称这东西为“香肚”，我们则称它为“小肚”。这可说是一种圆球形的切肉肠，肉粒很大，用猪胖包成一个小圆球，经过特别腌制，无论是肥肉或是瘦肉，吃起来简直像火腿一样，但比火腿更嫩。这该是下酒的妙品，但我总是空口拈来吃，因为我是很少喝酒的。去年这里的食品公司和南货店曾办来了一批，我怕是最大的主顾之一，因为我不仅自己买，而且还竭力向朋友推荐。今年不知仍有这东西来否，若是没有，我这个客居海隅的老饕就要写信向家乡经营土产出口的机构诉苦了。

家乡的花生米也很有名，我们称它为“生果仁”，这个“仁”字要读成“于日”两字的切音，这是家乡的土音，我们对于人形的小玩具，也称它为小“于日”。这是纯粹用砂炒的，不是“南乳肉”，颗粒大而白净，用来拌了“秋油干”一同吃（家乡称酱油为秋油，也就是这里的鼓油或抽油。秋油干即酱油干，就是这里被称为“豆润”的东西，但这里的豆润是不能生吃的，秋油干则像上海的豆腐干一样，是送酒送茶佐膳的妙品），真有金圣叹临刑时传给儿子的秘诀所说的那样：滋味同火腿一般。

“生果仁”在家乡是可以送礼的。半斤或一斤生果仁，炒货店里会给你包成长方形的一包，附上一张红色招牌纸，就可以携了去探亲戚走人家，不像这里的“南乳肉”是不登大雅之堂的。若是嫌一样“生果仁”太少，就可以再加上十个二十个“欢喜团”和“炒米粑粑”，前者是用白糖粘成的炒米圆球，后者是用红糖炒米压成的圆饼。两者都是小孩的恩物。在我们小的时候，家里只要来了亲戚，我们就在暗中高兴的搓手，因为停一会一定又有“欢喜团”和“炒米粑粑”吃了

　老菱

对于这里的孩子们，见了菱角能认得出的已经不多，曾经吃过菱角的更少。就是我自己，也怕有十多二十年不曾见过这小果物了。前些时候游钻石山，见到路边果摊上有卖菱角的，是那种双角的大乌菱，看来像是一对水牛角，又像是乌木的雕制品，两毛钱就买了一大堆。听说这还是供应七巧节的货尾，大约我不买就没有第二个顾客买了，因此两毛钱就买了这许多。

这种双角的大乌菱，我们俗称老菱，这与一般的红菱刺菱不同，是不能生吃，只能煮熟了吃的。这是我们儿时的恩物，到了这样的秋天，街上从早到晚都有卖“老菱”的小贩，好像现在卖良乡栗子的那样，背上背了一只小木桶，上面盖了厚厚的棉花垫。有交易的，不论一个铜板两个铜板，总是随手抓一把，从来不用称。热腾腾的，就像吃良乡栗子一样，先用嘴咬破，然后再用手剥了壳吃。

煮熟了的老菱，粉而甘香，咬成了两半后，用手执着一个菱角尖，往嘴里一倒，半颗“菱角米”就可以倒到口中。若是有残余留在壳内，只须将菱角壳在牙齿上轻轻的一叩，碎了的菱角米就可以趁势落在口中。

若是菱角肉煮熟后不能这么随手脱出的，一定是“生水”菱角，吃起来会索索有声，有一种气味，不是好菱角。

在钻石山买来的这种乌菱，不知是哪里的出产。固然不能生吃，我试剥了一颗来看，里面的菱角肉很小，看来就是煮熟了也未必佳。唯有选了造型最佳的两颗，留作“案头清供”。有时执在手里看看，乌润光滑，仿佛像是非洲土人的小工艺品。

“老菱”当然也有未“老”的时候。未曾老的“老菱”，就是水红菱，那是可以生吃的，用手指就可以将它剥开，里面的那颗菱角肉，像是一只小元宝，吃起来脆嫩多汁，又是一番滋味。不过，要吃生菱角，最好吃的是那种圆角的小菱角，水红菱并非上品。

这种小菱角以浙江嘉兴产的最有名，号称是鸳鸯湖的菱角，其实杭嘉湖一带水乡到处都有。在这样的季节乘沪杭客车经过嘉兴站，就可以有机会尝到这种大泽菰蒲的风味了

　莴苣、杨梅带来的幸福

江南的季节已经到了“红了樱桃，绿了芭蕉”。我在这里也有机会吃了杨梅，又吃了莴苣。

所吃的杨梅并不是江南的。报上的消息说是汕头厦门的产品。试了一下，滋味果然与我们江南的有点差异；颗粒较小，甜和酸的滋味都没有洞庭杨梅和宁波杨梅那么浓。但是杨梅到底是杨梅，就像青梅一样，你只要见到它，或是想到它的名字，已经口角生津，不吃就已经被它陶醉，仿佛这个心愿已经完成了。

莴苣是蔬菜，听说近年新界的农场已经试种成功，不过生长得较短小，而且滋味较淡，同真正从内地运来的一比较就知道。

对于莴苣真有点“曾经沧海难为水”之感。这在内地许多地方本是夏天很普通的“蔬笋”类，但是我们家乡的莴苣却特别肥嫩而长，削去了皮的莴苣心可以仍有一尺长，因此酱园里的酱离芭，一年四季供应不断，每一根可以切成三四截来出售，全是又脆又嫩的莴苣心。

新鲜的莴苣，最好是切片来凉拌。先用盐略为腌过，再用酱油麻油一拌就成。最好是现拌现吃，清脆而香，能使人可以不甘他味。若是浸得过久，滋味就有了变化，近于是酱莴苣了。

我们家乡的莴苣既然又肥又嫩，自然另有一些特创的“食谱”，其中令我至今还亲切难忘的，是一种经过腌制晒干，卷成圆圆的一卷一卷的“莴苣圆”。一根莴苣卷成一卷，色泽灰绿，有点像扁尖笋，吃起来仍很清脆，经过这样腌制的“莴苣圆”，成了“茶食”，不在酱园里出售，而是由稻香村一类的茶食店出售，同熏青豆、笋豆放在一起，成为可以送粥，又可以随便吃吃的小吃了。

有名的上海菜“腌笃鲜”，也有人喜欢放一些切片的莴苣在汤里，使得汤味特别清香，而且有季节感，但这种滋味不是在一般食肆里所能够尝到的。

吃了莴苣，又尝过了杨梅，心头有一种亲切清新之感，我的季节感冒仿佛渐渐的消失了。我不想去翻阅《本草》，但愿它们有这样的医疗价值，至少对我是如此

　薄言采芹

偶然经过一家外国伙食公司，见到他们所售的自外国运来的生菜和芹菜，这种在本地市场上只售两三毛钱一斤的东西，放在他们冷藏柜里，售价竟在十多倍以上。虽然品种有点不同，而且又远自外洋运来，但是价钱贵成这样，果真表示它们与本地产品在滋味或是营养价值上有这样的悬殊吗？

我不曾亲自买回来比较过，不想在这里下断语，但是就市上有一种售价相当高的“西芹”来说，我就觉得它的滋味远不及我们原有的芹菜。

我是喜欢吃芹菜的，而且我的家乡也以产芹菜著名。那是一种称为“白芹”的芹菜，比普通的芹菜小而细嫩，茎是白色的，有一种清香。白芹炒烧鸭丝，是我们家乡菜肴中的一味隽品。陈作霖的《金陵物产风土志》记家乡的蔬菜说：

初春黄韭芽，首夏牙竹笋；秋菘之美者以矮脚黄名，冬日则有瓢儿菜、雪里蕻、白芹，可烹可菹，其甘媚舌，最为隽品。

家乡的芹菜，除了白芹之外，还有普通的大芹菜，称为“药芹”，香气很浓，可以炒猪肉丝或牛肉丝，配以少许豆腐干丝，是家常的送饭好小菜。不过由于它具有芹菜特有的那种香气，许多人就不喜欢吃，孩子们更是多数不喜吃。

目前在这里所吃的芹菜，就是这一种。这种大芹菜，除了作小炒以外，还可以作其他炒菜的配料。有名的“罗宋汤”，其中也要放入少许芹菜。

芹菜还可以凉拌来吃，而且这也是古来的吃法。罗愿《尔雅翼》说：“水芹二月三月作英时，可作范及熟瀹食之。”

这就是拌芹菜。将芹菜切成寸许的小段，用滚水烫过，加以豆腐干丝和虾米，用酱油麻油和醋拌了吃，清香爽凉像拌萝卜丝拌菠菜一样，是江南一般家庭常吃的一味小菜。

“醋芹”还有一个小故事，是关于唐代名臣魏徵的，见《龙城录》：魏徵自命淡恬，唐太宗一日向侍臣说：“此羊鼻公不知遗何好而能动其情？”侍臣说：“魏微好嗜醋芹。”于是唐太宗就传旨赐宴。特设醋芹三杯，魏微见了果然迫不及待，饭未吃完。三杯醋芹已经先吃光了。唐太宗笑对他说：“卿谓无所好，今朕见之矣！”

醋芹大约是像今日的酸姜酸萝卜的制法，以醋浸或凉拌。这确是一味美食。不要说是皇帝当前，就是老虎当前，他大约也要连尽三杯的

　杨花萝卜及其他

这几天，在我们家乡，会有一种新上市的萝卜，小而且圆，外红里白，只比樱桃略大，园丁将它们连萝卜缨扎在一起，十几颗扎成一把，洗干净了上市出售，又红又绿，色彩极为鲜艳，称为“杨花萝卜”。因为是时蔬，初上市的时候价钱颇不便宜。这种萝卜只宜生吃。因为小，并不需用刀切，只要用刀将它整个拍破，加糖醋酱麻油凉拌，像吃西菜的沙律那样，很爽脆可口。西菜里仿佛也有这种小红萝卜，将皮削去一半，只用一两枚放在盆边作点缀，不像我们将它当作春天很珍贵的时蔬。

它们所以称为“杨花萝卜”，大约因为是在杨花季节上市的原故。另有一种较大的外红里白的萝卜，也是圆形的，那就不仅我们家乡有，在江南一带，一直到北方，都有这种红萝卜。近年有一部彩色的卡通片，名为《萝卜回来了》，主角就是这种圆形的外红里白的红萝卜。

在我们家乡，这种红萝卜的产量很多，同白菜一样，是家庭中日常主要蔬菜之一。可以拌萝卜丝，可以红烧猪肉，可以同烧鸭煨汤。就是削下来的萝卜皮和切下来的萝卜缨，也可以用盐腌了，然后用酱油麻油拌了吃。这不仅因为一般家庭都懂得节俭，实在也因为萝卜皮爽脆可口，萝卜缨微带辣气，吃起来都别有一番滋味。

广东人对于萝卜，似乎没有我们江南人对它那么有好感。一般人都认为萝卜破气无益，避而不食。除了蒸萝卜糕，焖牛腩，或者耙齿萝卜鲜陈肾汤以外，就很少有以萝卜为主的家常菜了。就是吃起来，也往往要放一点药材一类的配料进去。

最使我看不惯的，就是天津的青萝卜，本来在北方是冬天解煤毒去火气的妙品，一般人都是拿来生吃的。可是到了香港小贩的手上却变成了“上海青萝卜”，而且宣传上海人用青萝卜瘦猪肉煲汤，最清凉正气有益，真使许多“上海佬”听了“为之吹涨”。

在北方除了青萝卜，还有紫萝卜，这两种萝卜都可以替代水果拿来生吃，从来就没有人煮熟了当菜吃，只有宁波人将青萝卜用盐腌了当“咸菜”。

扬州镇江的酱菜之中，有一种“萝卜头”小而嫩，是酱菜中的妙品，不知是用什么萝卜腌成的。家乡另有一种用胡萝卜腌成的，作殷红色；还有一种用白萝卜腌成的，每个萝卜切成两半，看起来像一只耳朵，都是早上吃粥的小菜。另有一种切成小块的五香萝卜干，那就是广东人所说的“菜脯”了

　茶淘饭

在这夏天的傍晚，肚饿的时候，能够有机会在家里赤了双脚，仅穿汗衫，吃一碗茶淘饭充饥，实在是人生的一种享受。

夏天吃茶淘饭，本来是很寻常的，可是在小时候，大人见了总要加以劝止，说是吃多了会黄脸。到了现在，这一点“吃茶淘饭”的自由，总算由自己掌握到了，但是形势比人强，虽有这自由，却未必一定有时间和方便，因此，本来可以有机会吃一碗茶淘饭的，却终于吃了几块甜饼干，一片牛油面包。

我说能够有机会在肚饿的时候吃一碗茶淘饭，是人生的一种享受，不仅不是矫情之谈，这里面甚至还有点庆幸。因为对我来说，这样的机缘，并不是随时都有的。

讥笑以吃茶淘饭为享受的人，自有他们的庸福，可是每天不得不用茶来淘饭吃的人，也不免有他们的苦楚，唯有可吃可不吃。想吃而无法吃，一旦有机会能顺