重生之食遍天下-第87部分

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看到小六子这样子，赵海生也有点好笑，不过他的心里其实也有一点紧张，毕竟这可是一件大事。
不过当小六子把箱子拿过来放在他的面前打开之后的那一股冷气冲上来的时候，赵海生的心就顿时平静下来了。
因为今天比试。而赵海生从海潭镇带来的冬蟹是冰冻的，所以在这场比试之前他就已经把这些冬蟹都蟹冻了，而解冻之后的冬蟹还依然放在箱子之中。保持着一个比常温稍低的温度，所以小六子打开箱子的时候才会冲出一股冷气来。
箱子里整整齐齐地码着十个冬蟹，由于海潭镇离广州有十多个小时的车程，而且也不太可能一运上来就马上比试，所以只能是用冰冻的方法，这当然会在一定的程度上影响到冬蟹的味道，不过这也是没有办法的事情。
不过，赵海生在处理这些冬蟹的冰冻和蟹冰的过程之中都已经用足了手法，可以在一定的程度上减轻因为冰冻而影响到冬蟹的味道，当然，会有影响是不可避免的了。
马冰等人也到了，不过他们是没有资格和唐老等人坐在一起的，不过他们现在就在赵海生和程华这两个人之间转来转去，看他们两个煮东
。
不过，他们也知道有很多人在煮东西的时候是不能让别人在一旁看的，不过现在赵海生和程华都还没有正式开始，所以他们看一下也没有什么问题。
此时看到小六子把箱子打开，马冰等人就凑了过来，看到箱子里的蟹，他们都不由得心里一叹。
这冬蟹看着不在，但是那个厚度却是惊人得很，就算是一般人都看得出来这个蟹肯定是份量十足，更不用说他们这些人了。
对于马冰等人的表情，赵海生是看见了，不过了这个时候并没有说什么。而是一手一只地飞快地拿起冬蟹放到一边早就已经倒满了水的盆
。
盆子里的水是海水，是赵海生特意用车从海盐镇运上来的，除了这个盆子里的之外。旁边摆着的一个大的塑料桶里的也全都是海水。
其实冬蟹早就已经洗干净了，而且赵海生把蟹放到盆子里也不是为了洗蟹，而是为了把蟹身里的最后的那一点低于常温的温度给降下来。
经过冰冻之后的冬蟹在解冻的时候一定要完全解冻，如果不能是完全解冰，那么煮的时候就会出现受热不均匀的情况，小则会影响味道，大则有可能有的地方熟了，而有的地方却还没有熟。如果出现这种煮东西都没有煮熟的情况，那对于一个厨师来说就真的是闹大笑话了。
赵海生当然不会犯这种错误，他把冬蟹放到海才里，吾泡了十来分钟，然后捞起来在手里翻来覆去地掂量了好一会。然后才轻轻地点了点头。
作为一各出色的美食家，手上的感觉当然是要非常好，刚才赵海生这一掂量看似乎平常，但是名堂却是很多的。
当然，他不是在称重，而是在感觉这蟹是不是完全解冻了。如果这蟹没有完全解冰。在赵海生的手里这么一会蟹的内部的“冻”肯定会透了出来，相反如果是完全解冻了，那蟹身非但不会冻还会稍稍地发
。
赵海生之所以翻来覆去地掂量了好一会，原因就在于此了。
十只冬蟹都给赵海生从海水盆子里捞了出来。放一个竹篮子里，这蟹一放下去。蟹身上的水就开始往下流。
这也是一个很讲究的步骤，刚才这蟹放到水里泡，自然而然地就会带有很多的水份，而且冰冻的过代地诗让蟹吸收水份的过程，如果一只蟹的蟹身有讨多的和冉，州千煮蟹来说也是很不利的。
所以当把冬蟹完全解冻之后，赵海生并没有马上就急着煮，而是放到了篮子里先让水流出来再说。
“潮磊，把那个大铝锅搬上来。”赵海生对潮磊说。
“好的。”
这个就是潮磊和小六子他们两个在广州找了好多地方才找到的大铝锅了。
马冰等人一看到了赵海生就要开始煮蟹了，都自觉地转身想离
。
“马老板，你们可以留下来看一下，我不会介意的。”赵少海生笑着对马冰他们说。
“这个”不太好吧。”马冰等人的停下了脚步，但是却已经转过身来对赵海生说。
赵海生知道他们担心的是什么，那就是怕自己会认为他们在偷师，这在行规里是一项大忌，不过赵海生对此却不太在乎。不管是厨艺又或者是武功都好，如果只是站在旁边看人们怎么样煮就能学到精髓，那这个世界上就会遍地都是大师了。
看得到的煮法对于厨艺来说并不是最重要的，最重要的是对于火候的把握，对于味道的调理，这些都需要千万次的尝试才能学得会的，而且煮菜每一次的食材都不一样，因为煮多长时间、放多少调料也都不一样，这些在旁边看过就能学会？
如果真的是这样。那赵海生就只能是在额头上写一个服字了。
于是，赵海生笑摇了摇头，说：“我不讲究这些东西的，你们可以在一旁看看。”
马冰等人你看看我，我看看你，最后还是好奇心驱使，他们就算知道这不合规矩，但是在赵海生的同意之下也都留了下来。他们真的是太想看看赵海生是怎么样炮制这十个冬蟹的了。
当潮磊把大铝锅放在灶头上的时候，伍靖的心里不由得一阵嘀咕，在他看来这十只冬蟹都还不能填满这个大铝锅的锅底，所以用这样大的锅很显然是浪费的。
不过，他的这句话是不会说出口的，赵海生让他们在一旁看已经是相当的“外恩”了。如果自己开口去问这个问题，那就显得自己太不懂得行规了。
不过，当伍靖看看马冰等人的时候，发现他们的眼里也都是疑惑的神色，很显然他们对于赵海生用这样大的铝锅也是很不解的。
不过，这个时候赵海生已经顾不上他们了小他先是把花生油到进去锅里。然后就从塑料桶里打水倒进锅里，然后双手拎着锅耳，左右地摇晃起来，直到油和水混在一起把整个锅底都“铺”起来的时候才停了下来。
把铝锅重新放到了灶上，赵海生开始从篮子里把已经不再滴水的冬蟹都放进锅里，不过赵海生在排这些冬蟹的时候却不是放在锅的正中央，而是沿着锅底的最外沿摆了起来。
如果马冰等人看得到锅里的情形的话，他们也许更加惊讶，但是他们现在站得稍远一点。所以也就不可能看得到这锅里的摆法了。
潮磊和小六子就一直站在赵海生的身边，所以对此倒是看得清清楚先
小六子小声的问：“老大，为什么不放在锅的中间。那里不是受热更快么？”
赵海生也笑着低声说：“如果是放在锅的正中央，那放得了多少个？其它的放在哪里？”
小六子一愣。皱起了眉头，过了好一会才恍然大悟说：“因为在锅的中央只能放一只，其它的就只能放在旁边，这样一来可能就会受热不均匀？也就是说当中间的一只蟹熟的时候其它的蟹可能还没有熟？”
赵海生笑着点了点头，说：“没错，正是这个原因。海鲜海鲜，讲究的就是一个鲜字，这个鲜字不仅仅是说这海鲜是新鲜的，还得说这煮的时候也得把握好最好的火候，网熟的时候才是最鲜的，如果煮的时间久了，那就算是这海鲜未煮之前是新鲜的，在煮之后也可能是不新鲜的。”
停了一下，赵海生才继续说：“如果我们在中间放一只蟹小那这只蟹熟的时候其它的蟹就还没有熟，当其它的蟹熟的时候这中间的一只蟹已经过熟了，这就不鲜了。”
“所以我们选锅的时候用的就是平底锅，而沿着这锅底的最外沿摆这些蟹，再控制好锅底的火的话，那就会保证这些蟹都受热均匀了。
般磊也接口说。
“没错，你们也许没有注意到，我让铁叔给我们挑这些蟹的时候都是按照一定的重量来挑的，也就是说这些蟹的个头都差不多大。而且重量也都相去不远。只有这样才能保证这些蟹在同一锅煮的时候都拥有最新鲜的味道。”
“老大，你也太讲究了一点吧。小六子低声笑着说。
赵海生抬起头来。往一边看去，十几米之外的另外一个灶头处，程华也正在忙碌着。不过与赵海生不一样的是他并没有亲自动手，而是给别人打下手，而那另外的一个人恐怕就是程华请回来的高手了。
“一战定生死。不讲究不行啊。”赵海生心里想。





第三卷　美食之争　第八章蟹膏红如血　下
　更新时间：20101012　15：38：34　本章字数：8726

赵海生沉声叫道。
小六子和潮磊早就已经准备好，此时听到赵海生招呼，马上就点着
火。
小六子和潮磊平时也没少给赵海生打下手，所以这火很快地就烧了起来，而且温度也马上就升了上去。
把锅盖盖上之后，赵海生也就不再说话，只是静静地等着。
“这样就算完了？”
马冰对赵海生煮蟹的过程可是看得清清楚楚，放油、放水，再把锅盖盖上，然后就是开始煮，难道这样就能煮出好吃的东西来了？
如果这样就可以，那这个美食也太简单地就能煮了吧？
马冰更多的是一今生意人，虽然他由于从事这一行的原因而多多少少都算得上是一个美食家，但是毕竟不是真正的专家。这样一来的话，他对于赵海生的煮法也就理解不了了。
夏柳就站在马冰的身边，所以马冰的话虽然说得很小声，但是他却依然听到了。
说老实话。他原来也以为赵海生会使出什么惊天动地的招术来，所以刚才赵海生愿意让他们在旁边看的时候他还很高兴，但是现在一看，却简单得不能再简单
所以，当他听到马冰也一幅不理解的样子，也不由得点头小声说：“是啊，这样的煮法三岁的小孩子都会吧，这个赵海生不会是明知道赢不了了，所以干脆乱来吧。
毛国栋摇了摇头说：“我看那个赵海生可真的不是一个简单的人物，所以你说的这种情况我看是不可能出现的
“可是，他的这种煮法也太简单了一点。”伍靖的眉头皱了起来说。
马冰也叹了一口气，说：“当然，赵海生绝对不是傻子，也许这正是他煮海鲜的办法，不过，我们是不知道的了１一会等蟹出炉之后我们就再来见个真章了。小，
伍靖等人默然点头，确实，不管赵海生用什么样的办法，只要能煮好出东西来那就是好办法，再说了，赵海生也没有义务向他们解释他为什么要这样煮。
“控制好火。”
虽然赵海生看似平静地在看着火，但是他的心里也是打起十二万的精神。
冬蟹的特点就是蟹身较厚，同时这个时候的冬蟹又因为体内有大量的蟹膏，煮起来就得更加地小心才行。因为温度和煮的时间都必须控制得很好，要不很可能就会出现蟹没有煮熟或者是蟹膏由于煮的时间过短不是没有结成型或是结得的程度不够。
其实，煮冬蟹时最能以掌握的就是放水。因为煮冬蟹肯定是比日常所见的煮花蟹的时间要长，所以这放水就得更加地讲究。
这水放少了，蟹还没有煮熟的时候水就干了，就变焦，可是如果放多了。那这水进入到蟹里面之后就让整个蟹的味道大变。
水放不好。那所谓的控制温度和控制时间也就成了扯谈。
因为，赵海生必须得小心地盯着这一切。此时他主要靠两样器官司，一个是耳朵，用来听水声，他认真地听锅里的水声的大小就能分辨得出来此时锅里的水还剩多少。
不管是煮冬蟹又或者是煮其它的蟹，真正的煮法都是中途不能开锅加水或者是看看到底煮熟了没有，所以说这煮之前的放水或者是煮之后判断这蟹是不是熟了。都是一锤子的买卖，靠的就是经验。
当然，如果说是不是真的就不能开锅加水或者是看看熟了没有，那也是可以的，但是味道肯定是会受一荐响的，这就得看你是不是追求煮出一只完美的蟹罢了。
第二个，赵海生的鼻子也在留意着那从锅子里的传出来的味道。蟹在锅里煮到一定的程度的时候就会散发出一股香味，而这股香味在有经验的鼻子里就是最好的指示剂　它能清晰地告诉人们什么时候这个。蟹是已经熟了。是最好吃的时候。
不过种本事不是人人都有的就走了。
水要不多不少。蟹要刚刚熟，这就是煮冬蟹的唯一要求，但是这一要求却绝对不容易做得到。
炉里的火很旺，温度猛地一下子就升了起来，而且赵海生依然坚持用的是柴火。用粗大的树干劈出来的细条的木柴在晒的精干之后再很容易就能烧出高而稳定的温度来，正是煮东西最好用的火。
通红的火舌舔着锅底，锅里迅速地就响起一阵密如春雨一般的声响，这是水与油混合之后所爆出来的声音，赵海生听到这一阵声音就知道现在锅里的水已经沸了，而油也会迅速地达到沸点，在水蒸汽地带动之下就会爆出这种声音来。
赵海生耳朵里的这一阵声音由小而大，由沉闷变得清脆，他知道这是由于锅里的水和油都在减少带来的。
这种声音会慢慢地消失，当这种声音完全消失的时候，假如水放到恰到好处的时候那就是蟹熟的时候。
在耳朵里留意着锅里爆出的这种声音的时候。赵海生的鼻子也在闻着那已经从锅里飘起来的香味，那股香味已经越来越浓，正在刺激着他的鼻子，让他的心也不由得随之而急切起来。
理论上
，“工　”懈好的开锅时间当然只有个，而赵海生知鲨纹个时间快到“所以他现在全副精神都放在了这上面。
突然，赵海生猛地说：“起锅。”
赵海生猛地走上去，也顾不上烫，双手握住大锅的两只耳朵就把锅从灶上拎了下来，搁到一边的一片干沙子上。
赵海生网一把锅放下来，马上就打开锅盖！
做厨师的人都要有一双不怕高温的铁手，赵海生的无疑正是这样，所以他才有这样的速度。
锅盖网一打开。一阵更加浓的香味马上就夹在一股白蒙蒙的水蒸汽之中升了起来。
等水养汽散去之后，赵海生往锅里看去，马上就满意地点了点头，锅里的水刚网小好煮干。
而从刚才冲出来的那一股香味之中赵海生已经能百分百地确定这冬蟹绝对是已经熟了，所以说，这是一个。最完美的结果！
等温度稍稍地再降一点，赵海生直接用手拎起锅底的冬蟹，开始码在一个大洁白如雪一般的瓷盆子，一只盘子五个。正好摆满两盆。
“味道似乎很不错！”
马冰在赵海生把锅拎下来打开的时候就让那一股味道给“吓”了一跳，因为只是闻到这一股香味他就已经感觉口里的液体在飞快地