巧克力师傅的勋章-第20部分

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　　我依序试吃，对于能尽量不扼杀巧克力原有美味、面面倶到的作法大为惊艳。还加入香草类、水果干、坚果类等素材，作为内馅或外衣；香草类用的是柑橘与薄荷等，口感比较清爽又香甜的素材。水果干用的是没有使用砂糖，自然风干的素材，有草莓、苹果、柑橘片、葡萄干、凤梨等纯粹甜味，也有利用杏子的强烈酸味，突显巧克力温润口感的作品。坚果类则是夹心巧克力必用的杏仁、榛果、腰果等，因为坚果类富含油脂，因此用量极少。
　　我抓起最后一颗颜色较为明亮的巧克力塞入口中，一股香草味优雅地在口中扩散。虽然没那么甜，但香味不打折扣，丝毫没有怪异口感，属于优雅的传统口味。
　　小勇说：「比想像中好吃太多了！因为听说是专为病患设计的巧克力，以为应该会很苦、不是很好吃！」
　　长峰主厨说明：「一般夹心巧克力内馅都会加入甘纳许（甘纳许：Ganache，鲜奶油和巧克力的混合物，常用来做巧克力蛋糕和夹心巧克力。）、杏仁糖等卡路里比较高的素材，所以田山先生希望我能彻底降低卡路里，减少糖分。譬如一百公克的蔗糖有三八四卡路里，枫糖浆是二五七卡路里，蜂蜜则是二九四卡路里，罗汉果萃取物的卡路里几乎为零。如果纯粹想降低卡路里，统一用罗汉果就行了。问题是，罗汉果有着类似黑砂糖的独特香味，促使味道过于单调，必须搭配其他糖类变化一下才行。」
　　「原来蜂蜜的卡路里比砂糖低啊！我还以为蜂蜜的卡路里满高的……」
　　「看怎么用吧！如果以一百公克计算的话，蔗糖的卡路里确实比蜂蜜高。但如果用量匙量的话，同样一大匙，蜂蜜的卡路里反而比较高。」
　　「咦？什么意思？」
　　「因为就算容积相同，蔗糖与蜂蜜的比重也不一样。一大匙蔗糖是九公克的话，一大匙蜂蜜就有二二公克，所以食品成分表上记载的卡路里是以一百公克为单位——」
　　长峰主厨拿起便条纸和铅笔，写下计算公式。

　　蔗糖三八四除以一〇〇乘以（一大匙的重量）九等于三四·五六
　　蜂蜜二九四除以一〇〇乘以（一大匙的重量）二二等于六四·六八
　　枫糖浆二五七除以一〇〇乘以（一大匙的重量）二一等于五三·九七

　　「真的耶！」小勇佩服地说：「如果使用量匙，原本卡路里比较低的蜂蜜和枫糖浆，反而变得比较高。」
　　「甜点师傅在厨房制作时，因为会计算公克数，所以没问题，但在家里做甜点或料理时，就必须注意了。」
　　我偷瞄一眼昌子女士，只见她不发一语，露出「这种事我当然知道」的表情。毕竟每天为罹患糖尿病的田山先生料理三餐的人是她。
　　「夹心巧克力也会使用鲜奶油吧？」我问：「是用植物性，还是动物性呢？」
　　「要达到口感温醇又美味，就要用动物性奶油。」，
　　「可是这样卡路里会变高……」
　　「也有乳脂肪含量只有三五％的鲜奶油，比起含量四七％的普通奶油，每一百公克足足少了九十九卡路里。而且低脂肪奶油的卡路里比植物性奶油还低，但是低脂肪奶油让巧克力乳化的效用比普通奶油差，因此依巧克力种类的不同，即便是资深巧克力师傅也可能乳化失败，搞得水分和油分分离，口感变得粗糙，这点必须注意。」
　　虽说要降低卡路里，但田山先生不希望用可可粉替代，而是使用巧克力来制作夹心巧克力。
　　巧克力、鲜奶油、调味用的水果等素材，每一种都会与水和油，复杂地结合成型。因此一旦降低油脂，就可能无拉充分混合。为了逐一解决这些问题，长峰主厨反复进行实验：，不但费时，所投注的心力更是无可比拟。但他丝毫不以为苦，反而视为一项无比愉悦的作业，若非如此，又岂能回应对巧克力如此热衷的田山先生的要求呢？
　　长峰主厨看向昌子女士：「您觉得如何？」
　　昌子女士喝一口水，将玻璃杯放回桌上：「我不想让你觉得我是挟怨批评，如果纯粹就甜点评论感想的话，味道确实不错，我也没什么不满意，但做这些东西究竟是为了什么？」
　　「您的意思是……？」
　　「就算成功降低每一颗巧克力的卡路里，但要是因此吃太多，不就失去意义吗？不能保证不会有这样的人，不是吗？毕竟人性是贪婪的一吃了一个，还想再吃一个……就是有这样不懂节制的人啊！」
　　「当然会有这种人，但这一点不是制作者可以控制的。」
　　「你的意思是，吃太多是自己活该？」
　　「制作者不是学校老师，也不是父母，不可能连客人的生活作息都顾到。」
　　「你这说法太不负责任了！你到底是怎么看待制作者应负的责任啊？我不管到底是有目的而做，还是因应客人要求而做，这么做和完全没考量到对客人的影响不是一样吗？因为你的巧克力也许能彻底改变糖尿病患者，或是热衷减肥的年轻人的意识！」
　　「我的工作只是希望能让更多人晓得巧克力的美味，没有任何多余的企望，不，应该说根本就没有。况且低卡路里巧克力对今后西点业界来说，绝对是不容忽视的趋势。就算我不做，也有人会做，既然如此，我当然希望能亲手做出让自己满意的低卡路里巧克力，希望能让那些因为顾忌糖分和卡路里而不敢吃巧克力的人，哪怕只是瞬间也好，也能感受到巧克力在口中融化的幸福时光。」
　　「这只是制作者的借口，看来我们绝对合不来。」
　　「是吗？」
　　「我知道这些东西必须要有高超的技巧以及莫大信念，但为了保住我先生的命，也为了全家人能多些相处时光，我还是不希望他碰甜食。」
　　「可以请教您一个问题吗？」
　　「什么？」
　　「其实田山太太很喜欢甜食，不是吗？之所以不碰甜食，是因为先生不能吃，所以自己也得忍耐才行，是吧？」
　　只见昌子女士的脸颊浮现一抹扭曲的笑：「你到底想说什么？」
　　「所以我才请田山太太试吃这些巧克力，希望做出能让全家人一起享用的甜点。这也是田山先生和我的最大心愿。」
　　昌子女士默默地起身离去，小勇赶紧向长峰主厨道谢，追上去。
　　咖啡厅里只剩下我、长峰主厨和冲本先生。
　　长峰主厨开始收拾盘子，冲本先生在一旁帮忙，我不晓得要说些什么，只能喃喃地说：「真是可惜啊！」
　　「不，这样就够了，」长峰主厨沉稳地说：「这世上必须要有那样的人存在，不然就做不出能说服昌子女士的巧克力。」
　　「可是看她那样子，肯定会继续叨念田山先生吧！」
　　「这也没什么不好啊！我很欣赏这种人呢！希望今后她也能多多赐教罗！一定能有助于低卡路里巧克力的研发，所以就长远来看，不是件坏事。」
　　我边想，真的是这样吗？边道谢后，步出店门。
　　这世上有很多事是无法轻易找出答案的。田山先生、昌子女士、长峰主厨，不能说是谁的错，也不能说要是谁负责就能解决一切。
　　今后他们三个人还是会继续缠斗下去吧。为了自己坚信的事，有时一步都不肯退让，有时也会考虑让步。

　　如果田山先生真的如愿开了一家巧克力屋，开幕当天我一定会去捧场。无论是减肥巧克力，还是一般巧克力，只要是喜欢的就会买罗！想要尝鲜，或是想吃巧克力时，就会去他的店逛逛，因为那里有我想要的商品，而且永远都有……多么希望街上能有一间这样的巧克力专卖店。
　　因为我只负责吃。
　　能做的就是评价美味与否。
　　除此之外，其余我也无能为力。


　　第六话　巧克力师傅的勋章
　　经典圣诞海绵蛋糕

　　田山先生出院十天后，又来到福樱堂，看起来已经康复许多，不像在医院时那般憔悴。他凑近展示柜，开心地说：
　　「适合冬天的上生菓子上市了呢！」
　　对于甜点的好奇心依旧没变，我忍住笑意说：「不能为您介绍，真是遗憾啊！」
　　「其实我是来帮儿子买的，那小子参加茶道社啦」
　　「那很好啊！」
　　「八成是因为女孩子多，才想参加吧！他和同学一起申请入社，大概是想交女朋友罗！」
　　「不过，能够品尝茶和点心，我们也受惠良多罗！」
　　「我会帮忙宣传的，请他们务必选购你们店里的上生菓子。」
　　我将田山先生选购的几个上生菓子包装好，看来他是真心想帮我们推荐给他儿子的社团。
　　「不好意思，可以向您请教一件事吗？」
　　「什么事？」
　　「就是关于巧克力屋的事，目前进展如何？」
　　「内人还是极力反对，」田山先生苦笑地说：「但我不会放弃的，因为这计划关系到很多人，已经不是我一个人的梦想了。」
　　「所以没办法顾虑您太太的心情吗？」
　　「她大概一辈子都会反对到底、抱怨个没完吧！其实这样也没什么不好，因为身边有她这样的人在，才不会被梦想冲昏了头，也才能看清现实。」
　　「长峰主厨也是这么说。」
　　「听说内人还称赞长峰先生做的巧克力好吃，也许现在这样是最佳状况吧！其实夫妻之间啊，就是人家说的相欠债罗！」
　　虽然在未婚女性面前这么说不太恰当，但由田山先生口中听来，却丝毫不觉得剌耳。
　　「田山先生清楚长峰先生的事吗？」
　　「你指的是？」
　　「长峰先生为什么辞去制药公司的工作，成为巧克力师傅。」
　　田山先生露出促狭的笑容，说道：「你知道巧克力很久以前曾经被当成药品使用吗？」
　　「真的吗？」
　　「古代马雅人和阿兹特克人将可可亚视为药品，在法国开设第一家巧克力店的人是药剂师。一八〇〇年在法国创立的『黛堡嘉莱』（Debauve　&　Gallais），到现在都还是法国历史最悠久的巧克力店，创立者是皇室御用药剂师，他的外甥嘉莱也是药剂师。」
　　「我不是要问这么久远的事，是想知道关于长峰先生的事……」
　　「真不巧，我也不太清楚。」
　　看来和冲本先生一样，长峰主厨也没向田山先生提起。既然如此，我也不好再打探下去，也许世上有些事还是不要弄清楚的好。
　　「对了，绚部小姐听说过『关西巧克力倶乐部』吗？」山田先生这样问起。
　　「没有，是什么样的俱乐部？」
　　「是由巧克力爱好者发起的会员制俱乐部，模仿法国的俱乐部形式，但规模没那么大就是了。」
　　在法国的巧克力倶乐部叫做「巧克力爱好者俱乐部」（Club　des　Croqueurs　de　Chocolat，简称CCC）。创立于一九八一年，由美食评论家克劳德·鲁非（Claude　Levee）为首发起，会员多是作家、媒体人士、设计师等社会菁英。会员人数限定一百五十名，想要入会的话，必须等到有人退会才行，是一个会制相当特殊的俱乐部。俱乐部不单品尝美味巧克力、举办甜点派对，也致力提升巧克力品质，有时也会针对相关时事发表严厉评论。在法国还有一个限定法政界人士才能入会的团体，叫做「法界巧克力倶乐部（法界巧克力倶乐部：俱乐部从一九九一年二月六号，起初是由三个律师组成及一个药师组成。以推广巧克力的来源、制作和一切优点为出发点。」（Le　Club　du　Chocolat　au　Palais），诚如字面所示，会员均为律师、法官和政界人士。
　　因为关西巧克力俱乐部的规模尚属同好会程度，所以目前没有会员人数限制，也不像CCC那般，只限社会菁英参加。虽然关西俱乐部的会员来自各行各业，但必须透过会员介绍才能入会，而且经过审议后，也可能遭到拒绝或是要求退会。附带一提，未成年者不能入会，因为购买高级巧克力必须要有一定程度的花费，所以无业、无收入者也不能入会，但如果退休人士具有一定财力，还是可以申请入会。
　　关西巧克力倶乐部的例行聚会上能享受到各种限量巧克力与甜点，但田山先生碍于健康状况，是以研究员的身分破例入会，以收集可完成梦想的资讯为主。其他会员得知田山先生想开巧克力屋的梦想，都很欢迎他以研究身分参与活动。
　　这些人可说是田山先生打造巧克力屋的最大动力，一起朝着梦想巧克力屋的目标迈进。难怪田山先生不顾太座反对也荽实现梦想。
　　「最近十二月有个例会，我想邀请绚部小姐一起参加，谢谢你前阵子的帮忙。」「非会员也能参加吗？」
　　「其实这次例会活动，请来了长峰先生担纲制作。」
　　每个月会换一次例会活动的主厨，十二月邀请的恰巧是长峰主厨。
　　「我问过会长，他说若是福樱堂总师傅的家人当然没问题，加上你又是长峰先生的朋友。」
　　「反正我也无福享用，你就不要客气，尽情享用吧！」田山先生说。
　　还真是意想不到的邀约。既然是为了满足成年人对于巧克力的喜好，长峰主厨势必会全力以赴，光想像就好期待，于是我当场答应参加。

　　巧克力倶乐部的每月例会都是租借饭店的会议室举行，每次都有将近二十名会员出席，犹如秘密社团的集会。
　　周日下午，我和田山先生一起到场。
　　穿过饭店大厅，映入眼帘的是一棵约莫两公尺高的传统巨型绿色圣诞树。树梢顶端装饰着耀眼的圣诞天使，深绿色枝叶上垂吊着深红色苹果与条纹图案的拐杖糖，而蜡烛型的LED闪灭着金光，映照外头纷飞的白雪。虽然只有一棵圣诞树，却散发着圣诞气息。大磨流泄着静谧的弦乐曲，我们搭电梯上楼。
　　一走进会场，瞧见十几名男女坐在长桌旁。
　　没有半个年轻人，看起来都是四十多岁的年纪，也有年近半百的绅士与老妇。从他们与华丽风格截然不同、有着独特沉稳气息的穿着品味看来，应该是家境优渥、拥有位于闹区独栋住宅的人士。
　　「欢迎、欢迎。」最先招呼我的是倶乐部的会长饭沼先生，看起来比田山先生稍微年长，人中和下巴都蓄着漂亮的胡子。
　　「大