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重生之食遍天下-第304部分
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“油酱毛蟹。”宋艳艳现在也是“久经沙场”的老将了，清洗等等工作做起来那可是迅速得很，在回答尹桐的话的时候手上也是一点也不慢下来。
“我们都知道毛蟹是一种大家都很喜欢吃的食材，正所谓工欲善其事必选利其器，在我们美食这一块上来说，也就是说要想做出好吃的东西。那就得先挑到好的食材，这毛蟹千差万别，又是扛着一个大大的甲壳。要想挑到好吃的毛蟹，那就更加难了，所以我想替现场和电视机的观众朋友们问一下我们应该怎么样去挑选出一只好的毛蟹，这里面有没有什么好的办法？”尹桐提出的这个问题是一般人都觉得头疼的。很多食材都是“看得见摸得着”的。比如说是猪肉之类。新鲜不新鲜虽然真正要分辨起来也是很复杂，但是基本的那一些，就算是完全没有经验的人也可以看得出来个七七八八，但是像毛蟹这一类的甲壳类的食材，对于完全没有经验的人率说会给人一种无从下手的感觉，完全不知道怎么样办了，所以说，尹桐的这个问题可以说是问出了大多数人的心声。
宋艳艳一边继续处理着手里的毛蟹，一边点头说：“不管是挑选什么样的食材，要挑到好的东西，都首先得要有很丰富的经验，这一点是不容置疑的。但是这也并不是说我们一般人就不能挑出好东西来了。毕竟不是所有人都是有丰富的经验的嘛。”
说到这里稍稍地停了一下之后，宋艳艳又接着说：“我在这里可以说几个方法，这些方法当然不可能让我们一知道之后就能挑出最好的毛蟹，但是有比较强的实践性。对于一般人来说也比较容易操作，比较简单易行。这个办法用四个字来可以这样说：一看二掂三按四提。”
“一看二掂三按四提？”尹桐有一点奇怪地冉。
宋艳艳点了点头，说：“这就有一点像是民间总结出来的口诀类的东西了。我来详细地解释一下，首先是这一看，看的就是要看蟹的蟹壳的颜色，一般来说，凡是蟹壳颜色比较深，深中呈现出一股绿来，又或者是在看的时候要注意一下蟹壳上是不是会透出蟹膏红晕的颜色来，如果有，那就。川爹物的理解。不管是对不对的。都是有借鉴的地刚到宋艳艳说挑选毛蟹的办法，赵海生就很认同，基本上挑选毛蟹或者是别的蟹类，都可以用这几个办法来判断，而且实用性也很强。操作起来也比较方便，当然，如果想用这些办法去挑出真正顶级的好东西，那就的有比较丰富的经验才行了，要不是绝对行不通的。
“呵，看来这些参赛者都有一套啊，不仅仅是实践水平比较高，而且理论水平也很高嘛，这说起来也是头头是道。”坐在赵海生身边的董同庆笑着低声对赵海生说。
赵海生对此也是很高兴，对于他来说，重生回到这个世界的最大的愿望并不是钱财，而是把美食推广到世界各地，而推广美食那就得有“群众基础”就得有更多的人懂得美食而在这个活动的过程之中通过比赛等等一系列的宣传手段，也在同时向大量的人群传递和普及了一些与美食有关的知识，这一点是相当重要的。对于一个活动来说，特别是对于一介。美食的选秀活动来说，如果仅仅是选出几个做菜做得好的人，那意义不大。让更多的人懂得更多的美食知识，这一点才是最重要的。为了达到这个目的，赵海生甚至是让尹桐在主持的过程之中有意识地提一下这方面的问题，借参赛者的嘴把他们的一些心得说出来。这样才会有更大的影响力。
赵海生点了点头，说：“是的，这一批人在这一次的选秀活动之中能走到这一步，可以真的说是大浪淘沙，能留下来的都是精英之中的精英。水平是相当的不错。说老实话。在我的看来，他们之中的有些人确实已经有几分专业选手的风采了。当然，更让我高兴的是他们这些人在接受主持人主持的时候都能说出个理由来，这才是真正的难得，因为这说明了这些人不仅仅是做得出来好菜还能说出理由来，先不用管这些理由是不是正确的，当是能说出来这些一套理由来，就是很难得了。”
董同庆点小了点头，同意赵海生的说法。虽然他不是这方面的专家。但是作为一市之长，他的眼力也绝对不你底，正所谓一理通百理通。所以在对于一些事情的判断的上面。他是绝对不会逊色给别人的。“看来赵总对于这个比选出一些人来还在意啊。
”董同庆这一下似乎是能感受到赵海生的心里的一些想法，不由得说。
赵海生点了点头，说：“是的。在我看来，我这才是这最重要的目标，所以说当看到这样的情况的出现的时候，我是相当的高兴的。”
就在赵海生和董同庆小声地讨论着一些问题的时候，台上的依然在继续进行着。尹桐看着宋艳艳已经马毛蟹都已经清洗好，看样子就要进行下一步的处理了。不过，在这个时候尹桐却没有就此就问宋艳艳接下来应该怎么样做，而是指着那摆在桌上摆着的众多调料，说：“宋小姐，你今天做的这个毛蟹用了哪一些调料？”
“这是油，老抽，白粮，味精、黄酒，葱姜，醋等。”宋艳艳的目光也投放到自己带来的这些调料，她今天的这个菜的成功或者是失败。从某种意义上来说可以说是与这些调料的使用有很大的关系。所以当听到尹桐把关注的重点放到自己带来的那些调料上，她的注意力也被吸引过来了，一一分说起来。
“这里有油，一会你在做这个菜的时候，要先把这些毛蟹先炸一下？”声桐问。
宋艳艳摇了摇头，说：“不是。一会的时候，我对这个蟹处理的方式是会来炒一下，我认为这样做是最好的方式。”
用油炒蟹，这并不少见，甚至是可以说是很常见的方式，但是这里面有一个很重要的关键要处理的事情就是火候怎么样去控制和处理 因为火候过了，毛蟹的外壳就会发焦，那一股味道那可是要坏事的，所以说，在希望能用油炒来让蟹肉变香。那也是要冒一定的风险的，是考究的是很细致的功夫。到了这个时候宋艳艳还想这样的方式来做菜，想必对于自己手上的功夫是有着极强的信心的。
“除此之外，这里还有别的调料，比如说老抽、黄酒等等，这是不是意味着这个菜的味道会比较重？”尹桐问。
宋艳艳说：“是的，没错，这个油酱毛蟹的味道会比较重，而且这也正是这一道菜的最大的特点。”
“看来宋小姐对于自己的这个菜是充满了信心，现在宋小姐就要开始真正准备这一道菜了，让我们多一点耐心，看看宋小姐能在这一最后一场比赛之中的最后一道菜之中给我们带来怎么样的惊喜！”
尹桐清脆的声音传入众人的耳朵里。让众人的精神一下子就提了上来。都在期待着宋艳艳的这个油酱毛蟹！北比较肥美的蟹，同时，般来说，从形状卜来看体型旱菱肝“褂也是比较肥的。”
尹桐笑了一下，说：“原来是这样，我看宋小姐你选的这个毛蟹很符合你所说的这第一个条件，那这第二点掂又是什么意思？”
“所谓的掂，那就在挑选毛蟹的时候可以把那些个头差不多的毛蟹拎起来试一下重量，那些比较重的自然就是比比较轻的要肥美得多，这一点是很容易理解的，因为越是肥美的毛蟹它在单位体积上的重量上就是越重，同样的个头肥的毛蟹自然就比不肥要要重得多。在挑选的时候我们注意了一下这一点就比较容易挑出肥美的毛蟹。”
尹桐点了点头，说：“这一点我们比较容易理解，而且在实践上也比较容易操作，一般来说，我们去选毛蟹的时候都是有很多的毛蟹摆在一起让我们来选的，我们用这种“称重。法是可以“比较，出肥美的毛蟹来的。”
如果说看这一点很多没有经验的人还不知道怎么样去操作的话，那么这一点称重法对于很多人来说、特别是对于没有经验的人来说是比较容易操作的，看着个头大小差不太多的毛蟹比较一下重量上的差别，这一点是很容易做得到的。所以说。宋艳艳介绍的这个办法是很有可行性的。
“第：点就是按了。这个按是有要求的，那就是按可不是蟹身的所有部分都可以的，而必须是按到特别的部分才能判断得出来这个蟹是不是肥美。”宋艳艳接着说。
“哦，这怎么说？”尹桐也让宋艳艳的话引起了好奇心。事实上。虽然毛蟹或者是蟹大家都可能喜欢吃，也会把它当成是一种很高档的食材，但是人们对于怎么样判断一种蟹是不是好吃，也不是那么容易的。大多数人可以说是根本不清楚的。
“我们在按的时候，一定要选蟹壳中部的位置，有的人说选蟹壳两边近壳尖部位也可以，但是我是建议选取蟹壳中部的位置比较好，当然。不是指蟹壳的上面，而是下面也就是腹的位置那三角形的片状的地方。”
宋艳艳一边说着，一边举起手里正在清洗的那一只毛蟹，用手掀起那一块三角形的片状的地方，接着说：“就是用手指按这个地方，一般来说，越是肥的毛蟹，这个地方就是越能给人坚硬的感觉，我们在挑选这个毛蟹的时候就越要注意这个问题。”
尹桐点了点头，说：“你这样一说，我就明白了，原来是这样。但是我觉得这一个办法不像刚才所说的那个“掂，那样容易操作，对于我们一般的人来说，硬的程度是不可能有很明显的概念的。”
尹桐的话说得很有道理，硬是一个相对的形容词，对于一般的没有经验的人来说是很难判断的，所以她才说这样的话。
对于这一点，宋艳艳也很同意。在挑选这些毛蟹的时候，她虽然是早就知道这种办法，但是在实践的操作之中还是吃过很多苦头之后才最终学会了怎么样去挑选一只好的毛蟹。对于一般人来说，本身接触毛蟹的机会就不多，在日常的生活之中会做毛蟹这样的菜的机会也不多。所以要想让他们在这方面有着比较丰富的经验那是不太可能的事情。
“最后的一点就是提了，这一点其实是与新鲜不新鲜有关的。一般来说，活着的东西都是新鲜的，但是一只毛蟹摆在篮子里的时候，你看着它似乎是在动着的，但是这种动一下可能只是不时动一下，这样的毛蟹其实是已经离死、也就是离不新鲜已经不远了，为了能更直观地看出来毛蟹是不是新鲜，我们就有一个办法，那就是拎。当然，在提的时候，我们得注意不要让毛蟹夹到我们。拎的时候要用手指上下“捏，住蟹上下壳的中部把它提起来，这样的话就一定不会被夹到了。把蟹提起来的时候我们就可以观察这个蟹的蟹足，如果所有的蟹足都是不由自主地往下垂的，或者是不时提起来一下又垂下去的，一定不是新鲜的蟹，这种蟹就算是我们用以上的三个办法来选出来认为是比较肥美的，都不要选。”
“真的是想不到选一个毛蟹就有这么多的学问，看来这个世界上真的是不管哪一行，都有很多东西要去学的啊。不过我们也相信，宋小姐教的这一些办法都是比较简单易行的，我想我们现场的观众和电视前的观众都会受益非浅，我想他们在日后自己选毛蟹的时候一定会有所帮助的”尹桐对着镜头说。
赵海生很认真地看着台上的情况。也在认真地听着尹桐采访各位参赛者的时候所说的话。如果是说厨艺。赵海生当然比他们高得多，甚至是没有可比性，但是每一次这样的机会，赵海生都会认真听别人怎么样说，这一方面是他确实是一个在这方面很喜欢的人，另外一个方面是赵海生一向都认为，不管专业不专业，不管是做好吃不好吃，如果一介。人喜欢做菜，那他凹曰况姗旬书晒芥伞
第三卷 美食之争 第五十六章 宋艳艳的油酱毛蟹 下
更新时间：20101117 19：07：13 本章字数：6183
宋艳艳把所有的准备，作都做好！后，开始有条不紊炮躲竹 真正的做油酱毛蟹的过程。首先，宋艳艳用一把刀把毛蟹先是一刀从中而断。分成两截，然后就是每一半再分成两半，一只手掌大的毛蟹就分成四块。
“宋小姐，这毛蟹不能整只来做？我曾经吃过的一些蟹是整只直接连壳一起煮的，今天我们的这个菜是不会这样做了？”尹桐不算是一个海边长大的人，真正吃蟹的机会不多，在她看来吃蟹，不管是海蟹又或者是湖、河蟹，总都是一件麻烦的事情，因为那些壳对付起来太讲技术了，不是长年吃蟹的人还真的是不太容易处理得了。但是自从与赵海生、杨诗等人打交道之后，她倒是吃过不少回蟹了，不过赵海生的那些海蟹都是直接带着壳一起煮熟之后再把壳扒掉吃肉，所以说这个时候看到宋艳艳明显不是这样做，所以才不由得好奇地问了出来。
宋艳艳点了点头，说：“是的。我今天做的这个蟹，与那一种不一样
“哦，为什么？。
“正如你刚才所看到的那样。我们今天做的这个毛蟹是用了很多的调料的，如果我们是用那种整只带壳的方式来做这个蟹，那么在这个调料的入味方面自然就没有办法做到最好。因为甲壳是基本上能把所有调料都挡在外面的，也就是说我们用的调料的味道都进不去，这样也就没有办法达到我们的目的，所以说。我们得把这毛蟹分块，这样调料就能直接作用于蟹肉的部份，从而让蟹肉吸满我所用的调料，这样才能做出好吃的油酱毛蟹来。”宋艳艳慢慢地解释说。
尹桐点了点头，宋艳插兑得没有错，她所吃过的赵海生所做的蟹，整只做的，吃的就是一介，鲜味，什么调料也不加，如果真的要加，可以加一点醋或者是微酸的东西，但那在煮的时候是不加的，是在录开了壳之后扒出肉来再沾调料吃，这两种做法看来是完全不一样的。
很快。宋艳撼六把自己准备的四只大毛蟹都开成四小块，看着切开的毛蟹那粉白如坚肉一般的蟹肉和淡红淡黄的蟹膏，宋艳艳不由得满意地点了点头，因为从现在这个看起来，自己选的这几只大毛蟹虽然不能说是极品，但是绝对也是一个不错的东西，这食材肥美新鲜之后。那做出来的东西就能平空多了几分美味，对于自己在比赛之中取得好成绩，那是有着比较大的帮助的。
把蟹切开完成之后，宋艳艳把蟹块没有壳的地
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